Kombucha Blog do Brasil

Existem técnicas interessantes para aperfeiçoar o sabor do Kombucha. O uso dessas técnicas pode alterar bastante o sabor da bebida. É um prazer e uma diversão descobrir novos sabores, novas formas de preparo. Essa técnica permite alcançar sabores capazes de satisfazer até os mais exigentes gourmets. É surpreendente o novo leque de possibilidades que se abrem ao se utilizar essa personalização do sabor. Os resultados alcançados são fantásticos! O sabor fica realmente incrível!

Adicionar sabor aos alimentos é uma técnica conhecida da indústria em todo mundo e o intuito é, em primeiro lugar, alcançar uma maior quantidade de consumidores. Diversificar o sabor é um bom negócio e tem proporcionado o aumento nos lucros de diversos segmentos dessa indústria dos alimentos desde o início do processo de industrialização, no século XIX. Ainda é bastante utilizado, notadamente em países como os EUA, nos mais diversos alimentos como iogurtes, sorvetes, refrigerantes, guloseimas, pães, dentre muitos outros. Assim surgem os sorvetes de uva, picolés de limão, refrigerantes de cereja, chicletes de melão, e até mesmo os cruzamentos genéticos entre frutas, verduras, leguminosas. Tudo isso visa agradar a um maior número de pessoas, satisfazer os mais diversos gostos, aumentar as vendas e os lucros enfim.

E isso não poderia ser diferente com o Kombucha. Existem diversas empresas no mundo todo produzindo Kombucha para comercializar. Hoje encontramos em algumas cidades dos EUA e da Alemanha o Kombucha pronto para beber nas mesmas lojas que encontramos refrigerantes. Para essas empresas se tornou importante conseguir novo público para a bebida e isso vai sendo conseguido com a diversificação no sabor original do Kombucha. O nome que se dá a isso não tem uma tradução exata em português: é Flavored Kombucha. Assim, surgiram o Kombucha com sabor gengibre, pera, uva, morango, limão, cereja, romã, e muitos outros. Isso é uma evolução a meu ver, e espero que um dia possamos consumir Kombucha com a mesma facilidade aqui no Brasil. É uma ótima opção e uma excelente alternativa ao consumo de refrigerantes, notadamente pelas crianças.

Como podemos perceber, adicionar novos sabores ao Kombucha é uma prática bastante interessante. Além de agradar muito àqueles que tem um paladar mais exigente, ainda permite que o Kombucha seja apreciado por aquelas pessoas que tenham alguma resistência ao sabor original da bebida.

Bem, apresento abaixo uma receita ilustrada do Kombucha sabor Gengibre com Limão. Todas as pessoas que experimentaram o Kombucha segundo essa receita acharam o sabor excelente, diferenciado. Algumas pessoas sugeriram mesmo que se montasse uma empresa para produzir o Kombucha com essa técnica, pois o sabor assim agradaria até aos mais exigentes.

Para a receita de Kombucha com Gengibre precisamos de:

1. Kombucha, de preferência recém saído da primeira fermentação (veja receita clássica);
2. Gengibre, um pequeno pedaço é o suficiente;
3. Limão*, esse utilizado na foto é o mais comum (acho que é o tipo taiti);
4. Garrafa de vidro ou PET com tampa (de preferência de rosca para evitar que a expansão dos gases expulse a tampa).

Portanto vamos começar pegando o Gengibre e o limão.

Agora retiramos do gengibre algumas pequenas fatias, bem finas.

Aqui a quantidade de gengibre separado para uma garrafa de 1,5 litros. Não pesei porque acho que é uma média. Para uma receita mais precisa podemos pesar com uma balança digital de cozinha.

Agora pegamos o limão.

Cortamos algumas pequenas fatias da casca. Acho que fica melhor quando o limão tem a casca mais grossa e podemos tirar uma fatia mais branca. Esse limão que eu utilizo aqui tem a casca bem fina, mas ainda assim serve ao nosso propósito.

Agora pegamos a garrafa, já devidamente limpa e preparada para receber os ingredientes. Nesse caso foi utilizada uma garrafa de vidro, mas poderia ser uma garrafa do tipo PET, sem maiores problemas. Essa garrafa tem a capacidade para um litro e meio (1,5 litros) porque o objetivo é produzir a bebida para um grupo de pessoas. É recomendável abrir a garrafa e consumir todo o Kombucha na hora porque o sabor dessa fermentação se altera depois da garrafa aberta, como ocorre com um refrigerante, champanhe ou frizante. Garrafas menores são mais adequadas quando produzimos somente para consumo próprio.

Colocamos os pedaços previamente cortados do gengibre e do limão dentro da garrafa. Geralmente a boca da garrafa tem um diâmetro pequeno e é por isso que cortamos tanto o gengibre quanto o limão em pequenas fatias.

