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Como preparar a tradicional bebida, e como utilizar o Kombucha na arte culinária.

Kombucha com sabor! – Ilustrado

Existem técnicas interessantes para aperfeiçoar o sabor do Kombucha. O uso dessas técnicas pode alterar bastante o sabor da bebida. É um prazer e uma diversão descobrir novos sabores, novas formas de preparo. Essa técnica permite alcançar sabores capazes de satisfazer até os mais exigentes gourmets. É surpreendente o novo leque de possibilidades que se abrem ao se utilizar essa personalização do sabor. Os resultados alcançados são fantásticos! O sabor fica realmente incrível!

Adicionar sabor aos alimentos é uma técnica conhecida da indústria em todo mundo e o intuito é, em primeiro lugar, alcançar uma maior quantidade de consumidores. Diversificar o sabor é um bom negócio e tem proporcionado o aumento nos lucros de diversos segmentos dessa indústria dos alimentos desde o início do processo de industrialização, no século XIX. Ainda é bastante utilizado, notadamente em países como os EUA, nos mais diversos alimentos como iogurtes, sorvetes, refrigerantes, guloseimas, pães, dentre muitos outros. Assim surgem os sorvetes de uva, picolés de limão, refrigerantes de cereja, chicletes de melão, e até mesmo os cruzamentos genéticos entre frutas, verduras, leguminosas. Tudo isso visa agradar a um maior número de pessoas, satisfazer os mais diversos gostos, aumentar as vendas e os lucros enfim.

E isso não poderia ser diferente com o Kombucha. Existem diversas empresas no mundo todo produzindo Kombucha para comercializar. Hoje encontramos em algumas cidades dos EUA e da Alemanha o Kombucha pronto para beber nas mesmas lojas que encontramos refrigerantes. Para essas empresas se tornou importante conseguir novo público para a bebida e isso vai sendo conseguido com a diversificação no sabor original do Kombucha. O nome que se dá a isso não tem uma tradução exata em português: é Flavored Kombucha. Assim, surgiram o Kombucha com sabor gengibre, pera, uva, morango, limão, cereja, romã, e muitos outros. Isso é uma evolução a meu ver, e espero que um dia possamos consumir Kombucha com a mesma facilidade aqui no Brasil. É uma ótima opção e uma excelente alternativa ao consumo de refrigerantes, notadamente pelas crianças.

Kombucha engarrafado em diversos sabores

Como podemos perceber, adicionar novos sabores ao Kombucha é uma prática bastante interessante. Além de agradar muito àqueles que tem um paladar mais exigente, ainda permite que o Kombucha seja apreciado por aquelas pessoas que tenham alguma resistência ao sabor original da bebida.

Bem, apresento abaixo uma receita ilustrada do Kombucha sabor Gengibre com Limão. Todas as pessoas que experimentaram o Kombucha segundo essa receita acharam o sabor excelente, diferenciado. Algumas pessoas sugeriram mesmo que se montasse uma empresa para produzir o Kombucha com essa técnica, pois o sabor assim agradaria até aos mais exigentes.

Para a receita de Kombucha com Gengibre precisamos de:

  1. Kombucha, de preferência recém saído da primeira fermentação (veja receita clássica);
  2. Gengibre, um pequeno pedaço é o suficiente;
  3. Limão*, esse utilizado na foto é o mais comum (acho que é o tipo taiti);
  4. Garrafa de vidro ou PET com tampa (de preferência de rosca para evitar que a expansão dos gases expulse a tampa).

Portanto vamos começar pegando o Gengibre e o limão.

Gengibre e limão segunda fermentação Kombucha
Gengibre e limão segunda fermentação Kombucha

Agora retiramos do gengibre algumas pequenas fatias, bem finas.

Cortando o gengibre segunda fermentação Kombucha
Cortando o gengibre segunda fermentação Kombucha

Aqui a quantidade de gengibre separado para uma garrafa de 1,5 litros. Não pesei porque acho que é uma média. Para uma receita mais precisa podemos pesar com uma balança digital de cozinha.

Gengibre cortado segunda fermentação Kombucha
Gengibre cortado segunda fermentação Kombucha

Agora pegamos o limão.

Gengibre picado e limão segunda fermentação Kombucha
Gengibre picado e limão segunda fermentação Kombucha

Cortamos algumas pequenas fatias da casca. Acho que fica melhor quando o limão tem a casca mais grossa e podemos tirar uma fatia mais branca. Esse limão que eu utilizo aqui tem a casca bem fina, mas ainda assim serve ao nosso propósito.

