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Forma “clássica” de preparar o Kombucha

Receita “clássica” para o preparo do chá

Receita de preparo do Kombucha

  • Um cultivo bom de Kombucha
  • ¼ de litro de chá já fermentado (bebida pronta)
  • 250 gramas de açúcar branco (o refinado apresentou os melhores resultados)
  • 3 litros de água mineral pura e sem cloro
  • 4 bolsas pequenas de chá preto sem presilhas metálicas
  • Uma panela grande de aço inoxidável ou vidro
  • Um recipiente de vidro ou plástico para realizar a fermentação
  • “Perfex” ou pano de prato limpo para tampar o recipiente de vidro
  • Elástico ou “fio” para segurar o pano (elásticos ruins se rompem)

Isso não é uma receita exata, sendo assim, existem formas de produzir a fermentação somente com a colônia, ou com volumes e medidas de ingredientes diferentes. Com o tempo e as novas experiências, descobriremos formas diversas de produzir a bebida. Mas a princípio podemos utilizar essa receita.

É necessário lavar bem as mãos com sabão, tirar os anéis metálicos e limpar também, cuidadosamente, as superfícies sobre as quais serão colocados os objetos que irão entrar em contato com o cultivo ou com o chá.

1. Ferver 3 litros de água – melhor se for mineral – em uma panela de aço inoxidável. Evitar qualquer utensílio de alumínio.
2. Deixar que ferva durante 5 a 10 minutos e, então, adicionar uma taça de açúcar branco (250 gramas, aproximadamente) e deixar ferver por mais 2 ou 3 minutos.
3. Desligar o fogo e introduzir de 4 a 6 bolsas pequenas de chá preto sem presilhas metálicas. (a gosto)
4. Deixar que o chá descanse na água entre 15 e 20 minutos.
5. Passado esse tempo, retirar as bolsas do chá e deixar que o líquido se esfrie. Quando atingir a temperatura do ambiente, passar o líquido para o recipiente de vidro onde ocorrerá a fermentação.
6. Adicionar ¼ do chá já fermentado.
7. Colocar com cuidado o cultivo sobre a superfície do líquido com a parte mais fina e clara para cima e a parte mais rugosa e escura para baixo. Não importa se o cultivo afundar ou virar.
8. Colocar um pano sobre a boca do recipiente de fermentação e prendê-lo firmemente com um elástico, fio ou barbante.
9. Colocar o recipiente em um lugar tranqüilo, onde não receba fumaça de cigarro, esporos de plantas, nem raios diretos do sol.

Deixar repousar entre 5 e 14 dias dependendo da temperatura ambiente e da época do ano. Entretanto, pode-se, no calor,  provar a partir do 3º dia com uma colher de madeira ou plástico (nunca alumínio) já que em cada local a fermentação procede de maneira singular. Ou seja, quanto mais quente o ambiente, mais rápido a fermentação ocorrerá. O paladar se assemelhará ao de um guaraná ou champagne, inclusive desprendendo algumas bolhas. Não há regra fixa, o gosto do interessado é que decidirá se está pronto ou se vale esperar mais uns dias.

OBS: Durante a fermentação, desprenderá um certo odor ácido ou avinagrado. É necessário considerar esse fato na hora de selecionar o lugar onde se vai deixar o recipiente. Uma vez em seu lugar, não é conveniente movê-lo, pois isso pode alterar e atrasar o processo, inclusive se for provar a bebida durante a fermentação, tente fazê-lo de forma a movimentar o mínimo possível o líquido ou a colônia.

10. Ao retirar o pano, veremos que na superfície terá se formado outro cultivo (o “filho”). Se o primeiro cultivo ficou em cima, talvez os dois estejam pregados e será necessário separá-los. Se for necessário separá-las dê preferência ao filho pois deverá ser usado na próxima fermentação.
11. Passar o chá para garrafas e guardá-lo em geladeira para o consumo diário. As garrafas não devem ser cheias até em cima e é conveniente utilizar tampas de plástico sem rosca para evitar que o gás carbônico desprendido estoure a garrafa. Mesmo em menor ritmo, o processo de fermentação segue na geladeira. ATENÇÃO: É recomendável deixar uns 10% do líquido fermentado para adicioná-lo a uma nova fermentação. Isso não é obrigatório. Se a fermentação em tempo normal está gerando bebidas avinagradas ou muito ácidas é recomendável realizar a fermentação sem os 10% de Kombucha pronto. Lembrando que no calor ou em lugares muito quentes a fermentação ocorre mais rápidamente. O único cuidado real que você tem que tomar é assegurar-se de que a colônia não tenha mofo.
(leia mais aqui: Colônia com mofo)

12. Iniciar todo o processo de novo. Para a fermentação seguinte pode-se utilizar indistintamente o cultivo novo ou o velho – o mais novo parece mais eficiente para a fermentação na maior parte dos casos. Caso queira guardar o cultivo para começar o processo em uma outra ocasião, não há problema. Ponha cada cultivo em um recipiente menor juntamente com os 10% do líquido já fermentado. E lembre-se a tampa deve ser de plástico e sem rosca. Mais informações leia também Onde guardar as colônias?

