Kombucha Blog do Brasil

Receita de preparo do Kombucha

• Um cultivo bom de Kombucha
• ¼ de litro de chá já fermentado (bebida pronta)
• 250 gramas de açúcar branco (o refinado apresentou os melhores resultados)
• 3 litros de água mineral pura e sem cloro
• 4 bolsas pequenas de chá preto sem presilhas metálicas
• Uma panela grande de aço inoxidável ou vidro
• Um recipiente de vidro ou plástico para realizar a fermentação
• “Perfex” ou pano de prato limpo para tampar o recipiente de vidro
• Elástico ou “fio” para segurar o pano (elásticos ruins se rompem)

Isso não é uma receita exata, sendo assim, existem formas de produzir a fermentação somente com a colônia, ou com volumes e medidas de ingredientes diferentes. Com o tempo e as novas experiências, descobriremos formas diversas de produzir a bebida. Mas a princípio podemos utilizar essa receita.

É necessário lavar bem as mãos com sabão, tirar os anéis metálicos e limpar também, cuidadosamente, as superfícies sobre as quais serão colocados os objetos que irão entrar em contato com o cultivo ou com o chá.

1. Ferver 3 litros de água – melhor se for mineral – em uma panela de aço inoxidável. Evitar qualquer utensílio de alumínio.
2. Deixar que ferva durante 5 a 10 minutos e, então, adicionar uma taça de açúcar branco (250 gramas, aproximadamente) e deixar ferver por mais 2 ou 3 minutos.
3. Desligar o fogo e introduzir de 4 a 6 bolsas pequenas de chá preto sem presilhas metálicas. (a gosto)
4. Deixar que o chá descanse na água entre 15 e 20 minutos.
5. Passado esse tempo, retirar as bolsas do chá e deixar que o líquido se esfrie. Quando atingir a temperatura do ambiente, passar o líquido para o recipiente de vidro onde ocorrerá a fermentação.
6. Adicionar ¼ do chá já fermentado.
7. Colocar com cuidado o cultivo sobre a superfície do líquido com a parte mais fina e clara para cima e a parte mais rugosa e escura para baixo. Não importa se o cultivo afundar ou virar.
8. Colocar um pano sobre a boca do recipiente de fermentação e prendê-lo firmemente com um elástico, fio ou barbante.
9. Colocar o recipiente em um lugar tranqüilo, onde não receba fumaça de cigarro, esporos de plantas, nem raios diretos do sol.

Deixar repousar entre 5 e 14 dias dependendo da temperatura ambiente e da época do ano. Entretanto, pode-se, no calor,  provar a partir do 3º dia com uma colher de madeira ou plástico (nunca alumínio) já que em cada local a fermentação procede de maneira singular. Ou seja, quanto mais quente o ambiente, mais rápido a fermentação ocorrerá. O paladar se assemelhará ao de um guaraná ou champagne, inclusive desprendendo algumas bolhas. Não há regra fixa, o gosto do interessado é que decidirá se está pronto ou se vale esperar mais uns dias.

OBS: Durante a fermentação, desprenderá um certo odor ácido ou avinagrado. É necessário considerar esse fato na hora de selecionar o lugar onde se vai deixar o recipiente. Uma vez em seu lugar, não é conveniente movê-lo, pois isso pode alterar e atrasar o processo, inclusive se for provar a bebida durante a fermentação, tente fazê-lo de forma a movimentar o mínimo possível o líquido ou a colônia.

10. Ao retirar o pano, veremos que na superfície terá se formado outro cultivo (o “filho”). Se o primeiro cultivo ficou em cima, talvez os dois estejam pregados e será necessário separá-los. Se for necessário separá-las dê preferência ao filho pois deverá ser usado na próxima fermentação.
11. Passar o chá para garrafas e guardá-lo em geladeira para o consumo diário. As garrafas não devem ser cheias até em cima e é conveniente utilizar tampas de plástico sem rosca para evitar que o gás carbônico desprendido estoure a garrafa. Mesmo em menor ritmo, o processo de fermentação segue na geladeira. ATENÇÃO: É recomendável deixar uns 10% do líquido fermentado para adicioná-lo a uma nova fermentação. Isso não é obrigatório. Se a fermentação em tempo normal está gerando bebidas avinagradas ou muito ácidas é recomendável realizar a fermentação sem os 10% de Kombucha pronto. Lembrando que no calor ou em lugares muito quentes a fermentação ocorre mais rápidamente. O único cuidado real que você tem que tomar é assegurar-se de que a colônia não tenha mofo.
(leia mais aqui: Colônia com mofo)

