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Como preparar a tradicional bebida, e como utilizar o Kombucha na arte culinária.

Tempo necessário para a fermentação

Quando preparamos o Kombucha seguindo a receita básica observamos que depois de pronto o chá e adicionada a colônia, devemos deixar que descanse por alguns dias. Mas qual é o prazo ideal para a fermentação?

  • Em condições normais e à temperatura ambiente, o tempo de fermentação ira depender principalmente das condições climáticas: quanto mais quente, mais rápido o processo;
  • Para a produção de uma bebida adequada – nem muito doce nem muito ácida, mas mantendo um pouco do sabor doce e um pouco do azedo simultaneamente – deixamos fermentar em local propício, sem fumaça, sem luz direta do sol e sem que se movimente o recipiente.
  • Esse tempo de “descanso” pode variar entre 4 e 12 dias de acordo com as condições climáticas – assim, quanto mais frio, mais tempo precisamos para a fermentação adequada.

Fermentação

Para mais detalhes sobre a produção em clima quente, com temperaturas acima de 20 graus, clique aqui.

Para mais detalhes sobre a fermentação em climas mais frios, clique aqui.

O preparo da bebida no calor

No calor a colônia se reproduz mais rapidamente e mais intensamente. A temperatura elevada faz com que a colônia aumente a sua capacidade de fermentação. Todo o processo se torna mais rápido e eficiente.

Uma característica que podemos observar muito claramente é que a colônia reage sempre as temperaturas às quais é exposta: quanto mais quente maior é a sua atividade e quanto mais frio, menor. Por isso acondicionamos em refrigeradores as nossas colônias que não estão trabalhando. Sua atividade se reduz a um ponto mínimo sem, no entanto, matar a colônia. Podem ser guardadas por meses se devidamente acondicionadas em vidros bem lacrados [leia mais].

Sobre o preparo: No calor tropical de algumas regiões do Brasil, o chá já estará pronto em alguns poucos dias – acredito que, no mínimo são necessários 4 dias mesmo em temperaturas mais elevadas, próximas dos 35 graus centígrados. Algumas pessoas conhecidas relataram a necessidade de períodos entre 5 e 7 dias para a adequada fermentação da bebida a temperaturas que variavam entre 23 e 30 graus centígrados. No frio , com temperaturas variando entre 10 e 22 graus centígrados, esse período de preparo pode ser estendido por até 12 dias. Em temperaturas mais baixas é recomendável o uso de aparelhos específicos para aquecimento da colônia ou a utilização de períodos de tempo maior, o que é utilizado e recomendável em lugares com clima frio.

Portanto, no calor, deixaremos fermentar a bebida por um período mínimo de 4 dias para temperaturas extremamente quentes; e entre 5 e 8 dias para períodos com temperaturas médias, entre 20 e 30 graus centígrados.

Copos

Drink com vinho e Kombucha

Ingredientes:

Drink

1 litro de Kombucha
1 frasco de vinho espumante (meio seco)
frutas mistas em pequenos pedaços
1 lata de morangos ou 400 g de morangos
1 laranja
1 limão
talvez alguma água mineral e cubos de gelo

preparo:

Misture a bebida de Kombucha com o frasco do vinho espumante. Adicione as frutas e ajuste o gosto adicionando a água mineral. . A laranja e o limão têm que ser cortados em fatias finas. Adicione os dois ao drink. Adicione os cubos de gelo e o drink permanecerá fresco e saboroso por horas mesmo em dias mornos do verão.

adaptação do texto traduzido de http://www.kombuchapilz.de/english/kombucharecipes.htm

Sopa Vegetal com Kombucha

Ingredientes:

Sopa

1 litro da bebida Kombucha
Sopa vegetal instantânea para um litro
6 a 8 cebolas
2 colheres de sopa de manteiga
1/4 de colher de chá de pimenta preta
1/4 de colher de chá de sal
1/2 colher de chá de curcuma (açafrão)*
2 colheres de sopa de queijo ralado
4 colheres de sopa de compota de molho
alguma pimenta branca para temperar

preparo:

As cebolas descascadas têm que ser cortadas em fatias finas. Misturar a pimenta, o sal e o carcuma e dourar na manteiga até o marrom dourado. Certifique-se de que as cebolas não se tornem pretas. Misture a sopa em pó ao Kombucha. Adicione o queijo e deixe tudo cozinhar por alguns minutos. Baixe um pouco o fogo e adicione o molho. Cozinhe outra vez para um breve período. Esta sopa é melhor quando morna. Para dar um toque quente você pode usar a pimenta branca como tempero adicional.

adaptação do texto traduzido de http://www.kombuchapilz.de/english/kombucharecipes.htm

* Planta extremamente arraigada à cultura indiana, tanto na medicina como na culinária, sendo que este país é responsável pela produção de 90 % de toda cúrcuma produzida no mundo. No Brasil a cúrcuma é chamada de açafrão, principalmente nas regiões de Minas Gerais e Goiás, mas não podemos confundir a cúrcuma com o verdadeiro açafrão o Crocus sativus só por que os dois possuem a coloração amarelada. A cúrcuma também é conhecida como açafrão-da-terra, açafrão-da-índia, e a planta como um todo é chamada de açafroeira.

O preparo da bebida no frio

Durante o inverno a colônia reage baixando sua velocidade de reprodução. O tempo de descanso do cultivo para a fermentação do chá aumenta, geralmente, em cerca de 50%. Isso é, se no verão você retira o cultivo e o chá está pronto em 4 ou 5 dias, no inverno esse tempo aumentaria para 6 a 12 dias.

No Brasil, as condições climáticas ainda não são tão extremas quanto no inverno europeu ou asiático. Mesmo assim notamos alguns pontos importantes:

  • No frio a colônia pode demorar mais para fermentar o chá – até 10 dias, normalmente, ou mais.
  • O aspecto da bebida no frio pode ser um pouco mais turvo do que no calor.
  • Recomenda-se testar o pH da bebida no dia no qual normalmente se recolhe a colônia.

Bebendo no frio

Sobre o preparo: a bebida é preparada da mesma forma no frio; normalmente não é necessária nenhuma adequação ou alteração no método utilizado. Somente deve se observar o tempo de descanso da bebida para o adequado preparo, lembrando-se de que no frio a atividade da colônia é reduzida o que aumenta o tempo necessário para a fermentação.

Posso mesmo preparar o chá em casa?

Claro que pode! O preparo em casa não tem nenhum mistério, e a observação principal que se deve fazer é: se a colônia não está com aspecto de estragada quando for retirar o cultivo.

Um texto interessante fala sobre a insegurança daqueles que iniciaram agora o cultivo do Kombucha:

“Cada um pode preparar a bebida do Kombuchá em sua própria casa por alguns trocados. Uma vez que o cogumelo do chá se multiplica continuamente, pode-se começar com um pedacinho e deixar borbulhar uma fonte de bebida estimuladora da saúde. A preparação é sem problemas, quando é feita corretamente. A bebida do Kombuchá é preparada desde eras remotas e este é passado adiante, de famíla em famíla, como sinal de amizade e de ajuda mútua. Ele possui uma grande vitalidade e uma grande capacidade de regeneração. Se ele não possuísse esta grande força biológica vital, não teria sobrevivido ao longo período desde sua suposta descoberta no reino da China há mais de 2000 anos até hoje.

Hoje – na maior parte das vezes por ignorância ou por interesses econômicos – oportunamente se alerta as pessoas para não prepararem sua própria bebida de Kombuchá. Quando isto acontece, então eu recomendo: descubra de quem vem o conselho. É competente este que se mete neste assunto de Kombuchá? Em que se apóia sua opinião? Quais interesses estão atrás disto? Binder e Wahler (1988, pág. 91) escrevem: “Com estudos científicos demonstra-se hoje tudo o que for possível”. E o Dr. Bruker diz (1989, pág. 7): “Informação objetiva e livre de interesses tornaram-se uma raridade em nosso tempo”.