Casca de limão para a segunda fermentação do Kombuchá
Casca de limão para a segunda fermentação do Kombuchá

Agora pegamos a garrafa, já devidamente limpa e preparada para receber os ingredientes. Nesse caso foi utilizada uma garrafa de vidro, mas poderia ser uma garrafa do tipo PET, sem maiores problemas. Essa garrafa tem a capacidade para um litro e meio (1,5 litros) porque o objetivo é produzir a bebida para um grupo de pessoas. É recomendável abrir a garrafa e consumir todo o Kombucha na hora porque o sabor dessa fermentação se altera depois da garrafa aberta, como ocorre com um refrigerante, champanhe ou frizante. Garrafas menores são mais adequadas quando produzimos somente para consumo próprio.

Garrafa suco uva segunda fermentação Kombucha
Garrafa suco uva segunda fermentação Kombucha

Colocamos os pedaços previamente cortados do gengibre e do limão dentro da garrafa. Geralmente a boca da garrafa tem um diâmetro pequeno e é por isso que cortamos tanto o gengibre quanto o limão em pequenas fatias.

Colocando gengibre garrafa segunda fermentação Kombucha
Colocando gengibre garrafa segunda fermentação Kombucha

Depois de colocados os pedaços na garrafa, esprememos o limão para retirar o seu suco. Nesse caso eu utilizo o suco de meio (1/2) limão.

Espremendo limão segunda fermentação Kombucha
Espremendo limão segunda fermentação Kombucha

Colocamos o suco do limão na garrafa. E logo depois o Kombucha pronto, produto da primeira fermentação.

Colocando limão segunda fermentação Kombucha
Colocando limão segunda fermentação Kombucha

Deve-se encher a garrafa até completar.

Bico da garrafa segunda fermentação Kombucha
Bico da garrafa segunda fermentação Kombucha

Assim, com a garrafa cheia até o bico, evitamos a presença de ar. O processo dessa fermentação com o objetivo de adicionar sabor a bebida é anaeróbico, isso é, sem a presença de ar. Esse procedimento já foi citado anteriormente, mais detalhes você pode ler nos artigos sobre a segunda fermentação tanto no blog quanto no fórum.

Bico da garrafa segunda fermentação Kombucha
Bico da garrafa segunda fermentação Kombucha

Pronto, agora é só tampar bem a garrafa, com uma tampa de rosca, se possível. Tampas sem rosca como aquelas de plástico para garrafas (compradas em supermercados)  podem não suportar a pressão e a garrafa pode se abrir. As rolhas também são uma boa solução, mas dão mais trabalho para retirar.

Após devidamente lacrada, a garrafa pode ir para o local de descanso no qual permanecerá em média de três (3) a sete (7) dias, dependendo da temperatura ambiente. Quanto mais quente, mais rápido o processo ocorre. A uma temperatura média de 25º centígrados, acredito que uns quatro ou cinco dias sejam suficientes.

Garrafa pronta segunda fermentação Kombucha
Garrafa pronta segunda fermentação Kombucha

Após o período de descanso, no qual a bebida vai adquirir o sabor desejado, ocorrerá a formação de grande quantidade de gases no interior da garrafa. Certo cuidado dever ser tomado no momento de abrir a garrafa, porque provavelmente a bebida irá espirrar por todos os lados. Uma forma de diminuir essa reação é colocar a garrafa na geladeira algumas horas antes de abri-la.

Um bom exemplo é essa imagem de uma fermentação em garrafa do tipo PET de 500 ml na qual adicionei pequenos pedaços de melão. Repare como ficou estufada!

Segunda fermentação com adição de melão
Segunda fermentação com adição de melão

O resultado foi um aumento significativo na intensidade da gaseificação já presente, normalmente, em uma segunda fermentação. A pressão no interior da garrafa aumentou de uma forma tão rápida e intensa que eu imaginei que a garrafa fosse se romper (um dia ainda vou deixar a garrafa lacrada para ver se vai mesmo explodir – apesar de que não sei se isso realmente irá acontecer, afinal o material PET é muito resistente). Repare o tanto que o líquido se deslocou para baixo, sendo que a garrafa foi completamente preenchida antes de fechar. Esse processo ocorreu em 3 dias! Quando abri a garrafa o gás fez com que a metade do líquido vazasse rápida e intensamente da garrafa, espirrando Kombucha por todos os lados de forma incontrolável. Tampei e voltei a abrir somente um pouco para que o gás saísse sem expulsar o líquido, mas o gás permaneceu saindo por 15 ou 20 minutos sem parar. Impressionante. Consegui depois de algum trabalho, abrindo e fechando rapidamente a garrafa, salvar um terço do seu conteúdo. Ficou muito saboroso apesar da bagunça. Esse efeito parece ocorrer com as garrafas PET de forma mais intensa do que com as garrafas de vidro.