12. Iniciar todo o processo de novo. Para a fermentação seguinte pode-se utilizar indistintamente o cultivo novo ou o velho – o mais novo parece mais eficiente para a fermentação na maior parte dos casos. Caso queira guardar o cultivo para começar o processo em uma outra ocasião, não há problema. Ponha cada cultivo em um recipiente menor juntamente com os 10% do líquido já fermentado. E lembre-se a tampa deve ser de plástico e sem rosca. Mais informações leia também Onde guardar as colônias?

Em caso de não dispor de uma panela com capacidade para 3 litros ou de um recipiente de fermentação que não seja suficientemente grande, se pode efetuar todo o processo com uma quantidade de água menor ajustando, proporcionalmente, as doses de chá e açúcar. O volume da colônia também influencia o resultado final, mas no nosso caso não é o mais importante. Deve-se ter em conta que uma colônia de tamanho médio tem cerca de 5 a 10 cms de diâmetro, é fina como um ovo frito e pesa em torno de 100 a 200 gramas. É possível utilizar medidas exatas utilizando uma balança digital de cozinha.

O sedimento de levedura que se vai formando no recipiente de fermentação pode ser deixado, mas a cada 2 ou 3 meses é conveniente tirá-lo e lavar a vasilha com água muito quente.

O açúcar aqui é utilizado como alimento para as bactérias e leveduras. Quando finalmente formos tomar o chá, a quantidade de açúcar presente nele será mínima.

Uma grande parte do açúcar que se adiciona ao chá é convertida em álcool (0,4 a 0,5%) que, por sua vez, a partir do 5° ou 6° dia começa a ser transformado em ácido acético .

No lugar de chá preto pode ser usado o chá verde. Porém, nas literaturas, os autores enfatizam sua preferência pelo chá preto, pois argumentam que ele usado junto ao Kombuchá tem mais efeitos benéficos para o nosso organismo. A colônia parece gostar mais do chá verde e aparentemente se reproduz mais rapidamente nesse chá. De fato os dois chás, o preto e o verde são da planta Camellia sinensis, ambos são fermentados, sendo que o verde é menos fermentado. Existe também da mesma planta o chá não fermentado ou chá branco.

O Kombuchá necessita de oxigênio para desenvolver seus processos metabólicos.
Por isso é conveniente que a boca do recipiente onde a fermentação se efetuará seja o mais larga possível pois, deste modo, será maior a superficie de contato com o ar. Conseqüentemente, será mais rápido o processo de fermentação.
O pano que cobrirá o recipiente deve protegê-lo dos insetos, mas não deve impedir que o ar passe .

O Kombuchá não necessita de luz para fermentar e ocorre bem à temperatura ambiente, entre os 20 e 30 grau centígrados. O recipiente de fermentação não deve ser movido uma vez iniciado o processo. A cozinha que por sua temperatura mais elevada poderia parecer um bom lugar, não o é, pois os vapores que se desprendem ao cozinhar incidem negativamente sobre a fermentação.

Se alguma vez, por acaso, uma fermentação se converter em vinagre não se desfaça dela. De certo é um vinagre de qualidade singular e sabor diferenciado e pode ser utilizado como tal. As qualidades saudáveis do Kombuchá estão todas nele, potencializadas e multiplicadas.

Adicionando os 10% de chá já fermentado e certificando-se de que o pano que cobre a vasilha deixe entrar livremente o ar, é pouco provável que se origine o tão temido mofo. Quando aparece, costuma formar pequenas ilhas sobre o cultivo “filho” ou boiando sobre a superfície do chá. Seu aspecto é filamentoso semelhante a qualquer outro tipo de mofo. Sua cor pode ser negra, verde, arroxeada, amarelada ou branca (muito branca, diferente do restante da colônia). Se isto ocorrer, meu conselho é desfazer-se de tudo, o chá, o cultivo “mãe” e o cultivo “filho” e, em seguida, lavar bem a vasilha com água fervendo, começando uma nova fermentação com um cultivo são. Leia também Colônia com mofo.

