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Colônia com mofo

Quando fazemos o Kombucha devemos estar atentos a todas as etapas do processo. Por se tratar de um processo de fermentação aeróbico, devemos verificar a qualidade do ar no local onde se encontra o recipiente assim como a presença de focos de mofo. Há raras possibilidades para alguns esporos alcançarem a colônia, ultrapassando o pano utilizado para tapar o recipiente, mas acontece as vezes. Se tivemos o cuidado de adicionar pelo menos 10% da bebida pronta ao chá doce antes de iniciar a fermentação, passa a ser cada vez mais remota a possibilidade da presença de fungos na colônia.

De qualquer forma, identificar uma colônia com a presença de mofo é algo bastante fácil porque o seu aspecto é muito diferente de uma colônia saudável.

Colônias estragadas com mofo:

Colônia com mofo

Mofado

Colônias com formação normal durante a fermentação:

Repare que o aspecto pode se parecer em alguns casos com uma colônia mofada, portanto não confunda. Na maioria das vezes é simplesmente um desenvolvimento irregular da colônia, o que é perfeitamente normal.

Fermentando

Fermentando II

O mofo pode ser bastante prejudicial para a saúde e recomendo em caso de dúvida dispensar totalmente o conteúdo do recipiente. É um risco desnecessário. No caso de ser a sua última colônia, e não tiver como conseguir outra, você pode tentar lavar a colônia com vinagre e retirar as partes – mesmo muito pequenas que se apresentam saudáveis – partindo com uma faca de aço inox e colocá-la num recipiente esterilizado (de preferência de vidro) com chá preto ou verde bem doce. Deixe tampado com papel toalha ou um um pedaço de tecido mais arejado (um pano perfex) num local bem arejado por uns 10 dias. Observe se essa nova formação tem mofo, e em caso positivo tente conseguir outra colônia porque provavelmente essa não está forte o suficiente para impedir a formação dele.

Para mais imagens e mais detalhes sobre a fermentação normal leia também Processo de fermentação

Processo de Fermentação

Achei um artigo muito interessante e com fotos em um site aparentemente da Inglaterra. Ele demonstra o processo de fermentação com imagens bem explicativas. Abaixo uma tentativa de tradução.

“Este é um diário fotográfico do processo da fermentação do chá de Kombucha.

Este processo pode variar de pessoa a pessoa [e de lugar a lugar, de utensílios a utensílios, etc]. Pode ser devido a fatores ambientais (do aquecimento, etc), a linhagem de cultura, a saúde da cultura, o tipo de chá usado e / ou o tipo e quantidade de açúcar usados.
Eu posso ter, em condições normais, algum chá pronto em um tempo razoavelmente curto. Se a sua fermentação está demorando, não se preocupe, desde que:

  • Esteja fermentando corretamente.
  • Ingredientes corretos sejam usados em quantidades apropriadas.
  • A faixa de temperatura esteja entre 20°C – 30°C.
  • Não há mais nada incomum acontecendo.

então um tempo maior pode ser realmente melhor!
Quanto mais tempo de fermentação mais compostos orgânicos são produzidos.
Lembre, nós não medimos o tempo de fermentação pelo espessura da cultura recém formada, mas pelas caracteísticas do chá pronto – por exemplo o gosto.

Dia da preparação – dia 0

A solução nutritiva é feita usando o chá verde ou preto. A cultura e um pouco de Kombucha já pronto são adicionados.

Há bolhas que você pode ver na superfície. Não há atividade ainda, só bolhas solução do arranque (um pouco do Kombucha já pronto).

Kombucha dia 0

Primeiro dia

A princípio, aparece ter havido pouca alteração, entretanto você pode perceber alguma atividade em torno da colônia na superfície (no fundo à direita).

Kombucha dia 1 - 1

Você pode ver melhor a atividade do kombucha nesse close-up:

Kombucha dia 1 - 2

Quando você observar mais de perto próximo na superfície, você realmente vê uma nova cultura começado a se formar.Eu usei um flash em minha câmera e isso iluminou melhor a finíssima camada na superfície.