Depois de colocados os pedaços na garrafa, esprememos o limão para retirar o seu suco. Nesse caso eu utilizo o suco de meio (1/2) limão.

Colocamos o suco do limão na garrafa. E logo depois o Kombucha pronto, produto da primeira fermentação.

Deve-se encher a garrafa até completar.

Assim, com a garrafa cheia até o bico, evitamos a presença de ar. O processo dessa fermentação com o objetivo de adicionar sabor a bebida é anaeróbico, isso é, sem a presença de ar. Esse procedimento já foi citado anteriormente, mais detalhes você pode ler nos artigos sobre a segunda fermentação tanto no blog quanto no fórum.

Pronto, agora é só tampar bem a garrafa, com uma tampa de rosca, se possível. Tampas sem rosca como aquelas de plástico para garrafas (compradas em supermercados)  podem não suportar a pressão e a garrafa pode se abrir. As rolhas também são uma boa solução, mas dão mais trabalho para retirar.

Após devidamente lacrada, a garrafa pode ir para o local de descanso no qual permanecerá em média de três (3) a sete (7) dias, dependendo da temperatura ambiente. Quanto mais quente, mais rápido o processo ocorre. A uma temperatura média de 25º centígrados, acredito que uns quatro ou cinco dias sejam suficientes.

Após o período de descanso, no qual a bebida vai adquirir o sabor desejado, ocorrerá a formação de grande quantidade de gases no interior da garrafa. Certo cuidado dever ser tomado no momento de abrir a garrafa, porque provavelmente a bebida irá espirrar por todos os lados. Uma forma de diminuir essa reação é colocar a garrafa na geladeira algumas horas antes de abri-la.

Um bom exemplo é essa imagem de uma fermentação em garrafa do tipo PET de 500 ml na qual adicionei pequenos pedaços de melão. Repare como ficou estufada!

O resultado foi um aumento significativo na intensidade da gaseificação já presente, normalmente, em uma segunda fermentação. A pressão no interior da garrafa aumentou de uma forma tão rápida e intensa que eu imaginei que a garrafa fosse se romper (um dia ainda vou deixar a garrafa lacrada para ver se vai mesmo explodir – apesar de que não sei se isso realmente irá acontecer, afinal o material PET é muito resistente). Repare o tanto que o líquido se deslocou para baixo, sendo que a garrafa foi completamente preenchida antes de fechar. Esse processo ocorreu em 3 dias! Quando abri a garrafa o gás fez com que a metade do líquido vazasse rápida e intensamente da garrafa, espirrando Kombucha por todos os lados de forma incontrolável. Tampei e voltei a abrir somente um pouco para que o gás saísse sem expulsar o líquido, mas o gás permaneceu saindo por 15 ou 20 minutos sem parar. Impressionante. Consegui depois de algum trabalho, abrindo e fechando rapidamente a garrafa, salvar um terço do seu conteúdo. Ficou muito saboroso apesar da bagunça. Esse efeito parece ocorrer com as garrafas PET de forma mais intensa do que com as garrafas de vidro.

Como você deve estar imaginando, podemos utilizar outros sabores. São inúmeras as possibilidades. Não sei se existe algum risco quando misturamos Kombucha com outros alimentos. Acredito que a maioria dos alimentos mais ácidos sejam compatíveis com Kombucha, mas não posso afirmar com certeza. Já testei algumas receitas com melão, maracujá, gengibre, limão. O de maracujá fica muito saboroso, mas temos que colocar pouco porque o sabor é muito marcante e suplanta o sabor do Kombucha. O melão devemos colocar maior quantidade porque o sabor é mais fraco. O meu preferido até o momento é mesmo esse de gengibre com limão, que já se tornou uma receita clássica e está sendo utilizada em todo o mundo.

Algumas frutas tem seu sabor tão presente, tão intenso, tão marcante que podem modificar completamente o gosto final da bebida. Um novo campo para saborosos experimentos se abre. Faça você também as suas experiências, e não deixe de comentar no Fórum KBB.

* As variedades de limão mais conhecidas são: limão-galego – pequeno e suculento, de casca fina, cor verde-clara ou amarelo-clara; limão-siciliano – grande, de casca enrugada e grossa, menos suculento e mais ácido que o galego; limão-cravo – parecido com uma mexerica, tem casca e suco avermelhados e sabor bem forte; limão-taiti – de tamanho médio, casca verde e lisa,muito suculento e pouco ácido.

Me perguntaram como fazer para retirar, para guardar as colônias logo após a fermentação. Nunca havia pensado em fotografar esse processo, porque acredito que ele seja muito simples, mas agora vi que documentar essa retirada pode ser útil para algumas pessoas.

Para fazer essa retirada temos que:

• Encontrar um recipiente para armazenar a colônia com um pouco de chá;
• Lavar bem as mãos;
• Lavar bem o recipiente que receberá a cultura (colônia);
• Também lavar os utensílios utilizados durante esse procedimento;
• Preparar o local, geralmente uma mesa;
• Destinar algum espaço na geladeira para o recipiente com as colônias.