Advertências contra a preparação própria da bebida do Kombuchá são, em todo caso, justificáveis, quando tiver sido perdido o conhecimento sobre o exato “como, com que, porque, etc.” e as pessoas então fazem muitas coisas erradas, com todo tipo de experimentações, em vez de se aterem a receitas confiáveis. Mas quando se trabalha de forma limpa e se a gente se atém a instruções comprovadas, então não subsistem preocupações em preparar a bebida em casa como ocorre desde gerações. Quem possui o conhecimento necessário pode lidar com sucesso com o cogumelo do chá – assim como também lida com outros alimentos “abertos” em sua casa. Quem se atém às velhas regras aprovadas poderá preparar uma bebida de Kombuchá perfeita, saborosa, benéfica e eficaz. O cogumelo vai se multiplicar e acompanhar seu proprietário pela vida e realizar coisas boas. ”

retirado de http://www.kombu.de/port-11.htm

Ingredientes básicos para o preparo

O chá de Kombucha é feito a partir de quatro ingredientes básicos: a água, o açúcar, o chá e claro a colônia.

  1. A água – deve ser dado preferência a água mineral, de fonte natural. Escolha um bom fornecedor e compre galões de 20 litros. Deve se evitar o uso de água da torneira, por causa da presença de cloro e outras substâncias que poderiam ser prejudiciais à colônia.
  2. O açúcar – ocorre aqui um erro comum, preste atenção: por ser um produto natural e que faz bem para a saúde, grande parte das pessoas acredita que o melhor seria utilizar o açúcar mascavo. Não utilize açúcar mascavo! A colônia “gosta” do açúcar ‘ruim’ mesmo! açúcar refinado, ou, no caso de não ter o refinado, o cristal.
  3. O chá – apesar de existirem diversas receitas utilizando outros tipos de chá, ou mais de um tipo de chá ao mesmo tempo, os tipos Chá preto e Chá Verde são os que, aparentemente, fornecem os nutrientes mais indicados à colônia e são o melhor meio de cultivo portanto. Muitas referências ao uso alternado dos chás são encontradas também. (veja na seção de dicas de preparo).
  4. A colônia – uma colônia saudável é suficiente para uma cultura, independente aqui de quantos litros de chá são utilizados.

Colônia

Receita “clássica” para o preparo do chá

Receita de preparo do Kombucha

  • Um cultivo bom de Kombucha
  • ¼ de litro de chá já fermentado (bebida pronta)
  • 250 gramas de açúcar branco (o refinado apresentou os melhores resultados)
  • 3 litros de água mineral pura e sem cloro
  • 4 bolsas pequenas de chá preto sem presilhas metálicas
  • Uma panela grande de aço inoxidável ou vidro
  • Um recipiente de vidro ou plástico para realizar a fermentação
  • “Perfex” ou pano de prato limpo para tampar o recipiente de vidro
  • Elástico ou “fio” para segurar o pano (elásticos ruins se rompem)

Isso não é uma receita exata, sendo assim, existem formas de produzir a fermentação somente com a colônia, ou com volumes e medidas de ingredientes diferentes. Com o tempo e as novas experiências, descobriremos formas diversas de produzir a bebida. Mas a princípio podemos utilizar essa receita.

É necessário lavar bem as mãos com sabão, tirar os anéis metálicos e limpar também, cuidadosamente, as superfícies sobre as quais serão colocados os objetos que irão entrar em contato com o cultivo ou com o chá.

