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Como manipular a colônia durante o preparo?

O preparo para a fermentação – Ilustrado

Penso que é interessante visualizar o processo do preparo. Nesse momento resolvi documentar passo a passo o preparo do Kombucha. Espero que possa ser útil para comparação: é uma forma de fazer, a mais prática e típica. Existem diversas outras formas de preparo envolvendo métodos, recipientes e ingredientes diferentes desses aqui apresentados.

Bem, vamos começar então. Dia típico, Kaik sempre por perto interessado… é um cão que usa Kombucha!

Primeiro passo:

Kaik pensando

Realmente, precisamos de água.

Pois é, esse tipo de galão de 20 Litros de água mineral é bastante comum. Se não encontrar um desses use o que encontrar, mas não utilize água da torneira porque contém cloro e pode matar a colônia.

Segundo passo:

Daqui pra frente o processo é na cozinha, local de acesso restrito e sendo assim, o meu amigo peludo não pode participar. Tem que ser assim porque agora devemos limpar muito bem o local, lavar as mãos e os utensílios nos quais vamos preparar o chá para fermentação. Mas acho que esse orelhudo vai querer mesmo é tirar uma soneca…

Agora vamos preparar o chá: coloquei cerca de 3 litros de água numa panela de aço inoxidável. Outros materiais que podem ser utilizados: vidro e cerâmica. Não utilize nunca panelas de alumínio ou ferro porque prejudica o processo de fermentação. (existem artigos sobre esse assunto no Blog)

Vamos colocar a água para ferver.

Terceiro passo:

Misturar o açúcar refinado na água fervendo.

Normalmente para o volume de 3 litros de água eu utilizo 1 mais 1/4 desses copos grandes. Corresponde a uns 300 gramas aproximadamente. Algumas pessoas utilizam mais, outras menos.

Quarto passo:

Pegar o chá, que nesse caso é o chá-preto (Camellia sinensis), e que pode ser encontrado em supermercados. É bem comum e fácil de encontrar. Existem diversas marcas, e acredito que somente os mais exigentes notariam diferenças significativas no sabor final da bebida dependendo da marca utilizada. Podemos utilizar também o chá-verde que é a mesma planta – o processamento da planta é que difere.

Desligar o fogo e colocar os saquinhos na panela com a água doce logo em seguida.

Após 10 ou 15 minutos, retirar os saquinhos. Se você se esquecer dos saquinhos, até mesmo por horas, não tem muito problema, pode ser utilizado ainda. Só observe se não entrou nenhum inseto. O sabor vai ficar bem acentuado, mas não atrapalha a fermentação.

Quinto passo:

Devemos colocar o chá num recipiente adequado para a fermentação. Isso pode ser feito com o chá quente ou frio. Nesse caso eu utilizo um desses vidros usados para guardar biscoitos ou mantimentos.

Sexto passo:

Vamos colocar a colônia dentro do chá. Mas preste atenção, isso não pode ser feito com o chá quente! a colônia normalmente não sobrevive a isso.

Retiramos as colônias guardadas na geladeira.

Que beleza!

Vamos agora colocar uma dessas colônias dentro do vidro com chá à temperatura ambiente. Note que nesse caso eu não utilizei o Kombucha pronto. As receitas mais tradicionais recomendam a utilização de uma porção de 10% (do volume do vidro por exemplo) de Kombucha pronto no intuito de proteger a fermentação contra bactérias nocivas. Na prática pode ocorrer a aceleração da fermentação, o que não é desejável para mim porque moro num local quente e normalmente a receita padrão com o Kombucha pronto adicionado avinagra ou fica muito ácido já em 4 ou 5 dias. E é mais difícil para controlar o grau de acidez, sendo que a cada nova fermentação fica mais ácida. Colocando a colônia no vidro somente com chá doce pode ser uma solução para isso. Sem os 10% da bebida pronta e mesmo no inverno, retiro da primeira fermentação com 6 ou 7 dias. (falei em ‘primeira fermentação’ porque existe a possibilidade de se fazer outros processos de fermentação, após a bebida pronta. Mais detalhes nesse artigo – leia mais).