Kombucha dia 1 - 3

Você pode ver algumas formações iluminadas ao lado direito do reflexo do flash.

Segundo dia

Pequenos fragmentos [de colônia] crescem bem agora no outro lado da superfície do chá, no entanto poder ser difícil para ver porque ainda é fino e translúcido. Você pode ver que o branco se fortaleceu no fundo a direita – da mesma forma como vimos no início do crescimento no primeiro dia.
A esquerda da cultura você pode ver um sombra escura. Este é o acúmulo de sedimento no fundo do recipiente. Tudo isso é atividade normal.

Dia 2 - 1

Neste close, você pode ver a fina camada mais claramente:

Dia 2 - 2

Terceiro dia

O camada filha [camada por cima] começa a engrossar e, neste estágio, o processo de converter chá e açúcar em ácidos orgânicos e outros compostos estão caminhando.

Dia 3 - 1

Como você pode ver nesse close, o novo ‘bebê’ está realmente começando a se formar.

Dia 3 - 2

Alguns iniciantes podem ficar confusos nos primeiros dias quando virem fragmentos na superfície do chá. É uma nova cultura se formado – não confunda isso com mofo.

Aqui está uma imagem da colônia com mofo [ compare e verá que é bem diferente ]. (feche a nova janela para voltar aqui).

Quarto dia

Dia 4 e você é agora capaz para ver claramente a nova cultura se formando sobre o chá [solução nutriente]. Abaixo desta superfície tipo geléia, há muita mudança ocorrendo ao chá doce.

Dia 4 - 1

Olhando um pouco mais de perto, você pode ver que há bolhas presas sob a nova cultura.
Os bolhas são geradas pela fermentação [como uma levedura] – criando CO2 (efervescente).

Dia 4 - 2

O cultura está crescendo constantemente, camada sobre camada, e prende muitas bolhas entre elas.

Quinto dia

O cultura é agora uma massa sólida e há um claro odor ácido da fermentação – isso é bom.
Neste ponto, eu testo a bebida para ver se está próximo de ficar pronto. Com o clima quente, é possível ter uma fermentação satisfatória em 5 dias.
Este não está pronto ainda. Ainda está doce demais.

Dia 5 -1

Você pode ver algumas ‘veias’ escuras correndo pela cultura. Novamente não se preocupe – isto não é mofo.
Você notará freqüentemente quando fizer Kombucha que há ‘fios de levedura’ saindo da colônia. Estes fios foram unidos na cultura crescente.

Dia 5 - 2

Um close da colônia:

Dia 5 - 3

Sexto dia

Nós temos agora uma colônia bastante sólida e firme, com odor típico do Kombucha vindo do recipiente.
Neste ponto não haverá muita mudança notável. A colônia se tornará mais grossa nos dias seguintes.

Dia 6 - 1

Você não mais enxergará através da cultura, exceto o contorno da cultura ‘mãe’ original por baixo.

Dia 6 - 2

Dias seguintes

Eu não documentei mais nenhum dia por fotografia, como não há mais nenhuma outra mudança na cultura senão que continua engrossando.
A partir do dia 5 você pode experimentar (o gosto) da fermentação diariamente para ver como está progredindo.
Você pode inclinar um pouco o recipiente para usar uma colher de plástico ou outra coisa parecida, ou se tiver como, abrir uma torneira no recipiente. Nós achamos muito interessantes tais fotografias, mas você deve sempre lembrar que o juiz do chá é o gosto e não como o aspecto da cultura.
Como eu disse no início desse ‘diário fotográfico’, o tempo de fermentação pode variar entre 5 dias e 3 semanas. Assim, se o crescimento da sua cultura não é tão rápido como nesse exemplo não se preocupe, pode não haver nada errado.