Como você deve estar imaginando, podemos utilizar outros sabores. São inúmeras as possibilidades. Não sei se existe algum risco quando misturamos Kombucha com outros alimentos. Acredito que a maioria dos alimentos mais ácidos sejam compatíveis com Kombucha, mas não posso afirmar com certeza. Já testei algumas receitas com melão, maracujá, gengibre, limão. O de maracujá fica muito saboroso, mas temos que colocar pouco porque o sabor é muito marcante e suplanta o sabor do Kombucha. O melão devemos colocar maior quantidade porque o sabor é mais fraco. O meu preferido até o momento é mesmo esse de gengibre com limão, que já se tornou uma receita clássica e está sendo utilizada em todo o mundo.

Algumas frutas tem seu sabor tão presente, tão intenso, tão marcante que podem modificar completamente o gosto final da bebida. Um novo campo para saborosos experimentos se abre. Faça você também as suas experiências, e não deixe de comentar no Fórum KBB.

* As variedades de limão mais conhecidas são: limão-galego – pequeno e suculento, de casca fina, cor verde-clara ou amarelo-clara; limão-siciliano – grande, de casca enrugada e grossa, menos suculento e mais ácido que o galego; limão-cravo – parecido com uma mexerica, tem casca e suco avermelhados e sabor bem forte; limão-taiti – de tamanho médio, casca verde e lisa,muito suculento e pouco ácido.

Drink-Refresco com mel e hortelã

Voltamos a falar dos drinks, que nesse caso é na verdade um refresco, mas mantêm o modo de preparar parecido com os drinks, e portanto prefiro chamá-lo de drink-refresco. Trata-se de uma bebida de família pois não contém álcool.

Um drink extremamente simples. Refrescante  e saboroso, é ideal para os dias quentes.

Ingredientes

  • 1/2 litro de Kombucha
  • 1/2 litro de água gasosa
  • 2 rodelas de limão
  • 5 folhas de hortelã fresca
  • 50 ml de mel
  • 4 pedras de  gelo

Utensílios

  • Coqueteleira. Bem, isso é o ideal, porque o modo como uma coqueteleira mistura os ingredientes é muito singular. Mas é claro que poucas pessoas tem em casa um instrumento tão específico. Se tiver habilidade para tanto pode-se improvisar uma coqueteleira com dois copos grandes.
  • A solução de misturar tudo com uma colher acho que não daria certo, mas pode-se tentar.
  • Bater num processador ou liquidificador também pode não ficar muito bom.

Preparo

  1. Colocar na coqueteleira o Kombucha com hortelã, mel e gelo;
  2. Tampar e misturar;
  3. Adicionar a água gasosa. Pode ser feito também com água tônica, de acordo com o gosto de cada um;
  4. Bater suavemente, tendo o cuidado de abrir depois de algumas sacudidas – afinal se tratam de líquidos gasosos.
  5. Pronto! Sirva imediatamente.

Segunda fermentação

Depois de algum tempo utilizando o Kombucha, é natural que você perceba que realizar a fermentação por esse processo caseiro leva a resultados não muito homogêneos. Isso é, o processo de fermentação está sempre dependendo de diversos fatores como: clima, qualidade dos ingredientes, forma como é manipulado, quantidades, dentre outros. Assim como outros produtos que utilizam esse processo no seu preparo – a exemplo dos vinhos e espumantes –  Kombucha também possibilita a alteração do seu sabor e do resultado final através de algumas técnicas.

Uma dessas técnicas é o que chamamos entre os apreciadores de Kombucha que conheço como a da segunda fermentação. De fato é uma forma de continuar a primeira fermentação. Algumas pessoas dirão que se trata de uma só fermentação mas é um ponto de vista somente.

Tenho utilizado frequentemente. É um método simples embora não seja exatamente fácil. Não tem nenhum mistério para ser executado, mas como tudo no processo de produção do Kombucha, depende de prática para se perceber alguns detalhes, por exemplo: saber como medir o tempo de fermentação de acordo com a temperatura ambiente; perceber como se encontra o volume da garrafa, se for utilizada garrafa PET; saber como diferenciar entre o tempo necessário para fermentar novamente um chá mais ou menos doce; como tampar a fermentação em garrafas de vidro; além de muitos outros.

Essas práticas eu já experimentei:

Segunda fermentação em garrafa PET

  • Temperatura média ambiente: 25° centígrados. Retirar o Kombucha com seis dias fermentando num recipiente de vidro, segundo a receita clássica. Em seguida, colocar dentro de uma garrafa PET com capacidade para 2,5 litros enchendo até o limite, de modo a evitar ao máximo a presença de ar. A tampa de rosca chega a encostar na superfície do líquido. A garrafa é mantida lacrada em temperatura ambiente durante 5 dias.
  • Noutra garrafa, também PET eu coloquei o restante dessa fermentação. Numa garrafa de 2 litros que ficou pela metade.
  • Depois dessa segunda fermentação anaeróbica a bebida apresenta um sabor mais frisante e menos doce. Aqueles que experimentaram as duas bebidas em minha presença gostaram mais do sabor da que utilizou essa segunda fermentação.
  • Essa prática faz com que se acentue o sabor do Kombucha. Em alguns casos o sabor se assemelha a um refrigerante, em outros se assemelha a um champanhe.
  • Pouco acima me referi a essa fermentação como anaeróbica, mas ela poderia ser chamada de semi-anaeróbica. Isso porque o material utilizado na garrafa PET se expande. E acaba se formando uma nova colônia, muito fina, microscópica em alguns casos.

