Autor Tópico: Segunda fermentação  (Lida 17288 vezes)

Offline Marcus

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Segunda fermentação
« Online: 25 de Fevereiro de 2009, 19:46:17 »
Muito se tem falado sobre a segunda fermentação do Kombucha.

Chamamos segunda fermentação porque já foi feita uma primeira fermentação. A primeira fermentação é aquela da receita clássica, na qual deixamos o Kombucha durante alguns dias acondicionado em recipiente com a boca larga, coberta por um pano. Trata-se de uma fermentação aeróbica, isso é, necessita da presença de ar e os gases formados se expandem e são liberados.
Então segue-se a segunda fermentação que é anaeróbica (com a mínima presença de ar ou com total ausência de ar). Essa segunda etapa, da forma como eu conheço e utilizo, é realizada em garrafas que podem ser de plástico tipo PET ou de vidro. Já utilizei as duas, e o resultado é bastante semelhante. A diferença: as garrafas de vidro não se expandem, ao contrário das garrafas PET. Isso pode levar a alguma diferença na fermentação, mas até o momento não fiz nenhuma experiência que identifique tal diferença, se é que existe.

A segunda fermentação é uma técnica utilizada para aumentar o processo de gaseificação da bebida pronta. O resultado é que o sabor fica mais frisante. O paladar fica semelhante ao de um refrigerante ou champagne. E pode também servir para recuperar o sabor da bebida quando o resultado da primeira fermentação foi uma bebida com um sabor muito doce ou aquele sabor "sem-graça". Isso é comum e normalmente acontece quando a fermentação não ocorre de forma adequada.

Alguns detalhes sobre as garrafas de plástico PET: são utilizados em embalagens de refrigerante, água mineral, água gaseificada, etc; são muito, muitíssimo resistentes; em uma garrafa com refrigerante a pressão interna é tão grande que se fosse utilizado outro material, como o aço, o ferro, ou a borracha por exemplo, a garrafa se romperia; em função dos polêmicos problemas com garrafas PET e as dioxinas*, estas não devem ser fervidas, assim, se precisar esterilizar alguma utilize álcool. Pude observar um experimento interessante: uma garrafa de refrigerante de conhecida marca, em posição horizontal, foi lançada ao chão com toda a força por uma pessoa bastante forte e o que ocorreu foi que ela bateu no chão e subiu a mais de 2 metros de altura, sem estourar! Acredito que seja um padrão, porque a pessoa que fez isso relatou já ter feito muitas outras vezes com o mesmo resultado. Bem existem outros detalhes sobre as PETs, mas esses são os principais.

A primeira fermentação à temperatura média de 25° centígrados demora de 5 a 7 dias e a segunda fermentação, à mesma temperatura, demora de 5 a 10 dias. Depende do objetivo. Quanto mais tempo e mais quente, mais gaseificada e mais ácida se torna a bebida (bem, pelo menos assim parece, e foi o que pude observar).

* Existem diversos relatos questionando a segurança no uso de garrafas de plástico do tipo PET para conservação de bebidas, mas segundo outros tantos relatos o uso desse tipo de material é bastante seguro. Aos interessados no tema: pesquise por Dioxinas nas garrafas PET.
(leia mais em Por quanto tempo posso armazenar o chá?)
« Última modificação: 19 de Abril de 2009, 19:50:09 por Marcus »
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Offline Pedro

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #1 Online: 26 de Fevereiro de 2009, 20:13:43 »
Sempre existe mais de um caminho para se chegar a um bom destino.
Agradeço aos que nos proporcionam conhecer os vários caminhos.
Da rica explicação apresentada, fiquei com dúvida de um procedimento que venho praticando.
Sempre usei também, garrafas tipo pet, originalmente utilizadas para bebidas gaseificadas. As de capacidade de 500 e 600 ml. Sempre resistiram à pressão criada internamente, não notei expansão.
Buscando esse efeito frisante, temos conseguido uma produção acima de nosso consumo (minha esposa e eu), de modo a poder manter garrafas nessa segunda fase, por mais de dois meses.
A dúvida: é válido esse procedimento? Não alcancei um tempo maior que dois meses, mas valeria a pena tentar produzir mais líquido para deixar em espera maior? Não temos paladar tão refinado que merecesse o trabalho, creio eu.
Agradecemos pela dedicação.
Pedro
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Offline Marcus

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #2 Online: 27 de Fevereiro de 2009, 15:21:51 »
Bem, nesse caso eu realmente me referia a garrafas PET de 2 litros ou mais. Nessas menores, de refrigerante principalmente, você não deve mesmo notar significativa alteração no formato. Mas se reparar e/ou comparar com outra garrafa que você colocou recentemente, notará a diferença.