A cultura pronta [Scoby como é conhecida nos países de língua inglesa – colônia de Kombucha]

Dia x

Você pode ver a colônia pronta agora. Esse processo da fermentação está terminado.
O pedaço com cor mais forte ao fundo [por baixo] é a cultura ‘mãe’ que foi usada para começar o processo de fermentação.”

Traduzido de http://kombuchatea.co.uk/kombucha-fermentation.asp

Posso fazer Kombucha utilizando mascavo?

Normalmente pensamos que a melhor forma de se produzir uma bebida natural, probiótica, seria utilizar um produto também natural, e assim é lógico pensar: porque não utilizar açúcar mascavo ao invés do açúcar refinado? E a resposta é muito simples: porque quem vai se alimentar do açúcar não é você e sim a colônia. E seguramente é o melhor alimento para a colônia, como tem sido divulgado a anos em diversas receitas pelo mundo.

Se eu já tentei utilizar o açúcar mascavo? sim. Não gostei do resultado, e a colônia menos ainda: o sabor resultante não é tão bom quanto com o açúcar refinado e a colônia não se desenvolveu de forma normal – ficou fraca.

Por isso concluí que o melhor tipo de açúcar para a fermentação do Kombucha é o açúcar refinado. Em segundo lugar eu colocaria o açúcar cristal. Em terceiro o açúcar de confeiteiro.

Lista de utensílios para o preparo

Os seguintes utensílios são utilizados para o preparo da bebida:

  1. Recipiente de vidro, aço, ou plástico com o tamanho suficiente para comportar o chá açucarado e a colônia. Deve-se preferir os vidros com a boca larga.
  2. Um pedaço de pano suficiente para cobrir a boca do recipiente escolhido e sobrar para ser amarrado com o objetivo de permitir a respiração da colônia e impedir a entrada de insetos e poeira. Aqueles panos tipo Perfex são bons para isso, mas pode ser também uma fralda, pano de cozinha, ou outro tecido não muito denso.
  3. Um pedaço de barbante, fio, elástico ou outro que servirá para amarrar o pano na boca do recipiente. O importante é ficar firme e não correr o risco de soltar durante o processo de fermentação.

Utensílios necessários para armazenar a bebida

Kombucha como remédio para emagrecer

Uma pergunta muito comum é sobre os efeitos do uso do Kombucha para o combate a obesidade ou como forma de perder alguns quilos indesejáveis.

O que eu tenho observado na prática é que, embora não seja caracterizada como um remédio para emagrecer, a bebida leva muitas vezes a esse fim. Já li muitos relatos de pessoas que realmente reduziram significativamente o excesso de gordura corporal. Também já observei o efeito no meu próprio corpo, assim como ouvi relatos de amigos que utilizam o chá diariamente.

Alguns pontos, acredito, são importantes:

Bebida saudável

  • Pessoas muito magras ou que não tenham a intenção de emagrecer com o uso diário da bebida, devem prestar atenção ao efeito não desejável da redução do apetite. Se tal sintoma se tornar muito significativo, deve-se parar o consumo por algumas semanas, ou mesmo diminuir o uso durante o dia, consumindo preferencialmente depois da última refeição.
  • A eliminação das gorduras se realiza pela regulagem do organismo, lenta e gradualmente, e não como uma reação a supressão do apetite – característica mais comum nos tratamentos com medicamentos alopáticos. Assim, de fato, esse processo é lento, mas seguramente mais confiável e saudável do que o uso de anfetaminas.
  • A redução observada em muitos casos é de cerca de 10% do peso corporal total num período médio de 6 meses de uso diário. Foi o que ocorreu comigo apesar de não ter tomado o chá com o objetivo de emagrecer – passei de 80 para 72 quilos (com mais de 1 e 80 de altura), o que não era desejado, embora sem perceber qualquer alteração na massa muscular.
  • Li relatos de reduções muito maiores no peso geral, mas acredito que não se deve ansiar por resultados milagrosos – o importante é a redução dos níveis de gorduras e toxinas de forma natural e responsável. Mesmo porque uma expectativa ansiosa por resultados poderia prejudicar especificamente o processo de emagrecimento, que se dá de forma gradual.
  • Li relatos de pessoas que utilizam o chá em sua forma mais ácida, até mesmo quando ele se torna um vinagre, acreditando assim que aumentaria o poder emagracedor do Kombucha. Isso é desnecessário. Pode ser prejudicial para a flora intestinal o uso diário do vinagre principalmente porque algumas pessoas imaginam como vantajosa a administração do mesmo em quantidades grandes e como substituto do desjejum. Não sei se é uma boa idéia tomar vinagre em jejum. Não é o nível de acidez do chá que determina a sua eficácia e sim a qualidade do produto e a freqüência do seu uso.
  • É bom lembrar também que o chá quando muito doce – por ter sido retirado antes do tempo de fermentação adequado – pode ser uma fonte de açúcar não desejável. Deve-se buscar um nível ideal de acidez. [Leia sobre isso: Qual é a acidez ideal para a bebida?]
  • Se você tem “compulsão por geladeira” pode ser uma boa idéia tomar um pequeno gole de kombucha toda vez que isso ocorrer. Sem substituir as refeições importantes do dia, e sem exagerar na dose de kombucha – o que pode te levar ao banheiro mais vezes do que o desejado.

Leia também o artigo Kombucha é remédio para tudo?

Sobre o vinagre de Kombucha

Algumas vezes deixamos a colônia descansar durante um período de tempo superior ao necessário para o preparo da bebida resultando num vinagre. Se isso ocorrer não há nenhum problema porque o vinagre é de excelente qualidade e pode ser utilizado no dia a dia da cozinha. Serve para lavar alimentos, inclusive as próprias colônias, e pode ser utilizado normalmente no preparo de qualquer prato.

Vinagre

O vinagre conserva as excelentes propriedades que o chá possui, e em alguns casos de forma acentuada. Ele pode ser produzido da mesma forma que o chá, somente aumentando o tempo de fermentação para uns 20 ou 30 dias, conforme a temperatura.

Uma das formas de se produzir uma colônia muito grande é deixando um tempo maior, e isso fará com que se produza o vinagre. Esse procedimento pode ser útil – produzir uma colônia bem forte para ser a matriz ou para doação.

 

Tempo necessário para a fermentação

Quando preparamos o Kombucha seguindo a receita básica observamos que depois de pronto o chá e adicionada a colônia, devemos deixar que descanse por alguns dias. Mas qual é o prazo ideal para a fermentação?

  • Em condições normais e à temperatura ambiente, o tempo de fermentação ira depender principalmente das condições climáticas: quanto mais quente, mais rápido o processo;
  • Para a produção de uma bebida adequada – nem muito doce nem muito ácida, mas mantendo um pouco do sabor doce e um pouco do azedo simultaneamente – deixamos fermentar em local propício, sem fumaça, sem luz direta do sol e sem que se movimente o recipiente.
  • Esse tempo de “descanso” pode variar entre 4 e 12 dias de acordo com as condições climáticas – assim, quanto mais frio, mais tempo precisamos para a fermentação adequada.

Fermentação

Para mais detalhes sobre a produção em clima quente, com temperaturas acima de 20 graus, clique aqui.

Para mais detalhes sobre a fermentação em climas mais frios, clique aqui.

Como produzir uma colônia?

A colônia de kombucha é como uma estrela do mar. A comparação pode parecer um tanto estranha, mas quer dizer que uma pequena parte da colônia, mesmo minúscula,  mesmo  imperceptível pode gerar uma nova colônia grande e saudável.

A bebida Kombucha contém em sua composição todas os componentes necessários para a geração de uma nova colônia.