Mergulhando…

Sétimo passo:

Precisamos agora de algum material para tampar a boca do vidro no intuito de evitar a entrada de insetos e outros possíveis agressores. E outro para amarrar.

Eu utilizo um tipo de pano que acho bastante prático, encontrados também com facilidade para uso na cozinha. Para amarrar eu utilizo fios encapados parecidos com aqueles de amarrar saco de pão, mas que são vendidos em rolos – não sei se é fácil encontrar, talvez em lojas de material para construção.

Fechando a boca do vido: colocamos o pano dobrado e amarramos.

Oitavo e último passo:

Encontrar um local adequado para a fermentação do Kombucha. Alguns critérios devem ser observados para a escolha do local: arejado, mas não excessivamente; escuro preferencialmente, mas a mudança da luz do dia para a noite ou mesmo acender uma lâmpada por algum tempo não impedem a fermentação; tranquilo, nesse caso precisamos de um local que permita que o vidro permaneça imóvel e de preferência não precise ser tocado até o final do processo.

Agora é só aguardar. Normalmente são entre 6 e 10 dias dependendo da temperatura ambiente. Em alguns dias percebemos um odor parecido com o do vinagre no local de fermentação.

Nesse período de tempo uma nova colônia está se formando acima da colônia que colocamos no vidro. Passados os dias necessários para a fermentação e se tudo ocorrer de forma correta, teremos duas colônias de Kombucha. Esse procedimento vamos realizar em outro artigo no Blog em breve.

Posso mesmo preparar o chá em casa?

Claro que pode! O preparo em casa não tem nenhum mistério, e a observação principal que se deve fazer é: se a colônia não está com aspecto de estragada quando for retirar o cultivo.

Um texto interessante fala sobre a insegurança daqueles que iniciaram agora o cultivo do Kombucha:

“Cada um pode preparar a bebida do Kombuchá em sua própria casa por alguns trocados. Uma vez que o cogumelo do chá se multiplica continuamente, pode-se começar com um pedacinho e deixar borbulhar uma fonte de bebida estimuladora da saúde. A preparação é sem problemas, quando é feita corretamente. A bebida do Kombuchá é preparada desde eras remotas e este é passado adiante, de famíla em famíla, como sinal de amizade e de ajuda mútua. Ele possui uma grande vitalidade e uma grande capacidade de regeneração. Se ele não possuísse esta grande força biológica vital, não teria sobrevivido ao longo período desde sua suposta descoberta no reino da China há mais de 2000 anos até hoje.

Hoje – na maior parte das vezes por ignorância ou por interesses econômicos – oportunamente se alerta as pessoas para não prepararem sua própria bebida de Kombuchá. Quando isto acontece, então eu recomendo: descubra de quem vem o conselho. É competente este que se mete neste assunto de Kombuchá? Em que se apóia sua opinião? Quais interesses estão atrás disto? Binder e Wahler (1988, pág. 91) escrevem: “Com estudos científicos demonstra-se hoje tudo o que for possível”. E o Dr. Bruker diz (1989, pág. 7): “Informação objetiva e livre de interesses tornaram-se uma raridade em nosso tempo”.

Advertências contra a preparação própria da bebida do Kombuchá são, em todo caso, justificáveis, quando tiver sido perdido o conhecimento sobre o exato “como, com que, porque, etc.” e as pessoas então fazem muitas coisas erradas, com todo tipo de experimentações, em vez de se aterem a receitas confiáveis. Mas quando se trabalha de forma limpa e se a gente se atém a instruções comprovadas, então não subsistem preocupações em preparar a bebida em casa como ocorre desde gerações. Quem possui o conhecimento necessário pode lidar com sucesso com o cogumelo do chá – assim como também lida com outros alimentos “abertos” em sua casa. Quem se atém às velhas regras aprovadas poderá preparar uma bebida de Kombuchá perfeita, saborosa, benéfica e eficaz. O cogumelo vai se multiplicar e acompanhar seu proprietário pela vida e realizar coisas boas. ”

retirado de http://www.kombu.de/port-11.htm