Procedimento

Trazer a fermentação do local de descanso para a mesa onde será manipulada.

Retire agora o pano que tampa o vidro para procedermos a retirada da colônia. Com as mãos bem limpas, retire a colônia que está por cima primeiro. Muitas vezes essa colônia filho se encontra unida com a colônia mãe abaixo dela. Se isso ocorrer há duas possibilidades: separá-las ou mantê-las unidas. Se estiverem muito coladas, a separação pode partir uma das colônias. Nesse caso elas podem ficar unidas e serem assim utilizadas numa próxima fermentação.

Nesse caso abaixo, separei antecipadamente um prato para colocar as colônias no intuito de avaliar o seu crescimento, a cor e o volume da nova colônia e compará-la com a mãe. Repare que também já preparei o recipiente para recebê-las, no caso uma embalagem dessas tipicamente utilizadas para guardar alimentos (tipo tupperware).

Na vasilha de plástico (tipo tupperware), coloque uma pequena quantidade de chá doce. Isso é o alimento da colônia. Se você pretende manter a colônia armazenada por algumas semanas ou mesmo meses, é recomendável que você troque o chá doce no máximo a cada 30 dias para evitar que a colônia se enfraqueça ou mesmo para de se reproduzir. Lembre-se que o recipiente não deve estar totalmente lacrado, portanto aquelas embalagens de qualidade inferior com a tampa um pouco frouxa talvez seja a melhor opção. Se você lacrar o recipiente ele provavelmete vai se expandir, em função da formação de gases, até que sua tampa saia.

Coloque no recipiente todas as colônias que serão guardadas. Nessas imagens existem mais de duas colõnias porque eu retirei mais de uma fermentação no mesmo momento.

Tenha o cuidado de cobrir as colônias com o chá para que as mesmas sejam adequadamente nutridas e não se ressequem. O ideal é que todas as colônias permaneçam mergulhadas no chá doce.

Pode ser utilizado também um pouco do Kombucha pronto, a critério de cada um. Pessoalmente acho que quando colocamos as colônias para armazenagem em Kombucha pronto, elas tendem a se acidificar com maior facilidade e mais rapidamente.

Assim dispostas as colônias estão prontas para serem armazenadas. Devemos tampar o recipiente e levá-lo para a geladeira. O local ideal para armazenagem das culturas é logicamente a geladeira, porque em temperaturas mais frias a colônias tem o seu desenvolvimento retardado, isso é, a velocidade da reprodução diminui e dificulta muito a formação de novas colônias. Além disso, o chá vai se tornando mais ácido apesar das colônias não crescerem, e é por isso que devemos trocar o conteúdo líquido de tempos em tempos (é o alimento da colônia).

Agora está pronto, é só colocar no local destinado a elas. Em alguns dias você irá notar que a tampa do recipiente está estufada. É esperado que isso ocorre. Simplesmente abra e feche novamente a embalagem para que o gás se disperse de dias em dias. Se não fizer isso a tampa provavelmente irá abrir, sem maiores problemas. O único cuidado que eu tenho é manter a embalagem fechada, porque li em algum lugar que poderia ocorrer alguma contaminação. Acredito que não seja comum essa contaminação, mas de qualquer forma, mantenho fechada a embalagem para que não se misturem os aromas dentro da geladeira. Bem, lá vai ela.

Voltamos a falar dos drinks, que nesse caso é na verdade um refresco, mas mantêm o modo de preparar parecido com os drinks, e portanto prefiro chamá-lo de drink-refresco. Trata-se de uma bebida de família pois não contém álcool.

Um drink extremamente simples. Refrescante  e saboroso, é ideal para os dias quentes.

Ingredientes

• 1/2 litro de Kombucha
• 1/2 litro de água gasosa
• 2 rodelas de limão
• 5 folhas de hortelã fresca
• 50 ml de mel
• 4 pedras de  gelo

Utensílios

• Coqueteleira. Bem, isso é o ideal, porque o modo como uma coqueteleira mistura os ingredientes é muito singular. Mas é claro que poucas pessoas tem em casa um instrumento tão específico. Se tiver habilidade para tanto pode-se improvisar uma coqueteleira com dois copos grandes.
• A solução de misturar tudo com uma colher acho que não daria certo, mas pode-se tentar.
• Bater num processador ou liquidificador também pode não ficar muito bom.

Preparo

1. Colocar na coqueteleira o Kombucha com hortelã, mel e gelo;
2. Tampar e misturar;
3. Adicionar a água gasosa. Pode ser feito também com água tônica, de acordo com o gosto de cada um;
4. Bater suavemente, tendo o cuidado de abrir depois de algumas sacudidas – afinal se tratam de líquidos gasosos.
5. Pronto! Sirva imediatamente.