Em caso de não dispor de uma panela com capacidade para 3 litros ou de um recipiente de fermentação que não seja suficientemente grande, se pode efetuar todo o processo com uma quantidade de água menor ajustando, proporcionalmente, as doses de chá e açúcar. O volume da colônia também influencia o resultado final, mas no nosso caso não é o mais importante. Deve-se ter em conta que uma colônia de tamanho médio tem cerca de 5 a 10 cms de diâmetro, é fina como um ovo frito e pesa em torno de 100 a 200 gramas. É possível utilizar medidas exatas utilizando uma balança digital de cozinha.

O sedimento de levedura que se vai formando no recipiente de fermentação pode ser deixado, mas a cada 2 ou 3 meses é conveniente tirá-lo e lavar a vasilha com água muito quente.

O açúcar aqui é utilizado como alimento para as bactérias e leveduras. Quando finalmente formos tomar o chá, a quantidade de açúcar presente nele será mínima.

Uma grande parte do açúcar que se adiciona ao chá é convertida em álcool (0,4 a 0,5%) que, por sua vez, a partir do 5° ou 6° dia começa a ser transformado em ácido acético .

No lugar de chá preto pode ser usado o chá verde. Porém, nas literaturas, os autores enfatizam sua preferência pelo chá preto, pois argumentam que ele usado junto ao Kombuchá tem mais efeitos benéficos para o nosso organismo. A colônia parece gostar mais do chá verde e aparentemente se reproduz mais rapidamente nesse chá. De fato os dois chás, o preto e o verde são da planta Camellia sinensis, ambos são fermentados, sendo que o verde é menos fermentado. Existe também da mesma planta o chá não fermentado ou chá branco.

O Kombuchá necessita de oxigênio para desenvolver seus processos metabólicos.
Por isso é conveniente que a boca do recipiente onde a fermentação se efetuará seja o mais larga possível pois, deste modo, será maior a superficie de contato com o ar. Conseqüentemente, será mais rápido o processo de fermentação.
O pano que cobrirá o recipiente deve protegê-lo dos insetos, mas não deve impedir que o ar passe .

O Kombuchá não necessita de luz para fermentar e ocorre bem à temperatura ambiente, entre os 20 e 30 grau centígrados. O recipiente de fermentação não deve ser movido uma vez iniciado o processo. A cozinha que por sua temperatura mais elevada poderia parecer um bom lugar, não o é, pois os vapores que se desprendem ao cozinhar incidem negativamente sobre a fermentação.

Se alguma vez, por acaso, uma fermentação se converter em vinagre não se desfaça dela. De certo é um vinagre de qualidade singular e sabor diferenciado e pode ser utilizado como tal. As qualidades saudáveis do Kombuchá estão todas nele, potencializadas e multiplicadas.

Adicionando os 10% de chá já fermentado e certificando-se de que o pano que cobre a vasilha deixe entrar livremente o ar, é pouco provável que se origine o tão temido mofo. Quando aparece, costuma formar pequenas ilhas sobre o cultivo “filho” ou boiando sobre a superfície do chá. Seu aspecto é filamentoso semelhante a qualquer outro tipo de mofo. Sua cor pode ser negra, verde, arroxeada, amarelada ou branca (muito branca, diferente do restante da colônia). Se isto ocorrer, meu conselho é desfazer-se de tudo, o chá, o cultivo “mãe” e o cultivo “filho” e, em seguida, lavar bem a vasilha com água fervendo, começando uma nova fermentação com um cultivo são. Leia também Colônia com mofo.

Muitas vezes, no “filho” se formam bolhas, mas isso é normal e não tem nada a ver com o mofo. Também são normais pedaços de cor marrom escuro que surgem na parte inferior do cultivo, em sua maior parte se tratam de células mortas de levedura. Outras vezes, o cultivo forma umas pequenas ilhas de cor esbranquiçada que flutuam sobre o chá. É normal e em 2 ou 3 dias essas ilhas irão aumentar até cobrir toda a superfície.

Os cultivos que não serão usados para uma nova fermentação devem ser descartados no lixo orgânico ou doados a alguém que queira experimentar o Kombuchá. Alguns textos dizem que não devemos, de maneira alguma, descartar nas pias ou vasos sanitários, pois os cultivos poderão crescer até obstruir seu encanamento no caso de contarem com alimento abundante (açúcar). Apesar de que eu pessoalmente nunca tenha lido ou ouvido falar de alguém que tivesse esse problema. Da mesma forma já li que num ambiente tão contaminado a colônia morreria ou seria alimento para outras formas de vida.