Kombucha Blog do Brasil

Quando preparamos o Kombucha seguindo a receita básica observamos que depois de pronto o chá e adicionada a colônia, devemos deixar que descanse por alguns dias. Mas qual é o prazo ideal para a fermentação?

• Em condições normais e à temperatura ambiente, o tempo de fermentação ira depender principalmente das condições climáticas: quanto mais quente, mais rápido o processo;
• Para a produção de uma bebida adequada – nem muito doce nem muito ácida, mas mantendo um pouco do sabor doce e um pouco do azedo simultaneamente – deixamos fermentar em local propício, sem fumaça, sem luz direta do sol e sem que se movimente o recipiente.
• Esse tempo de “descanso” pode variar entre 4 e 12 dias de acordo com as condições climáticas – assim, quanto mais frio, mais tempo precisamos para a fermentação adequada.

Para mais detalhes sobre a produção em clima quente, com temperaturas acima de 20 graus, clique aqui.

Para mais detalhes sobre a fermentação em climas mais frios, clique aqui.

A colônia de kombucha é como uma estrela do mar. A comparação pode parecer um tanto estranha, mas quer dizer que uma pequena parte da colônia, mesmo minúscula,  mesmo  imperceptível pode gerar uma nova colônia grande e saudável.

A bebida Kombucha contém em sua composição todas os componentes necessários para a geração de uma nova colônia.

Assim, preparando a bebida através da receita padrão – do chá bem doce, deixar esfriar, colocar a colônia e aguardar a fermentação – retiramos as colônias (mãe e filha) ao final e guardamos. Se a bebida resultante for deixada em temperatura ambiente sem a presença de nenhuma colônia por um ou dois dias poderemos observar uma nova colônia se formando. Nota-se também, que essa segunda fermentação aeróbica e à temperatura ambiente acentua de forma muito rápida a acidez da bebida até essa se transforma em um vinagre. O vinagre de Kombucha pode ser utilizado da mesma forma que o vinagre de maça, de uva ou outro.

Isso demonstra que a colônia tem a capacidade de se reproduzir a partir de um pequeno fragmento, que a mesma é extremamente ativa e que se reproduz com facilidade.

Para se produzir uma nova colônia a partir de um pouco da bebida ou de um pequeno fragmento da colônia:

1. Conseguir alguma bebida ou um pequeno fragmento saudável da colônia de Kombucha;
2. Fazer um pouco do chá preto ou verde* bem doce, deixar esfriar e colocar em um vidro ou vasilha de plástico com a boca larga (acima de 7 cms de diametro);
3. Colocar a bebida ou a colônia de Kombucha;
4. Tampar com um pano e amarrar a boca no recipiente com um barbante ou fio;
5. Aguardar a fermentação – pode demorar até uns 15 ou 20 dias sem problema, sendo que a bebida provavelmente terá fermentado até avinagrar;
6. Pronto! você tem uma colônia nova, bem clara e forte. Agora é só seguir a receita tradicional.

Essa é uma forma de se produzir uma colônia já tendo o chá do kombucha pronto ou um pequeno fragmento de colônia que por acaso pode ter sido obtido de uma colônia que estragou pela ação de fungos.

Algumas pesquisas demonstram a possibilidade da geração da colônia por outras vias, mas isso estará em outro artigo nessa mesma seção.

* O chá verde apresentou melhor resultado em situações nas quais utilizei fragmentos de colônias para o ’start’. A colônia se formou mais rápido em um teste com os dois chás e com o mesmo volume de fragmento ou de bebida pronta . Com o chá preto a colônia se apresentou também saudável embora com menor volume.

No calor a colônia se reproduz mais rapidamente e mais intensamente. A temperatura elevada faz com que a colônia aumente a sua capacidade de fermentação. Todo o processo se torna mais rápido e eficiente.

Uma característica que podemos observar muito claramente é que a colônia reage sempre as temperaturas às quais é exposta: quanto mais quente maior é a sua atividade e quanto mais frio, menor. Por isso acondicionamos em refrigeradores as nossas colônias que não estão trabalhando. Sua atividade se reduz a um ponto mínimo sem, no entanto, matar a colônia. Podem ser guardadas por meses se devidamente acondicionadas em vidros bem lacrados [leia mais].