Muitas vezes, no “filho” se formam bolhas, mas isso é normal e não tem nada a ver com o mofo. Também são normais pedaços de cor marrom escuro que surgem na parte inferior do cultivo, em sua maior parte se tratam de células mortas de levedura. Outras vezes, o cultivo forma umas pequenas ilhas de cor esbranquiçada que flutuam sobre o chá. É normal e em 2 ou 3 dias essas ilhas irão aumentar até cobrir toda a superfície.

Os cultivos que não serão usados para uma nova fermentação devem ser descartados no lixo orgânico ou doados a alguém que queira experimentar o Kombuchá. Alguns textos dizem que não devemos, de maneira alguma, descartar nas pias ou vasos sanitários, pois os cultivos poderão crescer até obstruir seu encanamento no caso de contarem com alimento abundante (açúcar). Apesar de que eu pessoalmente nunca tenha lido ou ouvido falar de alguém que tivesse esse problema. Da mesma forma já li que num ambiente tão contaminado a colônia morreria ou seria alimento para outras formas de vida.

Kombuchá é uma colônia de bactérias e leveduras de aspecto gelatinoso e coloração esbranquiçada. As origens do Kombuchá são incertas, mas existem numerosas evidências de que tenha sido uma bebida conhecida e apreciada em diversos países, épocas e culturas. Também chamado de “O Chá Divino” e “A Medicina da Imortalidade”, o Kombuchá é conhecido há mais de 2.000 anos. O que não se têm dúvidas é de seu delicioso sabor e seus saudáveis efeitos.

Às vezes, algumas pessoas me perguntam se o Kombucha é uma dessas panacéias vendidas engarrafadas em todo o mundo como remédio para todas as doenças. Não, não é um remédio para tudo. Acredito que o Kombucha tem mais de um foco de ação, isso é, ele serve a mais de um propósito.

Quando iniciamos o uso do Kombucha, normalmente ficamos mais seduzidos pelo seu sabor, pelo aroma, depois pelo seu cultivo, pelo preparo. O que é muito bom, mas o que interessa é que os seus efeitos são notados mesmo, e são relativamente rápidos. A sensação de melhora do organismo como um todo é resultado de algumas regulagens no corpo, realizadas pelas substâncias presentes no chá e é o efeito mais notável e comum a meu ver. E não é preciso mais que um mês de uso diário para se perceber isso.
Existem relatos de benefícios tão significativos, que parecem mesmo milagres, principalmente no que diz respeito às pessoas com problemas digestivos como prisão de ventre,  gastrite. Porém, em alguns casos pode provocar uma leve diarréia, o que o torna contra-indicado para pessoas que já apresentam distúrbios como a diarréia.

Outro aspecto relevante quanto ao uso da bebida diz respeito ao seu uso com o objetivo de emagrecer. O kombucha já se revelou como um potencial inibidor do apetite, e portanto deve ser administrado com cautela por pessoas muito magras ou com tendência a doenças relacionadas a falta de apetite.

Abaixo coloco um pequeno relato encontrado na Internet:

“Há um enorme tesouro de experiência em relação ao cogumelo do Kombuchá. Além de seu uso como bebida refrescante, pode-se ler em quase todos os relatos seu uso também como remédio. Nos relatos dos tempos mais antigos aos modernos, um grande número de doenças são citadas, para as quais o chá de Kombuchá é usado e aprovado. O elenco alcança desde a indisposição mais inofensiva até as doenças mais sérias.

Numerosos médicos e cientistas se ocuparam com os efeitos da bebida do Kombuchá como remédio caseiro. Muitos trabalhos científicos, concernentes ao Kombuchá, estão disponíveis. Eles falam de sua eficácia terapêutica baseada no ácido glucônico, ácido glucurônico, ácido láctico, ácido acético, assim como a vitamina C e o complexo B. Como foi provado, especialmente por pesquisadores russos, muitos de seus componentes possuem características antibióticas e de desintoxificação, e elas desempenham um papel decisivo nos processos bioquímicos do corpo.

Em contraste com muitos fármacos com efeitos colateriais desagradáveis, as substâncias ativas do Kombuchá se destinam a todo o sistema corporal; através de suas amistosas propriedades metabólicas, elas podem restabelecer uma condição normal nas membranas celulares sem efeitos colaterais e deste modo promover o bem estar da gente. Vamos usar estes poderes naturais para manter nossa vitalidade, atividade, assim como nossas capacidades mentais e físicas!”