Assim, preparando a bebida através da receita padrão – do chá bem doce, deixar esfriar, colocar a colônia e aguardar a fermentação – retiramos as colônias (mãe e filha) ao final e guardamos. Se a bebida resultante for deixada em temperatura ambiente sem a presença de nenhuma colônia por um ou dois dias poderemos observar uma nova colônia se formando. Nota-se também, que essa segunda fermentação aeróbica e à temperatura ambiente acentua de forma muito rápida a acidez da bebida até essa se transforma em um vinagre. O vinagre de Kombucha pode ser utilizado da mesma forma que o vinagre de maça, de uva ou outro.

Isso demonstra que a colônia tem a capacidade de se reproduzir a partir de um pequeno fragmento, que a mesma é extremamente ativa e que se reproduz com facilidade.

Para se produzir uma nova colônia a partir de um pouco da bebida ou de um pequeno fragmento da colônia:

  1. Conseguir alguma bebida ou um pequeno fragmento saudável da colônia de Kombucha;
  2. Fazer um pouco do chá preto ou verde* bem doce, deixar esfriar e colocar em um vidro ou vasilha de plástico com a boca larga (acima de 7 cms de diametro);
  3. Colocar a bebida ou a colônia de Kombucha;
  4. Tampar com um pano e amarrar a boca no recipiente com um barbante ou fio;
  5. Aguardar a fermentação – pode demorar até uns 15 ou 20 dias sem problema, sendo que a bebida provavelmente terá fermentado até avinagrar;
  6. Pronto! você tem uma colônia nova, bem clara e forte. Agora é só seguir a receita tradicional.

Essa é uma forma de se produzir uma colônia já tendo o chá do kombucha pronto ou um pequeno fragmento de colônia que por acaso pode ter sido obtido de uma colônia que estragou pela ação de fungos.

Algumas pesquisas demonstram a possibilidade da geração da colônia por outras vias, mas isso estará em outro artigo nessa mesma seção.

* O chá verde apresentou melhor resultado em situações nas quais utilizei fragmentos de colônias para o ‘start’. A colônia se formou mais rápido em um teste com os dois chás e com o mesmo volume de fragmento ou de bebida pronta . Com o chá preto a colônia se apresentou também saudável embora com menor volume.

O preparo da bebida no calor

No calor a colônia se reproduz mais rapidamente e mais intensamente. A temperatura elevada faz com que a colônia aumente a sua capacidade de fermentação. Todo o processo se torna mais rápido e eficiente.

Uma característica que podemos observar muito claramente é que a colônia reage sempre as temperaturas às quais é exposta: quanto mais quente maior é a sua atividade e quanto mais frio, menor. Por isso acondicionamos em refrigeradores as nossas colônias que não estão trabalhando. Sua atividade se reduz a um ponto mínimo sem, no entanto, matar a colônia. Podem ser guardadas por meses se devidamente acondicionadas em vidros bem lacrados [leia mais].

Sobre o preparo: No calor tropical de algumas regiões do Brasil, o chá já estará pronto em alguns poucos dias – acredito que, no mínimo são necessários 4 dias mesmo em temperaturas mais elevadas, próximas dos 35 graus centígrados. Algumas pessoas conhecidas relataram a necessidade de períodos entre 5 e 7 dias para a adequada fermentação da bebida a temperaturas que variavam entre 23 e 30 graus centígrados. No frio , com temperaturas variando entre 10 e 22 graus centígrados, esse período de preparo pode ser estendido por até 12 dias. Em temperaturas mais baixas é recomendável o uso de aparelhos específicos para aquecimento da colônia ou a utilização de períodos de tempo maior, o que é utilizado e recomendável em lugares com clima frio.

Portanto, no calor, deixaremos fermentar a bebida por um período mínimo de 4 dias para temperaturas extremamente quentes; e entre 5 e 8 dias para períodos com temperaturas médias, entre 20 e 30 graus centígrados.

Copos

Por quanto tempo posso armazenar o chá?