Abaixo coloco algumas fotos e um vídeo do que ocorre com uma garrafa depois de passados alguns dias:

Essas duas garrafas abaixo estão prontas para iniciar a segunda fermentação. A bebida pronta foi retirada diretamente da primeira fermentação e colocada nessas duas garrafas do tipo PET de renomada marca de refrigerante, reutilizadas.

As garrafas contém chá verde (mais clara) e chá preto, comportam volumes diferentes sendo 2,5 e 2 litros respectivamente, uma delas foi completamente cheia a outra não. Isso parece interferir diretamente na gaseificação. Pessoalmente notei que as garrafas que não estão totalmente cheias realizam esse processo mais rápido provavelmente em função do maior presença de oxigênio. Da mesma forma, essas fermentações com as garrafas não totalmente cheias ou pela metade produzem maior acidificação em menor período. Não estou certo sobre a regularidade desses resultados, é necessário mais pesquisa, maior atenção especificamente a esse processo. O que escrevo aqui é parte de uma observação bastante intuitiva, sem testar o pH, sem anotar, sem documentar. É produto da minha percepção sobre o que eu já realizei.

Garrafas de PET prontas para a segunda fermentação
Garrafas de PET prontas para iniciar a segunda fermentação.
Garrafas de PET prontas para a segunda fermentação
Garrafas de PET prontas para iniciar a segunda fermentação.

Depois de alguns dias temos o resultado: garrafas PET estufadas no limite! Ficam lisas de tanta pressão. Aqueles detalhes de acabamento na garrafa quase desaparecem.  A garrafa fica dura ao toque como se fosse de outro material. Efeito muito semelhante se observa com os refrigerantes: as garrafas ficam tesas parecendo que vão explodir.

Abaixo 2 fotos já publicadas também no fórum KBB no tópico que discute a segunda fermentação. Nelas podemos observar a diferença que apresenta uma garrafa com 10 dias lacrada e outra com 2 dias. A garrafa da esquerda, mais clara, contém chá verde e está a dez dias em processo de segunda fermentação. A garrafa mais escura, da direita, contém chá preto e está a 2 dias no mesmo processo. Em ambas podemos observar formação de nova colônia. Pelos motivos que citei, aparentemente a garrafa mais vazia apresenta uma colônia mais desenvolvida na superfície do líquido apesar do menor prazo lacrada.

Comparação entre as garrafas PET lacradas a alguns dias
Comparação entre as garrafas PET lacradas a alguns dias.

Observe como a tampa também mudou o seu formato, devido a violência da pressão exercida pelos gases no interior da PET:

Comparação entre as tampas das garrafas PET lacradas a alguns dias
Comparação entre as tampas das garrafas PET lacradas a alguns dias.

Como podemos imaginar esse volume tem um limite. Pessoalmente nunca presenciei nenhuma garrafa explodindo. Mas já vi garrafas de vidro terem suas tampas arremessadas depois de retiradas da geladeira e deixadas em temperatura ambiente.

Após esse processo vamos abrir a garrafa e deixar o gás escapar. Abaixo você pode ver um vídeo que apresenta a garrafa sendo aberta diretamente depois de retirada do repouso da segunda fermentação.

Aqui entram alguns detalhes realmente interessantes sobre esse processo. Algumas possibilidades ainda não muito bem testadas e documentadas, mas que podem servir como uma dica de caminho a seguir:

  • Balançar a garrafa durante o processo, diariamente, parece atrapalhar bastante as colônias em formação na garrafa, o que pode ser uma técnica a ser testada no intuito de evitar tal formação.
  • Não percebi diferença significativa entre as fermentações quando mudei de local ou manipulei a garrafa. Isso ocorreu aleatoriamente. Não fiz isso sistematicamente, diariamente.
  • Colocar a garrafa na geladeira depois da segunda fermentação diminui a intensidade da saída dos gases quando abrimos a garrafa. Assim como ocorre com os refrigerantes, o Kombucha depois da segunda fermentação está bastante gaseificado. Se for aberta a garrafa diretamente à temperatura ambiente o efeito será esse observado no vídeo acima. Mas se colocarmos a garrafa na geladeira, o efeito se reduz. É muito semelhante a abrir um refrigerante ou espumante gelado.
  • Como já me referi anteriormente, a primeira fermentação é aeróbica, isso é, necessita da presença de ar e os gases formados se expandem e são liberados. A segunda fermentação tem características anaeróbicas (com a mínima presença de ar ou com total ausência de ar). Não sei se estaria correto dizer que a segunda fermentação realizada em garrafa de vidro seja totalmente anaeróbica e que aquelas realizadas em garrafas do tipo PET poderiam ser consideradas semi-anaeróbicas. Pode ser um neologismo mas representa melhor esse processo que afinal conta com a expansão das garrafas.
  • O processo ocorre mais rapidamente quanto mais quente está a temperatura ambiente.
  • Não testei mas, segundo li, num ambiente com a temperatura controlada essas duas fermentações ocorrem de forma bem mais homogênea e previsível.