Encontrado em

Encontrei um relato bastante antigo na Internet sobre os benefícios naturais do uso do Kombucha. O que me pareceu a princípio: achei que tinha me deparado com mais um desses autores do início do século e que possuíam uma opinião historicamente localizada, sem os recursos atuais da tecnologia na ciência e coisas assim. Li diversos outros relatos de fontes também diversas, a maioria publicada na Internet, detalhando experiências e conclusões semelhantes, na década de 60, 80 e 90. Por isso achei interessante colocá-lo aqui como uma forma de refletir acerca do uso dessa bebida e demonstrar que, pelo menos não li nenhum relato ou citação de que tais pesquisadores tivessem publicado nada em contrário ou mesmo contestado sua própria conclusão passada a posteriori.

“O Dr. L. Mollenda (1928) relata que a bebida do Kombuchá é especialmente eficaz para distúrbios dos órgãos digestivos, por praticamente normalizar suas funções. Além disto, a bebida se provou tão eficaz para a gota, reumatismo e diversos estágios da aterosclerose. Com relação a outras áreas de aplicação êle escreve: ‘No caso de angina, especialmente quando há recobrimento das amígdalas a bebida não deveria ser usada apenas para gargarejos mas para beber, e isto para destruição de bactérias que alcançam o estômago através da comida e da bebida. Este gargarejar na angina traz recuperação rápida, e nas dores da gota e aterosclerosse, surpreendentes sucesso são alcançados mesmo em casos sérios. … Mesmo a bebida sendo ácida, ela não causa condição ácida no estômago; ela facilita e notoriamente promove a digestão mesmo de alimentos de difícil digestão. Sucessos igualmente favoráveis após tomar Kombuchá também foram alcançados para eczema gotoso e para pedras nos rins, urina, e vesícula.’ [...]”

Retirado de

Existem formas de testar a acidez do Kombucha durante a sua produção.

Nas farmácias e casas especializadas são comercializadas fitas para teste de pH.

O pH deve variar entre 2.5 e 3.5. O suco de um limão por exemplo tem pH 2.0 em média.

No entanto, existem muitas fontes que citam que o pH ideal deverá variar entre 2.7 e 3.1.

Para fazer considerações sobre a observação da colônia, alguns pontos iniciais são indispensáveis:

• A colônia se reproduz de um modo mais completo e rápido, quando permanece intocada. A colônia de Kombucha não deve ser deslocada, deve-se evitar mudanças bruscas e freqüentes de exposição a luz e ao movimento, sob pena de retardar ou até mesmo estacionar o processo de fermentação.
• Dependendo do tipo e do formato do recipiente utilizado para o repouso do chá, uma observação direta poderia afetar o tempo de fermentação.
• Não sei dizer se é adequado o uso de uma lanterna, no caso da colônia ficar guardada em local escuro.

De qualquer forma, acredito que uma observação ideal se faça quando a fermentação seja realizada em recipiente transparente, e em ambiente exposto às mudanças de luz. Assim disposta, a colônia poderá ser observada.

No entanto, para saber se a bebida está no ponto adequado para consumo, a observação direta seria a opção menos exata. O que pode ser observado?

1. A coloração do chá preto tende a se tornar levemente menos escura, com a fermentação.
2. O chá fermentado adequadamente, forma uma colônia filho saudável, na superfície do recipiente. As colônias formadas a partir do chá verde são, de modo geral, mais claras e densas.
3. Lembre-se: naturalmente se formam pequenas aglomerações marrons que se soltam da colônia, e que ficam flutuando pelo líquido. São em sua maior parte células mortas da própria levedura.
4. Se o líquido está cristalino e não turvo sinaliza pouco ou nenhum açúcar – que pode ter sido esquecido durante o preparo do chá – ou que a fermentação não foi adequada. Retire um pouco com uma colher e prove. Se o chá esta de fato sem açúcar inicie novamente o processo retirando a colônia e adicionando açúcar ao chá. Se o chá contém açúcar mas não fermentou, apresentará sabor doce; se estiver com menos de 7 dias de fermentação durante os meses mais frios ou 5 dias durante o calor, isso é normal sendo que esse período de tempo geralmente não é suficiente para acidificar a bebida; se estiver com mais de 7 dias ainda bem doce pode ser que não tenha fermentado adequadamente. Quando isso ocorre a colônia também não forma um filhote. Inicie tudo novamente, com novo chá e nova colônia se possível.
5. Em alguns casos, quando está muito calor, o tempo de fermentação se reduz e a bebida pode adquirir um aspecto bastante turvo – nesse caso provavelmente ela está se tornando vinagre. Não jogue fora nesse caso, o vinagre tem diversas utilidades. Prove o sabor com uma colher de inox ou madeira bem limpa, e como qualquer alimento não deve receber novamente a mesma colher após levada a boca.