Sobre o preparo: No calor tropical de algumas regiões do Brasil, o chá já estará pronto em alguns poucos dias – acredito que, no mínimo são necessários 4 dias mesmo em temperaturas mais elevadas, próximas dos 35 graus centígrados. Algumas pessoas conhecidas relataram a necessidade de períodos entre 5 e 7 dias para a adequada fermentação da bebida a temperaturas que variavam entre 23 e 30 graus centígrados. No frio , com temperaturas variando entre 10 e 22 graus centígrados, esse período de preparo pode ser estendido por até 12 dias. Em temperaturas mais baixas é recomendável o uso de aparelhos específicos para aquecimento da colônia ou a utilização de períodos de tempo maior, o que é utilizado e recomendável em lugares com clima frio.

Portanto, no calor, deixaremos fermentar a bebida por um período mínimo de 4 dias para temperaturas extremamente quentes; e entre 5 e 8 dias para períodos com temperaturas médias, entre 20 e 30 graus centígrados.

Devidamente embalada e refrigerada, a bebida mantém as suas características por muito tempo. Já li que pessoas guardam por mais de um ano a bebida, conservando todos os seus benefícios. Eu mesmo já estoquei a bebida por três meses na geladeira sem que qualquer alteração fosse percebida no seu sabor. No entanto, é muito importante salientar alguns procedimentos fundamentais para a conservação da bebida independente do período de tempo planejado.

Algumas condições adequadas para a conservação:

1. Utensílios: Garrafas ou outros vasilhames com tampa bem lacrada ou com rolha. A garrafa pode ser de vidro, cristal ou plástico¹.
2. Refrigeração: Não é recomendado guardar a bebida em lugares quentes ou com temperatura muito variável, o ideal é mantê-la refrigerada.
3. Ausência de ar: Por se tratar de um processo de fermentação aeróbica, isso é, que depende do ar, a bebida deve ser mantida o mais lacrada possível e com a menor quantidade possível de ar no interior da garrafa.

Dicas interessantes:

• Garrafas: pode ser utilizadas garrafas de suco ou de refrigerante, de vidro ou plástico, mas nesse caso é recomendável tentar alguma técnica para retirar o gosto de refrigerante ou suco; as garrafas de água que compramos todos os dias, preferencialmente aquelas de água com gás cuja tampa é normalmente mais firme; garrafas de bebidas diversas com tampa ou rolha.
• Quantidade de ar: quando você for acondicionar a bebida para que seja estocada, procure colocar o máximo possível de bebida no recipiente, evitando a presença de ar no seu interior, o que vai contribuir para a manutenção do sabor da bebida mesmo depois de alguns meses.
• Qualidade na limpeza: pense em qualidade na limpeza, isso é, limpe com cuidado as garrafas, deixe secar adequadamente, utilize álcool para limpar o recipiente e a sua tampa se necessário. O importante é ter certeza de que a bebida estará acondicionada num recipiente limpo e sem qualquer perigo de contaminação. Lembre-se, o Kombuchá é uma bebida probiótica, que tem seus mais importantes componentes vivos e que pode sofrer a ação de bactérias e fungos externos, alterando o seu sabor e até mesmo contaminando a bebida o que poderia ser prejudicial a sua saúde. Observação importante: a bebida quando mofada, isso é, quando não está em condições de ser ingerida apresenta características de sabor e cor muito diferentes do normal, portanto uma observação mesmo superficial dessas características é suficiente para determinar se a bebida está fresca ou não. Não use Kombucha se você tem qualquer desconfiança acerca do seu sabor ou aspecto visual.
• Observe entretanto que: formações de cor marrom escura, transparente ou como pequenas “algas” podem surgir na bebida depois de pronta e estocada ou quando na geladeira em recipiente destampado. Isso é perfeitamente normal e pode ser ingerido ou jogado fora segundo o seu gosto pessoal.

Ao final de um período de repouso muito grande, a bebida mesmo quando bem tampada e acondicionada, pode apresentar leve fermentação e/ou a formação de uma pequena colônia no interior do recipiente no qual se está estocando. Isso é normal e geralmente se deve a entrada de ar no recipiente, o que possibilita que a bebida continue a fermentação.

Abaixo uma foto de uma garrafa do tipo PET contendo a bebida pronta. Não sei como foi engarrafada esse exemplo de bebida mas demonstra um espaço com ar no interior. Também não sei se existe alguma técnica que mantenha a bebida sem fermentação mesmo com ar.

Essa imagem mostra a garrafa PET de conhecida marca de refrigerante (re?)utilizada para o comércio online do Kombucha na África: http://www.cure.co.za/Kombucha.htm

* – ¹ Existem diversos relatos questionando a segurança no uso de garrafas de plástico do tipo PET para conservação de bebidas, mas segundo outros tantos relatos o uso desse tipo de material é bastante seguro. Aos interessados no tema: pesquise por Dioxinas nas garrafas PET.