Não deixe de ler o tópico no Fórum KBB sobre esse assunto: Segunda fermentação. Dê a sua opinião nesse debate.

O preparo para a fermentação – Ilustrado

Penso que é interessante visualizar o processo do preparo. Nesse momento resolvi documentar passo a passo o preparo do Kombucha. Espero que possa ser útil para comparação: é uma forma de fazer, a mais prática e típica. Existem diversas outras formas de preparo envolvendo métodos, recipientes e ingredientes diferentes desses aqui apresentados.

Bem, vamos começar então. Dia típico, Kaik sempre por perto interessado… é um cão que usa Kombucha!

Primeiro passo:

Kaik pensando

Realmente, precisamos de água.

Pois é, esse tipo de galão de 20 Litros de água mineral é bastante comum. Se não encontrar um desses use o que encontrar, mas não utilize água da torneira porque contém cloro e pode matar a colônia.

Segundo passo:

Daqui pra frente o processo é na cozinha, local de acesso restrito e sendo assim, o meu amigo peludo não pode participar. Tem que ser assim porque agora devemos limpar muito bem o local, lavar as mãos e os utensílios nos quais vamos preparar o chá para fermentação. Mas acho que esse orelhudo vai querer mesmo é tirar uma soneca…

Agora vamos preparar o chá: coloquei cerca de 3 litros de água numa panela de aço inoxidável. Outros materiais que podem ser utilizados: vidro e cerâmica. Não utilize nunca panelas de alumínio ou ferro porque prejudica o processo de fermentação. (existem artigos sobre esse assunto no Blog)

Vamos colocar a água para ferver.

Terceiro passo:

Misturar o açúcar refinado na água fervendo.

Normalmente para o volume de 3 litros de água eu utilizo 1 mais 1/4 desses copos grandes. Corresponde a uns 300 gramas aproximadamente. Algumas pessoas utilizam mais, outras menos.

Quarto passo:

Pegar o chá, que nesse caso é o chá-preto (Camellia sinensis), e que pode ser encontrado em supermercados. É bem comum e fácil de encontrar. Existem diversas marcas, e acredito que somente os mais exigentes notariam diferenças significativas no sabor final da bebida dependendo da marca utilizada. Podemos utilizar também o chá-verde que é a mesma planta – o processamento da planta é que difere.

Desligar o fogo e colocar os saquinhos na panela com a água doce logo em seguida.

Após 10 ou 15 minutos, retirar os saquinhos. Se você se esquecer dos saquinhos, até mesmo por horas, não tem muito problema, pode ser utilizado ainda. Só observe se não entrou nenhum inseto. O sabor vai ficar bem acentuado, mas não atrapalha a fermentação.

Quinto passo:

Devemos colocar o chá num recipiente adequado para a fermentação. Isso pode ser feito com o chá quente ou frio. Nesse caso eu utilizo um desses vidros usados para guardar biscoitos ou mantimentos.

Sexto passo:

Vamos colocar a colônia dentro do chá. Mas preste atenção, isso não pode ser feito com o chá quente! a colônia normalmente não sobrevive a isso.

Retiramos as colônias guardadas na geladeira.

Que beleza!

Vamos agora colocar uma dessas colônias dentro do vidro com chá à temperatura ambiente. Note que nesse caso eu não utilizei o Kombucha pronto. As receitas mais tradicionais recomendam a utilização de uma porção de 10% (do volume do vidro por exemplo) de Kombucha pronto no intuito de proteger a fermentação contra bactérias nocivas. Na prática pode ocorrer a aceleração da fermentação, o que não é desejável para mim porque moro num local quente e normalmente a receita padrão com o Kombucha pronto adicionado avinagra ou fica muito ácido já em 4 ou 5 dias. E é mais difícil para controlar o grau de acidez, sendo que a cada nova fermentação fica mais ácida. Colocando a colônia no vidro somente com chá doce pode ser uma solução para isso. Sem os 10% da bebida pronta e mesmo no inverno, retiro da primeira fermentação com 6 ou 7 dias. (falei em ‘primeira fermentação’ porque existe a possibilidade de se fazer outros processos de fermentação, após a bebida pronta. Mais detalhes nesse artigo – leia mais).

Mergulhando…

Sétimo passo:

Precisamos agora de algum material para tampar a boca do vidro no intuito de evitar a entrada de insetos e outros possíveis agressores. E outro para amarrar.