Sobre os usos do vinagre leia também: Usos do Vinagre

Podemos beber quanto Kombucha quisermos por dia?

A princípio parece que sim! Li que em alguns casos pessoas muito acostumadas chegam a tomar mais de 1 litro e meio de chá por dia! Pensou em mais? Nesse caso é melhor consultar um profissional, pois somente ele poderia lhe informar melhor sobre a sua capacidade de resistir aos componentes do Kombucha. Lembrando que quase nenhum médico ou nutricionista já ouviu falar de Kombucha, aconselho pesquisar melhor as substâncias que compõe a bebida, e levar para o profissional em questão para que possa ser feita uma análise mais precisa.

Algumas ressalvas devem ser feitas para se adequar o consumo às necessidades diárias de cada um. Como é de conhecimento comum, o corpo elimina os suplementos e nutrientes de quaisquer fonte que estejam em quantidade acima do adequado no corpo. Não devemos nos esquecer no entanto que alguns elementos, a exemplo das vitaminas, tem a qualidade de se acumular no corpo, e que em grande concentração podem causar distúrbios diversos.

Posso dizer sobre a minha experiência pessoal:

• Nas primeiras semanas, normalmente iniciamos ingerindo uma quantidade muito pequena de chá – em média é indicado começar com a ingestão diária de 100 a 150 ml de chá, o que representa meio copo desses de bar (copo americano, 200 ml).
• Qualquer quantidade acima dessa medida no início pode provocar distúrbios intestinais, leve incontinência urinária, e em alguns raros casos ouvi falar de dores de cabeça e erupções cutâneas. Isso ocorreu porque a pessoa tomou muito logo no início.
• Depois de uns 3 meses bebendo Kombucha diariamente, aumentei sensivelmente o consumo, por ser um período de calor, para mais de meio litro a um litro de chá por dia, sem perceber qualquer alteração, sem qualquer problema.
• Durante o período do frio costumo reduzir o consumo, bebendo o chá mais freqüentemente depois das refeições, geralmente um pequeno cálice.
• Normalmente, quando estou ingerindo uma maior quantidade diária do chá, sinto menos fome, não sei direito qual é a associação entre a fome e o consumo do Kombucha, mas já ocorreu comigo essa redução no apetite.
• Durante o período de um ano de consumo diário do chá, emagreci 8 quilos, acredito que perdi uma boa proporção de gordura, sendo que não sou obeso. Esse peso retornou em parte depois que o corpo se acostumou ao consumo do chá. É um ponto a ser observado, e discutimos isso melhor em Qualidades – Kombucha e a obesidade.

Beber Kombucha

Resumo do que tem sido divulgado na Internet:

• Devemos começar o uso do chá com as seguintes medidas: primeira semana, 100 mls por dia; segunda e terceira semana, 150 mls por dia; quarta semana a oitava semana, 200 mls por dia; após a oitava semana até 3 meses pode ser dobrada a quantidade, podendo alcançar 400 mls por dia (2 copos pequenos de boteco); após o terceiro mês pode ser ingerido qualquer quantidade do chá.
• Acho que as quantidades citadas acima estão adequadas a maioria das pessoas, funcionou bem comigo, exceto em alguns momentos no início nos quais eu ingeri quantidade maior e tive um dos relatados efeitos indesejados.
• Uma das coisas que devemos aprender quanto a ingestão diária de Kombucha, é que os efeitos são como o próprio cultivo, são lentos mas eficazes.

Não deixe de ler também: Quem não deve beber? no próprio Blog.