1. Ferver 3 litros de água – melhor se for mineral – em uma panela de aço inoxidável. Evitar qualquer utensílio de alumínio.
2. Deixar que ferva durante 5 a 10 minutos e, então, adicionar uma taça de açúcar branco (250 gramas, aproximadamente) e deixar ferver por mais 2 ou 3 minutos.
3. Desligar o fogo e introduzir de 4 a 6 bolsas pequenas de chá preto sem presilhas metálicas. (a gosto)
4. Deixar que o chá descanse na água entre 15 e 20 minutos.
5. Passado esse tempo, retirar as bolsas do chá e deixar que o líquido se esfrie. Quando atingir a temperatura do ambiente, passar o líquido para o recipiente de vidro onde ocorrerá a fermentação.
6. Adicionar ¼ do chá já fermentado.
7. Colocar com cuidado o cultivo sobre a superfície do líquido com a parte mais fina e clara para cima e a parte mais rugosa e escura para baixo. Não importa se o cultivo afundar ou virar.
8. Colocar um pano sobre a boca do recipiente de fermentação e prendê-lo firmemente com um elástico, fio ou barbante.
9. Colocar o recipiente em um lugar tranqüilo, onde não receba fumaça de cigarro, esporos de plantas, nem raios diretos do sol.

Deixar repousar entre 5 e 14 dias dependendo da temperatura ambiente e da época do ano. Entretanto, pode-se, no calor,  provar a partir do 3º dia com uma colher de madeira ou plástico (nunca alumínio) já que em cada local a fermentação procede de maneira singular. Ou seja, quanto mais quente o ambiente, mais rápido a fermentação ocorrerá. O paladar se assemelhará ao de um guaraná ou champagne, inclusive desprendendo algumas bolhas. Não há regra fixa, o gosto do interessado é que decidirá se está pronto ou se vale esperar mais uns dias.

OBS: Durante a fermentação, desprenderá um certo odor ácido ou avinagrado. É necessário considerar esse fato na hora de selecionar o lugar onde se vai deixar o recipiente. Uma vez em seu lugar, não é conveniente movê-lo, pois isso pode alterar e atrasar o processo, inclusive se for provar a bebida durante a fermentação, tente fazê-lo de forma a movimentar o mínimo possível o líquido ou a colônia.

10. Ao retirar o pano, veremos que na superfície terá se formado outro cultivo (o “filho”). Se o primeiro cultivo ficou em cima, talvez os dois estejam pregados e será necessário separá-los. Se for necessário separá-las dê preferência ao filho pois deverá ser usado na próxima fermentação.
11. Passar o chá para garrafas e guardá-lo em geladeira para o consumo diário. As garrafas não devem ser cheias até em cima e é conveniente utilizar tampas de plástico sem rosca para evitar que o gás carbônico desprendido estoure a garrafa. Mesmo em menor ritmo, o processo de fermentação segue na geladeira. ATENÇÃO: É recomendável deixar uns 10% do líquido fermentado para adicioná-lo a uma nova fermentação. Isso não é obrigatório. Se a fermentação em tempo normal está gerando bebidas avinagradas ou muito ácidas é recomendável realizar a fermentação sem os 10% de Kombucha pronto. Lembrando que no calor ou em lugares muito quentes a fermentação ocorre mais rápidamente. O único cuidado real que você tem que tomar é assegurar-se de que a colônia não tenha mofo.
(leia mais aqui: Colônia com mofo)

12. Iniciar todo o processo de novo. Para a fermentação seguinte pode-se utilizar indistintamente o cultivo novo ou o velho – o mais novo parece mais eficiente para a fermentação na maior parte dos casos. Caso queira guardar o cultivo para começar o processo em uma outra ocasião, não há problema. Ponha cada cultivo em um recipiente menor juntamente com os 10% do líquido já fermentado. E lembre-se a tampa deve ser de plástico e sem rosca. Mais informações leia também Onde guardar as colônias?

Em caso de não dispor de uma panela com capacidade para 3 litros ou de um recipiente de fermentação que não seja suficientemente grande, se pode efetuar todo o processo com uma quantidade de água menor ajustando, proporcionalmente, as doses de chá e açúcar. O volume da colônia também influencia o resultado final, mas no nosso caso não é o mais importante. Deve-se ter em conta que uma colônia de tamanho médio tem cerca de 5 a 10 cms de diâmetro, é fina como um ovo frito e pesa em torno de 100 a 200 gramas. É possível utilizar medidas exatas utilizando uma balança digital de cozinha.

