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Como saber se a colônia está estragada?

Colônias que não deram certo

Algumas vezes fazemos o chá e as colônias simplesmente não funcionam.

Recentemente, em agosto de 2011, realizei uma tentativa de recuperação de algumas colônias guardadas a mais de um ano e meio na geladeira. Durante os últimos 6 meses não receberam novos alimentos, isso é, não foi adicionado chá doce ao local em que estavam armazenadas.

Após o período de quase 600 dias, as colônias apresentavam um aspecto mais escuro. Algumas estavam bem grossas e ainda algumas poucas permaneciam com a cor clara. Todas sem excessão apresentavam aspecto saudável, apesar de que, aparentemente, não estavam produzindo gases o que concluí em função da tampa não estar nem mesmo estufada, como normalmente ficava.

Fiz o chá bem doce e coloquei as melhores colônias dentro no intuito de conseguir um filhote. Imaginei que pelo menos uma colônia das três que tentei produzir fosse se tornar mais forte e se reproduzir. Coloquei nos vidros tampados, como de costume, seguindo a receita clássica, mas os resultados não foram exatamente os esperados.

Os resultados, após cerca de 20 dias de fermentação foram:

  1. As colônias ficaram com forte aroma de vinagre, o que já era esparado;
  2. Uma das colônias não reproduziu, não gerou nada, aparentemente estava morta;
  3. Duas colônias produziram mofo ou algo semelhante;

Algumas imagens podem demonstrar melhor o que estou dizendo:

Os três recipientes utilizados, logo após a retirada

Repare na superfície, não há formação de colônias

Nesses dois casos podemos observar a formações de microorganismos

Mais uma imgem dos recipientes ainda tampados

Nessa foto acima podemos observar que não há formação de colônia

A colônia foi contaminada, de alguma forma, não sei bem o porque

Mesmo por fora do vidro podemos observar que o resultado não é o esperado

A dica que fica a partir dessa experiência é que devemos tomar muito cuidado ao observar as colônias após o período de fermentação.  De certa forma fica comprovado o fato de que uma colônias deixada por muito tempo na geladeira pode se enfraquecer, não reproduzir ou mesmo fica mais suscetível a contaminação.

Colônia com mofo

Quando fazemos o Kombucha devemos estar atentos a todas as etapas do processo. Por se tratar de um processo de fermentação aeróbico, devemos verificar a qualidade do ar no local onde se encontra o recipiente assim como a presença de focos de mofo. Há raras possibilidades para alguns esporos alcançarem a colônia, ultrapassando o pano utilizado para tapar o recipiente, mas acontece as vezes. Se tivemos o cuidado de adicionar pelo menos 10% da bebida pronta ao chá doce antes de iniciar a fermentação, passa a ser cada vez mais remota a possibilidade da presença de fungos na colônia.

De qualquer forma, identificar uma colônia com a presença de mofo é algo bastante fácil porque o seu aspecto é muito diferente de uma colônia saudável.

Colônias estragadas com mofo:

Colônia com mofo

Mofado

Colônias com formação normal durante a fermentação:

Repare que o aspecto pode se parecer em alguns casos com uma colônia mofada, portanto não confunda. Na maioria das vezes é simplesmente um desenvolvimento irregular da colônia, o que é perfeitamente normal.

Fermentando

Fermentando II

O mofo pode ser bastante prejudicial para a saúde e recomendo em caso de dúvida dispensar totalmente o conteúdo do recipiente. É um risco desnecessário. No caso de ser a sua última colônia, e não tiver como conseguir outra, você pode tentar lavar a colônia com vinagre e retirar as partes – mesmo muito pequenas que se apresentam saudáveis – partindo com uma faca de aço inox e colocá-la num recipiente esterilizado (de preferência de vidro) com chá preto ou verde bem doce. Deixe tampado com papel toalha ou um um pedaço de tecido mais arejado (um pano perfex) num local bem arejado por uns 10 dias. Observe se essa nova formação tem mofo, e em caso positivo tente conseguir outra colônia porque provavelmente essa não está forte o suficiente para impedir a formação dele.

Para mais imagens e mais detalhes sobre a fermentação normal leia também Processo de fermentação