Eu utilizo um tipo de pano que acho bastante prático, encontrados também com facilidade para uso na cozinha. Para amarrar eu utilizo fios encapados parecidos com aqueles de amarrar saco de pão, mas que são vendidos em rolos – não sei se é fácil encontrar, talvez em lojas de material para construção.

Fechando a boca do vido: colocamos o pano dobrado e amarramos.

Oitavo e último passo:

Encontrar um local adequado para a fermentação do Kombucha. Alguns critérios devem ser observados para a escolha do local: arejado, mas não excessivamente; escuro preferencialmente, mas a mudança da luz do dia para a noite ou mesmo acender uma lâmpada por algum tempo não impedem a fermentação; tranquilo, nesse caso precisamos de um local que permita que o vidro permaneça imóvel e de preferência não precise ser tocado até o final do processo.

Agora é só aguardar. Normalmente são entre 6 e 10 dias dependendo da temperatura ambiente. Em alguns dias percebemos um odor parecido com o do vinagre no local de fermentação.

Nesse período de tempo uma nova colônia está se formando acima da colônia que colocamos no vidro. Passados os dias necessários para a fermentação e se tudo ocorrer de forma correta, teremos duas colônias de Kombucha. Esse procedimento vamos realizar em outro artigo no Blog em breve.

Quantidade de chá na fermentação

A quantidade do chá pronto a ser utilizado pode influenciar no tempo de fermentação, assim como no resultado final da bebida.

Notei que deve existir um equilíbrio entre a quantidade de líquido utilizado e o volume da colônia para que a fermentação ocorra de uma forma mais regular.

Assim, uma maior quantidade de chá geralmente demora um pouco mais para fermentar. Nas receitas básicas de Kombucha é indicado o uso de 1, 2 ou 3 litros de chá. Quando o preparo envolve essas diferentes quantidades de chá, pode ocorrer diferença de alguns dias entre as fermentações. Já usei esses diferentes volumes de chá e colônias com volume igual (semelhante).

Experimentei assim:

  • Preparei chá verde, com açúcar refinado, 5 litros;
  • Coloquei 3 litros num vidro, com tampa de 10 cm de diâmetro;
  • Coloquei 2 litros num outro vidro, também com tampa de aprox. 10 cm de diâmetro;
  • Coloquei em cada vidro duas colônias (filhas) com tamanho muito parecido, que se encontravam guardadas a três dias em uma vasilha com chá verde açucarado, na geladeira (fiz isso no intuito de tentar igualar o pH delas);
  • Ambas fermentaram por 7 dias;
  • Aquela do vidro menor (2 litros) estava mais ácida.

Como eu quase sempre utilizo os dois vidros simultaneamente, já pude perceber esse mesmo fenômeno ocorrendo outras vezes, da mesma forma, mesmo quando eu utilizo o chá preto.

A quantidade do chá pronto a ser utilizado pode influenciar no tempo de fermentação, assim como no resultado final da bebida.

Pode parecer bastante lógico e até desnecessária tal observação, mas repare que o preparo do Kombucha exige-nos muito enquanto pesquisadores. Por muitas vezes estive convicto de que encontrára a receita ideal para o preparo e no entanto o resultado foi surpreendente. Por isso essa tentativa de entender os pormenores. São inúmeros detalhes, muito pouco e muito poucos divulgados, e que influenciam diretamente e definitivamente no resultado final.

Nem sempre conseguimos ter controle sobre as condições externas tal como a temperatura ambiente – a não ser que tenhamos condições de criar ambientes artificialmente constantes em temperatura, humidade do ar, qualidade do ar. Da mesma forma, nem sempre podemos nos certificar que a água utilizada seja pura e que não contenha alguma substância que desagrade à colônia. Assim com o açúcar, ou o chá pode ocorrer o mesmo.

A quantidade de chá é um dos inúmeros fatores que determinam a fermentação enfim.

Tipos de açúcar

O presente artigo, apesar de não explicar passo a passo o processo de beneficiamento da cana-de-açúcar nem citar os referidos produtos químicos utilizados ou suas quantidades, traz um conteúdo esclarecedor acerca dos tipos de açúcar.

“Quais as diferenças entre açúcar cristal, refinado, demerara e mascavo?
Por Suzana Paquete

As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também “roubam” a maioria dos nutrientes. Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes. A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança.

MERGULHE NESSA

Na Internet:

www.copersucar.com.br

www.lowcucar.com.br

www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/acucar.asp

Doces delícias
Tipos claros recebem tratamento químico e possuem menos nutrientes

DE CONFEITEIRO
Tem cristais tão finos que mais parece talco de bebê. Excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente

ORGÂNICO
É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante

LIGHT
Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias

LÍQUIDO
É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com poeira ou microorganismos

FRUTOSE
É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos

REFINADO
Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as “calorias vazias” (sem nutrientes)

MASCAVO
É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas

CRISTAL
É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que retira “só” 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces

DEMERARA
Também usado no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.