De fato eu já deixei uma garrafa com PET por uns 2 meses (esquecida) fora da geladeira e a bebida ficou muito ácida, quase virou vinagre. Se não estivesse lacrada, acredito que teria se transformado em vinagre ou até mesmo se estragado. Não sei se o paladar frisante se sustentaria depois de um tempo, afinal essa garrafa ficou com um sabor muito acentuado de vinagre. Para meu gosto, o sabor frisante adquirido até o 10º dia de fermentação é que produziu os melhores resultados. Não experimentei deixar mais tempo.

Anexo estão fotos do fenômeno. A garrafa com o líquido mais claro é chá verde, a outra chá preto. A de chá verde (esquerda) estava com 10 dias e pode-se notar que está inchada e já tem espaço entre a tampa e o líquido mesmo eu tendo enchido até o limite, e a outra com 4 dias. Em ambas se nota a formação de colônias, inclusive com muitas partes já mortas ou quase (pequenos fragmentos em marrom, presentes também durante a primeira fermentação). Repare que eu não me preocupo se a garrafa está totalmente cheia. O resultado: não notei diferença significativa, só que quanto mais ar dentro da garrafa o tempo da segunda fermentação deve ser menor, porque aparentemente se torna ácida mais rapidamente - quanto à gaseificação não notei diferença significativa. Repare como a tampa da garrafa está estufada e a própria garrafa fica lisa de tão inchada.

(tenho um texto pronto para colocar no Blog sobre a segunda fermentação, criei esse texto a mais de 4 meses, mas falta resolver um problema: tem um vídeo demostrando a abertura dessa garrafa de 2 litros e meio, é muito interessante, mas é grande, tenho que tentar conseguir um formato adequado. Assim que estiver no ar vou atualizar esse fórum com o link)
(ATUALIZAÇÃO - 28 Março de 2009 - artigo publicado no blog sob o título Segunda fermentação)
« Última modificação: 17 de Abril de 2009, 18:40:05 por Marcus »
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Offline Pedro

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #3 Online: 28 de Fevereiro de 2009, 00:48:05 »
Meu conhecimento em Kombucha ainda é pequeno. Por este fato, nunca tinha pensado na possibilidade de utilizar garrafas de 2 litros ! Caramba... o que se procura com isso ?
Visitei o link indicado no texto, trata-se de uma empresa africana que vende essas super-garrafas.
Pelo que eu tinha aprendido, a não ser que essa garrafa seja de uso de muitas pessoas, para terminar em 2 ou no máximo 3 dias, após aberta o efeito gasoso ou frisante é perdido.

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Offline Marcus

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #4 Online: 28 de Fevereiro de 2009, 18:38:45 »
Pedro, o efeito frisante realmente tem uma duração aproximada ao de um refrigerante. Mas isso não impede que continuemos a consumir a bebida. Fica um pouco sem-graça mas não perde as propriedades desejadas.

Para o uso diário você pode manter uma garrafa dessas grandes na geladeira, afinal se forem 2 pessoas em casa consumindo juntas 500/600 mls de Kombucha por dia, vai durar poucos dias. Às vezes utilizo garrafas PET de 3 litros e consumo sozinho em uma semana ou mais (10 dias talvez). Realmente o verdadeiro sabor frisante, o mais gostoso, mais agradável ao paladar é obtido logo que abrimos a garrafa pela primeira vez depois da segunda fermentação.

Outro detalhe interessante: quando abrimos a garrafa depois da segunda fermentação a temperatura ambiente, a quantidade de gás que sái é enorme. Se antes de abrir colocamos a garrafa na geladeira, ocorre o mesmo efeito que ocorre quando abrimos uma garrafa de refrigerante gelado: faz o barulho, mas as bolhas não sobem e o líquido também não. O mesmo ocorre com alguns refrigerantes: quando abertos ainda quentes, a sua pressão parece muito maior e geralmente o líquido vaza da garrafa.