O sedimento de levedura que se vai formando no recipiente de fermentação pode ser deixado, mas a cada 2 ou 3 meses é conveniente tirá-lo e lavar a vasilha com água muito quente.

O açúcar aqui é utilizado como alimento para as bactérias e leveduras. Quando finalmente formos tomar o chá, a quantidade de açúcar presente nele será mínima.

Uma grande parte do açúcar que se adiciona ao chá é convertida em álcool (0,4 a 0,5%) que, por sua vez, a partir do 5° ou 6° dia começa a ser transformado em ácido acético .

No lugar de chá preto pode ser usado o chá verde. Porém, nas literaturas, os autores enfatizam sua preferência pelo chá preto, pois argumentam que ele usado junto ao Kombuchá tem mais efeitos benéficos para o nosso organismo. A colônia parece gostar mais do chá verde e aparentemente se reproduz mais rapidamente nesse chá. De fato os dois chás, o preto e o verde são da planta Camellia sinensis, ambos são fermentados, sendo que o verde é menos fermentado. Existe também da mesma planta o chá não fermentado ou chá branco.

O Kombuchá necessita de oxigênio para desenvolver seus processos metabólicos.
Por isso é conveniente que a boca do recipiente onde a fermentação se efetuará seja o mais larga possível pois, deste modo, será maior a superficie de contato com o ar. Conseqüentemente, será mais rápido o processo de fermentação.
O pano que cobrirá o recipiente deve protegê-lo dos insetos, mas não deve impedir que o ar passe .

O Kombuchá não necessita de luz para fermentar e ocorre bem à temperatura ambiente, entre os 20 e 30 grau centígrados. O recipiente de fermentação não deve ser movido uma vez iniciado o processo. A cozinha que por sua temperatura mais elevada poderia parecer um bom lugar, não o é, pois os vapores que se desprendem ao cozinhar incidem negativamente sobre a fermentação.

Se alguma vez, por acaso, uma fermentação se converter em vinagre não se desfaça dela. De certo é um vinagre de qualidade singular e sabor diferenciado e pode ser utilizado como tal. As qualidades saudáveis do Kombuchá estão todas nele, potencializadas e multiplicadas.

Adicionando os 10% de chá já fermentado e certificando-se de que o pano que cobre a vasilha deixe entrar livremente o ar, é pouco provável que se origine o tão temido mofo. Quando aparece, costuma formar pequenas ilhas sobre o cultivo “filho” ou boiando sobre a superfície do chá. Seu aspecto é filamentoso semelhante a qualquer outro tipo de mofo. Sua cor pode ser negra, verde, arroxeada, amarelada ou branca (muito branca, diferente do restante da colônia). Se isto ocorrer, meu conselho é desfazer-se de tudo, o chá, o cultivo “mãe” e o cultivo “filho” e, em seguida, lavar bem a vasilha com água fervendo, começando uma nova fermentação com um cultivo são. Leia também Colônia com mofo.

Muitas vezes, no “filho” se formam bolhas, mas isso é normal e não tem nada a ver com o mofo. Também são normais pedaços de cor marrom escuro que surgem na parte inferior do cultivo, em sua maior parte se tratam de células mortas de levedura. Outras vezes, o cultivo forma umas pequenas ilhas de cor esbranquiçada que flutuam sobre o chá. É normal e em 2 ou 3 dias essas ilhas irão aumentar até cobrir toda a superfície.

Os cultivos que não serão usados para uma nova fermentação devem ser descartados no lixo orgânico ou doados a alguém que queira experimentar o Kombuchá. Alguns textos dizem que não devemos, de maneira alguma, descartar nas pias ou vasos sanitários, pois os cultivos poderão crescer até obstruir seu encanamento no caso de contarem com alimento abundante (açúcar). Apesar de que eu pessoalmente nunca tenha lido ou ouvido falar de alguém que tivesse esse problema. Da mesma forma já li que num ambiente tão contaminado a colônia morreria ou seria alimento para outras formas de vida.