Publicado na Edição 36 – 02/2005″

Aparentemente o sabor final do Kombuchá depende muito das condições envolvidas em sua fermentação mas também do tipo de açúcar utilizado. Fato que podemos comprovar freqüentemente quando realizamos uma fermentação com os mesmos ingredientes e nas mesmas condições de preparo é que o sabor difere muito de acordo com o tipo de açúcar utilizado.

Texto extraído do site Mundo Estranho – Link para o artigo

O tipo de água utilizado

Para produzir um chá de qualidade devemos utilizar água mineral de uma boa fonte ou fornecedor. O uso da água mineral é sempre preferencial ao uso de água tratada com cloro e outras substâncias, o que poderia influenciar negativamente no crescimento da colônia ou no processo de fermentação da bebida.

Água

A água destilada pode não ser uma boa opção pelo fato de ser água desmineralizada. Apesar dessa água ser utilizada em sua maior parte na indústria, existe água destilada comercializada para consumo humano em alguns países, notadamente na Ásia. Aparentemente não são conclusivos os estudos acerca dos reais benefícios desse tipo de água para o homem, da mesma forma não encontrei nenhum relato acerca de benefícios para o uso na produção do Kombucha.

Outro aspecto importante:

Sempre que utilizamos a bebida Kombucha devemos estar cientes de que, como qualquer uma substância desintoxicante, a eficiência do processo de eliminação das toxinas do corpo deve ser auxiliado por um consumo constante de água. Assim sendo: beba água, muita água! Mas sem exageros. Entre 2 e 5 litros por dia, dependendo da sua atividade física.

Bebendo água 2

Processo de Fermentação

Achei um artigo muito interessante e com fotos em um site aparentemente da Inglaterra. Ele demonstra o processo de fermentação com imagens bem explicativas. Abaixo uma tentativa de tradução.

“Este é um diário fotográfico do processo da fermentação do chá de Kombucha.

Este processo pode variar de pessoa a pessoa [e de lugar a lugar, de utensílios a utensílios, etc]. Pode ser devido a fatores ambientais (do aquecimento, etc), a linhagem de cultura, a saúde da cultura, o tipo de chá usado e / ou o tipo e quantidade de açúcar usados.
Eu posso ter, em condições normais, algum chá pronto em um tempo razoavelmente curto. Se a sua fermentação está demorando, não se preocupe, desde que:

  • Esteja fermentando corretamente.
  • Ingredientes corretos sejam usados em quantidades apropriadas.
  • A faixa de temperatura esteja entre 20°C – 30°C.
  • Não há mais nada incomum acontecendo.

então um tempo maior pode ser realmente melhor!
Quanto mais tempo de fermentação mais compostos orgânicos são produzidos.
Lembre, nós não medimos o tempo de fermentação pelo espessura da cultura recém formada, mas pelas caracteísticas do chá pronto – por exemplo o gosto.

Dia da preparação – dia 0

A solução nutritiva é feita usando o chá verde ou preto. A cultura e um pouco de Kombucha já pronto são adicionados.

Há bolhas que você pode ver na superfície. Não há atividade ainda, só bolhas solução do arranque (um pouco do Kombucha já pronto).

Kombucha dia 0

Primeiro dia

A princípio, aparece ter havido pouca alteração, entretanto você pode perceber alguma atividade em torno da colônia na superfície (no fundo à direita).

Kombucha dia 1 - 1

Você pode ver melhor a atividade do kombucha nesse close-up:

Kombucha dia 1 - 2

Quando você observar mais de perto próximo na superfície, você realmente vê uma nova cultura começado a se formar.Eu usei um flash em minha câmera e isso iluminou melhor a finíssima camada na superfície.

Kombucha dia 1 - 3

Você pode ver algumas formações iluminadas ao lado direito do reflexo do flash.

Segundo dia

Pequenos fragmentos [de colônia] crescem bem agora no outro lado da superfície do chá, no entanto poder ser difícil para ver porque ainda é fino e translúcido. Você pode ver que o branco se fortaleceu no fundo a direita – da mesma forma como vimos no início do crescimento no primeiro dia.
A esquerda da cultura você pode ver um sombra escura. Este é o acúmulo de sedimento no fundo do recipiente. Tudo isso é atividade normal.

Dia 2 - 1

Neste close, você pode ver a fina camada mais claramente:

Dia 2 - 2

Terceiro dia

O camada filha [camada por cima] começa a engrossar e, neste estágio, o processo de converter chá e açúcar em ácidos orgânicos e outros compostos estão caminhando.

Dia 3 - 1

Como você pode ver nesse close, o novo ‘bebê’ está realmente começando a se formar.