Garrafas de 500 ou 600 mls são realmente mais adequadas para quem não pretende perder esse sabor frizante. Geralmente eu utilizo essas garrafas quando vou levar a bebida para alguma reunião com amigos porque as pessoas gostam mais. Quando vou para reuniões com mais pessoas, rodas de samba, confraternizações, eventos entre amigos, despedidas, geralmente levo as garrafas de 2 ou mais litros.
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Offline Cláudia

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #5 Online: 29 de Março de 2009, 19:41:02 »
Só utilizo garrafas de vidro, de 500ml, com tampa plástica rosqueada para a segunda fermentação. A pressão não aumenta tanto e o frisante a meu ver fica mais acentuado.
kombucha!

Offline Marcus

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #6 Online: 1 de Abril de 2009, 20:00:13 »
Olá Cláudia!  ;)

Eu acho que o efeito de gaseificação aumenta com a possibilidade de expansão da garrafa, aumentando também o efeito frizante. Mas essa opinião é produto somente de observação direta, não fiz nenhuma experiência específica. Outra coisa que notei: nas fermentações que eu fiz em garrafa PET de 500ml e adicionando frutas (para dar sabor) a pressão parece ter aumentado mais anda. Depois eu relato o que eu percebi sobre a fermentação com frutas.

Lembra da garrafa de suco de uva, de 1,5 litros? Então, eu já coloquei para trabalhar. Estou testando uma segunda fermentação com gengibre e limão. Vamos ver se eu acertei nas quantidades, se o sabor vai ficar tão bom quanto aquele que você fez. Experimentaremos em breve.  :D

Já testamos essa receita de segunda fermentação com sabor (flavored Kombucha). É bastante utilizada nos EUA, acredito que seja o sabor preferido dos americanos, afinal as referências ao Kombucha Ginger (gengibre) são frequentes, muito mais do que à bebida original, sem sabor adicionado. Fica muito bom, o resultado é surpreendente. Estou escrevendo um artigo sobre o assunto por se tratar de um tema bastante interessante: Kombucha com sabor (em breve no Blog).

Até breve, :-*

Achei muito boa a garrafa de um litro e meio (1,5 L). Segue a foto:

« Última modificação: 26 de Abril de 2009, 14:20:07 por Marcus »
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Offline albertospider

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #7 Online: 16 de Abril de 2009, 23:57:17 »
Olá amigos!!!
Essa é minha primeira contribuição para o forum, que por sinal é ótimo, pois esclarece quase na totalidade as nossas duvidas.
Bem, utilizei uma garrafa de vidro de 1,5litros com tampa de rosca de uma marca famosa de refrigerantes, mas durante a segunda fermentação (terceiro dia), a garrafa estourou, derramando a bebida em todo o chão da cozinha.
Apartir daí, deixei de utilizar garrafas de vidro e estou utilizando somente pet`s de 500, 600, 1,5l e 2l. Não tenho tido problema algum, mas pelo contrário, percebi que a gaizeficação do mesmo é até maior do que o da garrafa de vidro.
Grande abraço e até a proxima!!!!

Offline Soares

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #8 Online: 17 de Abril de 2009, 12:17:42 »
É sério?!?!! nossa!! a garrafa pode estorar?nao aconteceu comigo ate agora, mas vouficar mais esperto daqui pra frente.... eu to usando garrafas de coca de 600, ainda bem que nao vou correr esse risco  ;D ;D
Paz para todos!

Offline Marcus

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #9 Online: 17 de Abril de 2009, 18:21:44 »
Olá Alberto,

Interessante a experiência pela qual você passou. É bom ter uma referência de que algo assim é possível. Imaginei que a pressão poderia ser realmente enorme ao ponto de estourar uma garrafa. Mas um depoimento assim colabora muito para o entendimento desses limites.

Você acrescentou algum outro componente nessa fermentação? Estou perguntando porque percebi efeitos violentos de gaseificação quando eu acrescentei melão a uma segunda fermentação. Eu descrevo o efeito no final desse artigo do blog: Kombucha com sabor! - Ilustrado.

