Kombucha - debates > Assunto: O preparo do Kombucha

Segunda fermentação

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Marcus:
Muito se tem falado sobre a segunda fermentação do Kombucha.

Chamamos segunda fermentação porque já foi feita uma primeira fermentação. A primeira fermentação é aquela da receita clássica, na qual deixamos o Kombucha durante alguns dias acondicionado em recipiente com a boca larga, coberta por um pano. Trata-se de uma fermentação aeróbica, isso é, necessita da presença de ar e os gases formados se expandem e são liberados.
Então segue-se a segunda fermentação que é anaeróbica (com a mínima presença de ar ou com total ausência de ar). Essa segunda etapa, da forma como eu conheço e utilizo, é realizada em garrafas que podem ser de plástico tipo PET ou de vidro. Já utilizei as duas, e o resultado é bastante semelhante. A diferença: as garrafas de vidro não se expandem, ao contrário das garrafas PET. Isso pode levar a alguma diferença na fermentação, mas até o momento não fiz nenhuma experiência que identifique tal diferença, se é que existe.

A segunda fermentação é uma técnica utilizada para aumentar o processo de gaseificação da bebida pronta. O resultado é que o sabor fica mais frisante. O paladar fica semelhante ao de um refrigerante ou champagne. E pode também servir para recuperar o sabor da bebida quando o resultado da primeira fermentação foi uma bebida com um sabor muito doce ou aquele sabor "sem-graça". Isso é comum e normalmente acontece quando a fermentação não ocorre de forma adequada.

Alguns detalhes sobre as garrafas de plástico PET: são utilizados em embalagens de refrigerante, água mineral, água gaseificada, etc; são muito, muitíssimo resistentes; em uma garrafa com refrigerante a pressão interna é tão grande que se fosse utilizado outro material, como o aço, o ferro, ou a borracha por exemplo, a garrafa se romperia; em função dos polêmicos problemas com garrafas PET e as dioxinas*, estas não devem ser fervidas, assim, se precisar esterilizar alguma utilize álcool. Pude observar um experimento interessante: uma garrafa de refrigerante de conhecida marca, em posição horizontal, foi lançada ao chão com toda a força por uma pessoa bastante forte e o que ocorreu foi que ela bateu no chão e subiu a mais de 2 metros de altura, sem estourar! Acredito que seja um padrão, porque a pessoa que fez isso relatou já ter feito muitas outras vezes com o mesmo resultado. Bem existem outros detalhes sobre as PETs, mas esses são os principais.

A primeira fermentação à temperatura média de 25° centígrados demora de 5 a 7 dias e a segunda fermentação, à mesma temperatura, demora de 5 a 10 dias. Depende do objetivo. Quanto mais tempo e mais quente, mais gaseificada e mais ácida se torna a bebida (bem, pelo menos assim parece, e foi o que pude observar).

* Existem diversos relatos questionando a segurança no uso de garrafas de plástico do tipo PET para conservação de bebidas, mas segundo outros tantos relatos o uso desse tipo de material é bastante seguro. Aos interessados no tema: pesquise por Dioxinas nas garrafas PET.
(leia mais em Por quanto tempo posso armazenar o chá?)

Pedro:
Sempre existe mais de um caminho para se chegar a um bom destino.
Agradeço aos que nos proporcionam conhecer os vários caminhos.
Da rica explicação apresentada, fiquei com dúvida de um procedimento que venho praticando.
Sempre usei também, garrafas tipo pet, originalmente utilizadas para bebidas gaseificadas. As de capacidade de 500 e 600 ml. Sempre resistiram à pressão criada internamente, não notei expansão.
Buscando esse efeito frisante, temos conseguido uma produção acima de nosso consumo (minha esposa e eu), de modo a poder manter garrafas nessa segunda fase, por mais de dois meses.
A dúvida: é válido esse procedimento? Não alcancei um tempo maior que dois meses, mas valeria a pena tentar produzir mais líquido para deixar em espera maior? Não temos paladar tão refinado que merecesse o trabalho, creio eu.
Agradecemos pela dedicação.
Pedro

Marcus:
Bem, nesse caso eu realmente me referia a garrafas PET de 2 litros ou mais. Nessas menores, de refrigerante principalmente, você não deve mesmo notar significativa alteração no formato. Mas se reparar e/ou comparar com outra garrafa que você colocou recentemente, notará a diferença.