Devidamente embalada e refrigerada, a bebida mantém as suas características por muito tempo. Já li que pessoas guardam por mais de um ano a bebida, conservando todos os seus benefícios. Eu mesmo já estoquei a bebida por três meses na geladeira sem que qualquer alteração fosse percebida no seu sabor. No entanto, é muito importante salientar alguns procedimentos fundamentais para a conservação da bebida independente do período de tempo planejado.

Algumas condições adequadas para a conservação:

  1. Utensílios: Garrafas ou outros vasilhames com tampa bem lacrada ou com rolha. A garrafa pode ser de vidro, cristal ou plástico¹.
  2. Refrigeração: Não é recomendado guardar a bebida em lugares quentes ou com temperatura muito variável, o ideal é mantê-la refrigerada.
  3. Ausência de ar: Por se tratar de um processo de fermentação aeróbica, isso é, que depende do ar, a bebida deve ser mantida o mais lacrada possível e com a menor quantidade possível de ar no interior da garrafa.

Dicas interessantes:

  • Garrafas: pode ser utilizadas garrafas de suco ou de refrigerante, de vidro ou plástico, mas nesse caso é recomendável tentar alguma técnica para retirar o gosto de refrigerante ou suco; as garrafas de água que compramos todos os dias, preferencialmente aquelas de água com gás cuja tampa é normalmente mais firme; garrafas de bebidas diversas com tampa ou rolha.
  • Quantidade de ar: quando você for acondicionar a bebida para que seja estocada, procure colocar o máximo possível de bebida no recipiente, evitando a presença de ar no seu interior, o que vai contribuir para a manutenção do sabor da bebida mesmo depois de alguns meses.
  • Qualidade na limpeza: pense em qualidade na limpeza, isso é, limpe com cuidado as garrafas, deixe secar adequadamente, utilize álcool para limpar o recipiente e a sua tampa se necessário. O importante é ter certeza de que a bebida estará acondicionada num recipiente limpo e sem qualquer perigo de contaminação. Lembre-se, o Kombuchá é uma bebida probiótica, que tem seus mais importantes componentes vivos e que pode sofrer a ação de bactérias e fungos externos, alterando o seu sabor e até mesmo contaminando a bebida o que poderia ser prejudicial a sua saúde. Observação importante: a bebida quando mofada, isso é, quando não está em condições de ser ingerida apresenta características de sabor e cor muito diferentes do normal, portanto uma observação mesmo superficial dessas características é suficiente para determinar se a bebida está fresca ou não. Não use Kombucha se você tem qualquer desconfiança acerca do seu sabor ou aspecto visual.
  • Observe entretanto que: formações de cor marrom escura, transparente ou como pequenas “algas” podem surgir na bebida depois de pronta e estocada ou quando na geladeira em recipiente destampado. Isso é perfeitamente normal e pode ser ingerido ou jogado fora segundo o seu gosto pessoal.

Ao final de um período de repouso muito grande, a bebida mesmo quando bem tampada e acondicionada, pode apresentar leve fermentação e/ou a formação de uma pequena colônia no interior do recipiente no qual se está estocando. Isso é normal e geralmente se deve a entrada de ar no recipiente, o que possibilita que a bebida continue a fermentação.

Abaixo uma foto de uma garrafa do tipo PET contendo a bebida pronta. Não sei como foi engarrafada esse exemplo de bebida mas demonstra um espaço com ar no interior. Também não sei se existe alguma técnica que mantenha a bebida sem fermentação mesmo com ar.

Garrafa

Essa imagem mostra a garrafa PET de conhecida marca de refrigerante (re?)utilizada para o comércio online do Kombucha na África: http://www.cure.co.za/Kombucha.htm

* – ¹ Existem diversos relatos questionando a segurança no uso de garrafas de plástico do tipo PET para conservação de bebidas, mas segundo outros tantos relatos o uso desse tipo de material é bastante seguro. Aos interessados no tema: pesquise por Dioxinas nas garrafas PET.