Já notei que várias pessoas tem resistência ao uso de garrafas feitas com Politereftalato de etileno (PET) no preparo e armazenamento do Kombucha. Acho que é um preconceito, afinal esse material é uma excelente alternativa ao vidro. O conceito da PET como poluidora do meio ambiente, como responsável pelo entupimento de redes de esgoto, como sendo um material não-biodegradável acabou por transformá-la em vilã. Bem, a meu ver, garrafa não anda, ela foi descartada lá por alguém... Mas temos que nos lembrar que esse material já é um senhor de quase 70 anos (é produzido e utilizado na industria desde a década de 1940) e que desde a década de 1970 foi utilizado para a fabricação de garrafas. Já passou pelo crivo do tempo: nenhuma consideração realmente significativa foi feita a sua toxidade ou ao seu potencial risco para a saúde humana. O que se tem muito bem documentado é uma situação que gerou preocupação e que se referia a possibilidade da PET produzir dioxinas durante o aquecimento. Mas aparentemente isso só ocorre se o material for exposto a temperaturas muitíssimo elevadas. Por isso insisto num ponto: não devemos ferver em hipótese nenhuma uma garrafa PET. Fora isso, acredito que, para a realizar a fermentação anaeróbica ou para armazenar a bebida pronta é uma ótima opção.

Modelos de garrafas PET
« Última modificação: 26 de Abril de 2009, 00:50:00 por Marcus »
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Offline Campello

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #10 Online: 19 de Abril de 2009, 19:30:31 »
Eu uso garrafas de refrigerante de 1 litro e garrafas de suco de cajú.
Mantinha até a algumas semanas atrás, em uma garrafa de vidro de suco de cajú fechada, kombucha feito com chá preto. Permaneceu por mais de 3 meses.
Qual será então o melhor para guardar o Kombucha por alguns meses?

Offline Terra A-dourada Brasil

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Segunda fermentação, garrafas estouradas
« Resposta #11 Online: 16 de Maio de 2009, 01:23:04 »
Queria comentar com vocês que eu uso somente garrafas de vidro para a segunda fermentação, e realmente já aconteceu diversas vezes comigo de elas estourarem derramando toda aquela bebida deliciosa, realmente uma pena, deveria ter ficado muito bom o gosto com tanto gas. Foi Kombuchá feito somente com chá preto sem adição de outros incrementos. Então não é tão raro assim acontecer.
Bom como a gente não tem bem um controle sobre as diversas possibilidades que possam alterar na composição não tem como saber direito o que realmente provoca esta gaseificação exagerada. Algum palpite poderia ser talvez que isto possa depender da quantidade de açucar residual na mistura na hora de engarrafar, pois como os 'bichinhos' (bacterias e levedos) se alimentam do açucar, e como na garrafa depois que a gente elimina o oxigênio, quem mais trabalha são os levedos que produzem o gas, poderia imaginar que se a gente engarrafa com uma porcentagem maior de açucar residual na mistura os levedos tem mais comida para poder produzir gas (isto é puro palpite gente). Mas também a experiência de que a gaseificação aumenta com a adição p.ex. de pedaços de frutas na garrafa, contribui para este palpite, pois as frutas contem açucares.
Bom foi isto que queria acrescentar.

Offline Pexis

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #12 Online: 25 de Fevereiro de 2011, 15:31:36 »
pelo conhecimento que tenho de fermentação, essa segunda fermentacao deve ser feita em garrafas pet, se for de vidro, usar as de champanhe ou refrigerante, que aguentam mais pressão, garrafas de vinho é bem provavel que quebre durante esta fermentação, e o liquido gelado retem mais gás, por isso, o ideal é deixar a fermentação secundaria pelo tempo que desejar fora da geladeira (o liquido vai absorver uma parte do gas, mas é pela pressão enorme que é criada dentro da garrafa, se abrir vai sair tudo e provavelmente vazar liquido), e depois colocar na geladeira sem abrir, assim, conforme o liquido é resfriado vai absorver mais gas e ficar mais carbonatada, abrindo somente quando for consumir (a partir dai vai perder gas a cada vez, igual refrigerante, ja que a produção de gas vai ser mto baixa)

Offline Pexis

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #13 Online: 25 de Fevereiro de 2011, 15:35:13 »
ah e outra coisa: a higienização (de garrafas pet ou qualquer coisa que for utilizar ) pode ser feita com agua sanitaria a 5%,
deve-se limpar a garrafa de residuos, e colocar a solução por alguns minutos e depois enxaguar bem ( a solução pode ser reutilizada para outras garrafas)

josericardo

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Re: Segunda fermentação
« Resposta #14 Online: 5 de Setembro de 2011, 22:19:33 »
Ola,sou novo aqui ...mas acho interessante interromper a segunda fermentação ,aquecendo as garrafas a 65°c por 5 min e interrompendo a fermentação.Permanece a gaseificação e tal...como nas cervejas artesanais...

Fórum Kombucha Blog do Brasil

Re: Segunda fermentação
« Resposta #14 Online: 5 de Setembro de 2011, 22:19:33 »