De fato eu já deixei uma garrafa com PET por uns 2 meses (esquecida) fora da geladeira e a bebida ficou muito ácida, quase virou vinagre. Se não estivesse lacrada, acredito que teria se transformado em vinagre ou até mesmo se estragado. Não sei se o paladar frisante se sustentaria depois de um tempo, afinal essa garrafa ficou com um sabor muito acentuado de vinagre. Para meu gosto, o sabor frisante adquirido até o 10º dia de fermentação é que produziu os melhores resultados. Não experimentei deixar mais tempo.

Anexo estão fotos do fenômeno. A garrafa com o líquido mais claro é chá verde, a outra chá preto. A de chá verde (esquerda) estava com 10 dias e pode-se notar que está inchada e já tem espaço entre a tampa e o líquido mesmo eu tendo enchido até o limite, e a outra com 4 dias. Em ambas se nota a formação de colônias, inclusive com muitas partes já mortas ou quase (pequenos fragmentos em marrom, presentes também durante a primeira fermentação). Repare que eu não me preocupo se a garrafa está totalmente cheia. O resultado: não notei diferença significativa, só que quanto mais ar dentro da garrafa o tempo da segunda fermentação deve ser menor, porque aparentemente se torna ácida mais rapidamente - quanto à gaseificação não notei diferença significativa. Repare como a tampa da garrafa está estufada e a própria garrafa fica lisa de tão inchada.

(tenho um texto pronto para colocar no Blog sobre a segunda fermentação, criei esse texto a mais de 4 meses, mas falta resolver um problema: tem um vídeo demostrando a abertura dessa garrafa de 2 litros e meio, é muito interessante, mas é grande, tenho que tentar conseguir um formato adequado. Assim que estiver no ar vou atualizar esse fórum com o link)
(ATUALIZAÇÃO - 28 Março de 2009 - artigo publicado no blog sob o título Segunda fermentação)

Pedro:
Meu conhecimento em Kombucha ainda é pequeno. Por este fato, nunca tinha pensado na possibilidade de utilizar garrafas de 2 litros ! Caramba... o que se procura com isso ?
Visitei o link indicado no texto, trata-se de uma empresa africana que vende essas super-garrafas.
Pelo que eu tinha aprendido, a não ser que essa garrafa seja de uso de muitas pessoas, para terminar em 2 ou no máximo 3 dias, após aberta o efeito gasoso ou frisante é perdido.

Marcus:
Pedro, o efeito frisante realmente tem uma duração aproximada ao de um refrigerante. Mas isso não impede que continuemos a consumir a bebida. Fica um pouco sem-graça mas não perde as propriedades desejadas.

Para o uso diário você pode manter uma garrafa dessas grandes na geladeira, afinal se forem 2 pessoas em casa consumindo juntas 500/600 mls de Kombucha por dia, vai durar poucos dias. Às vezes utilizo garrafas PET de 3 litros e consumo sozinho em uma semana ou mais (10 dias talvez). Realmente o verdadeiro sabor frisante, o mais gostoso, mais agradável ao paladar é obtido logo que abrimos a garrafa pela primeira vez depois da segunda fermentação.

Outro detalhe interessante: quando abrimos a garrafa depois da segunda fermentação a temperatura ambiente, a quantidade de gás que sái é enorme. Se antes de abrir colocamos a garrafa na geladeira, ocorre o mesmo efeito que ocorre quando abrimos uma garrafa de refrigerante gelado: faz o barulho, mas as bolhas não sobem e o líquido também não. O mesmo ocorre com alguns refrigerantes: quando abertos ainda quentes, a sua pressão parece muito maior e geralmente o líquido vaza da garrafa.

Garrafas de 500 ou 600 mls são realmente mais adequadas para quem não pretende perder esse sabor frizante. Geralmente eu utilizo essas garrafas quando vou levar a bebida para alguma reunião com amigos porque as pessoas gostam mais. Quando vou para reuniões com mais pessoas, rodas de samba, confraternizações, eventos entre amigos, despedidas, geralmente levo as garrafas de 2 ou mais litros.

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