Não encontrei informações que relacionassem o horário consumido com o grau de benefício proporcionado pela bebida. Não existem restrições de horário para o uso da bebida. Tanto ao amanhecer, como no meio do dia, assim como no entardecer, anoitecer ou mesmo na madrugada.

No entanto, alguns pontos devem ser considerados dependendo do quantidade e da forma como está sendo ingerido o chá:

• Observou-se em alguns casos, principalmente para quem utiliza a bebida mais ácida, caso comum naqueles que tem por objetivo a redução do peso, a utilização no período da noite poderia causar desconforto em função de suas propriedades diuréticas.
• A desintoxicação se dá de forma mais adequada quando ingerido em conjunto com água, não necessariamente na mesma hora, mas durante o dia, o que para a maioria das pessoas representaria que o melhor horário para ingerir o chá esteja dentro desse horário no qual seja possível se ingerir água.
• O uso do chá combinado com alguns alimentos, e principalmente quando se está iniciando o uso diário do Kombucha, nas primeiras semanas, pode ocasionar distúrbios intestinais.

Observei, no entanto, alguns horários que me pareceram oportunos para o uso:

• Após as refeições principais, funciona como agente digestivo.
• Utilizado pela manha, em jejum, ajuda na limpeza da flora intestinal e melhora o funcionamento das funções intestinais.
• Durante a tarde, nos dias de calor, bem gelado, acompanhado de muita água é calmante e excelente para o sistema nervoso.
• No início do dia, causa a melhora da pele, também em função da regulagem do sistemas gastro-intestinal.
• Funciona como calmante, o que pode ser útil durante o dia. Da mesma forma pode ser ingerido na hora de deitar como leve indutor do sono – para aqueles que não tem problemas com os efeitos diuréticos.
• Kombucha é uma bebida para ser ingerida a qualquer hora enfim.

Se você deseja saber mais detalhes sobre os benefícios do Kombucha leia os artigos: Kombucha e a obesidade e Benefícios para a saúde.

Acredito que a temperatura adequada para manter a bebida saudável não deve ser superior a 30 graus centígrados. Penso que quanto mais frio estiver seja melhor para a bebida, no entanto, não leve isso a extremo: relatos diversos na Internet previnem que congelar a bebida pode eliminar alguns de seus componentes e conseqüentemente alterar o sabor do Kombucha assim como sua composição e o efeito final desejado.

Algumas pessoas costumam guardar suas garrafas lacradas na geladeira, outras guardam em suas adegas, outras ainda guardam no armário da cozinha, a temperatura ambiente. Já guardei na geladeira por mais de 3 meses em uma garrafa fechada e não percebi nenhuma alteração significativa no sabor ou aparência. A bebida naturalmente irá perder o açúcar até um determinado limite e depois se manterá por longo tempo com o mesmo sabor.

É comum uma colônia continuar se formando na bebida já pronta, mesmo depois de retirada a colônia mãe, e mesmo quando mantemos a bebida dentro da geladeira num recipiente destampado ou fechado de forma não hermética. Começa a se formar uma camada fina e incolor, na superfície do chá: isso é perfeitamente comum e você nem precisa retirá-la, podendo inclusive bebê-la junto com o chá. Manter o recipiente no qual se guarda a bebida bem fechado vai minimizar senão impedir tal formação.

O formato e o tamanho dos utensílios utilizados para armazenar a bebida de fato tem pouca importância. Devemos ter em mente que o mais importante realmente é o material do qual é feito o recipiente.

Alguns cuidados básicos:

• Não utilizar nenhum utensílio de ferro, alumínio, ou outro metal semelhante;
• Devem ser utilizados, preferencialmente, utensílios de vidro, cristal ou plástico (cerâmica ou barro são utilizados também, mas deve-se ter o cuidado de selecionar um material não-reativo, isso é que não possibilite reações principalmente com os ácidos presentes no Kombucha);
• Pode parecer óbvio, mas não custa lembrar que os recipientes, os utensílios e as mãos devem estar bem limpos.

Podem ser utilizados diversos tipos de recipientes, por exemplo:

• Potes de vidro, cristal ou plástico diversos, com tampa não metálica;
• Garrafas de vidro, cristal ou plástico, com tampa não metálica;
• Garrafas com rolha, como os vinhos;
• Na verdade, qualquer recipiente que seja feito desses materiais.