Dia 3 - 2

Alguns iniciantes podem ficar confusos nos primeiros dias quando virem fragmentos na superfície do chá. É uma nova cultura se formado – não confunda isso com mofo.

Aqui está uma imagem da colônia com mofo [ compare e verá que é bem diferente ]. (feche a nova janela para voltar aqui).

Quarto dia

Dia 4 e você é agora capaz para ver claramente a nova cultura se formando sobre o chá [solução nutriente]. Abaixo desta superfície tipo geléia, há muita mudança ocorrendo ao chá doce.

Dia 4 - 1

Olhando um pouco mais de perto, você pode ver que há bolhas presas sob a nova cultura.
Os bolhas são geradas pela fermentação [como uma levedura] – criando CO2 (efervescente).

Dia 4 - 2

O cultura está crescendo constantemente, camada sobre camada, e prende muitas bolhas entre elas.

Quinto dia

O cultura é agora uma massa sólida e há um claro odor ácido da fermentação – isso é bom.
Neste ponto, eu testo a bebida para ver se está próximo de ficar pronto. Com o clima quente, é possível ter uma fermentação satisfatória em 5 dias.
Este não está pronto ainda. Ainda está doce demais.

Dia 5 -1

Você pode ver algumas ‘veias’ escuras correndo pela cultura. Novamente não se preocupe – isto não é mofo.
Você notará freqüentemente quando fizer Kombucha que há ‘fios de levedura’ saindo da colônia. Estes fios foram unidos na cultura crescente.

Dia 5 - 2

Um close da colônia:

Dia 5 - 3

Sexto dia

Nós temos agora uma colônia bastante sólida e firme, com odor típico do Kombucha vindo do recipiente.
Neste ponto não haverá muita mudança notável. A colônia se tornará mais grossa nos dias seguintes.

Dia 6 - 1

Você não mais enxergará através da cultura, exceto o contorno da cultura ‘mãe’ original por baixo.

Dia 6 - 2

Dias seguintes

Eu não documentei mais nenhum dia por fotografia, como não há mais nenhuma outra mudança na cultura senão que continua engrossando.
A partir do dia 5 você pode experimentar (o gosto) da fermentação diariamente para ver como está progredindo.
Você pode inclinar um pouco o recipiente para usar uma colher de plástico ou outra coisa parecida, ou se tiver como, abrir uma torneira no recipiente. Nós achamos muito interessantes tais fotografias, mas você deve sempre lembrar que o juiz do chá é o gosto e não como o aspecto da cultura.
Como eu disse no início desse ‘diário fotográfico’, o tempo de fermentação pode variar entre 5 dias e 3 semanas. Assim, se o crescimento da sua cultura não é tão rápido como nesse exemplo não se preocupe, pode não haver nada errado.

A cultura pronta [Scoby como é conhecida nos países de língua inglesa – colônia de Kombucha]

Dia x

Você pode ver a colônia pronta agora. Esse processo da fermentação está terminado.
O pedaço com cor mais forte ao fundo [por baixo] é a cultura ‘mãe’ que foi usada para começar o processo de fermentação.”

Traduzido de http://kombuchatea.co.uk/kombucha-fermentation.asp

Posso fazer Kombucha utilizando mascavo?

Normalmente pensamos que a melhor forma de se produzir uma bebida natural, probiótica, seria utilizar um produto também natural, e assim é lógico pensar: porque não utilizar açúcar mascavo ao invés do açúcar refinado? E a resposta é muito simples: porque quem vai se alimentar do açúcar não é você e sim a colônia. E seguramente é o melhor alimento para a colônia, como tem sido divulgado a anos em diversas receitas pelo mundo.

Se eu já tentei utilizar o açúcar mascavo? sim. Não gostei do resultado, e a colônia menos ainda: o sabor resultante não é tão bom quanto com o açúcar refinado e a colônia não se desenvolveu de forma normal – ficou fraca.

Por isso concluí que o melhor tipo de açúcar para a fermentação do Kombucha é o açúcar refinado. Em segundo lugar eu colocaria o açúcar cristal. Em terceiro o açúcar de confeiteiro.

Lista de utensílios para o preparo

Os seguintes utensílios são utilizados para o preparo da bebida:

  1. Recipiente de vidro, aço, ou plástico com o tamanho suficiente para comportar o chá açucarado e a colônia. Deve-se preferir os vidros com a boca larga.
  2. Um pedaço de pano suficiente para cobrir a boca do recipiente escolhido e sobrar para ser amarrado com o objetivo de permitir a respiração da colônia e impedir a entrada de insetos e poeira. Aqueles panos tipo Perfex são bons para isso, mas pode ser também uma fralda, pano de cozinha, ou outro tecido não muito denso.
  3. Um pedaço de barbante, fio, elástico ou outro que servirá para amarrar o pano na boca do recipiente. O importante é ficar firme e não correr o risco de soltar durante o processo de fermentação.

Utensílios necessários para armazenar a bebida