Autor Tópico: Estudo da acidez do Dito  (Lida 4914 vezes)

Offline Pedro

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Estudo da acidez do Dito
« Online: 28 de Fevereiro de 2009, 01:22:23 »
No tópico "O Preparo do Kombucha" encontramos informação farta, que nos leva a desmembrar em  novos tópicos, com assunto definido para melhor detalhamento de cada um.
Creio que o estudo da acidez do Dito (nome cientifico dado ao líquido após a 1ª fermentação) merece um Tópico próprio. Eu tenho muitas dúvidas sobre isso.
1ª dúvida > não tenho explicação para a acidez em umas safras e não em outras, mesmo sendo meu  preparo muito parecido. Sigo, ou seguia até agora, a chamada "receita tradicional". Com os poucos dias de vida no FKBB, já vi o suficiente para saber que existem outras maneiras, vou testar.
2ª dúvida > vinha deixando por 30/40 dias as garrafas na 2ª fermentação, pois tinha lido que, o sabor frisante ideal seria alcançado por volta de 6 meses. Cheguei a ler casos em que o usuario deixa por 1 ano na garrafa. Essa prática poderá provocar a acidez? Mais uma para testar. Na próxima safra vou deixar apenas os 5 dias e provar.
3ª dúvida > desta eu já suspeitava. Os famosos 10%! que até agora não se falou por aqui, mas vi no Blog que alguns não colocam. Eu tinha isso como obrigatório. E numa das culturas feitas, "escorregou" a medida, passei dos 10% e... ficou impraticável usar o Kombucha obtido. Para não perder, tomamos misturado com refrigerante desses adocicados.
Vamos trocar ideias sobre isso.
¡ Namastê !

Offline Marcus

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Re: Estudo da acidez do Dito
« Resposta #1 Online: 28 de Fevereiro de 2009, 18:24:50 »
A fermentação do Kombucha é um processo muito complexo.
As técnicas para padronização do resultado final vão depender de diversos fatores.

Importante: nunca consegui resultados idênticos nem mesmo utilizando ingredientes idênticos em frascos idênticos, feitos no mesmo dia, no mesmo local, e deixados para fermentação no mesmo local pelo mesmo tempo. Assim, percebe-se que é difícil adquirir um padrão no resultado final.

Em algumas regiões de países como EUA e Alemanha, o Kombucha é vendido comercialmente. Você compra o produto embalado, com prazo de validade, e com um certo padrão de sabor. São técnicas utilizadas na indústria. Seria interessante convidar alguém que trabalha com isso e tem esse tipo de conhecimento para participar do fórum.


Sobre o tempo de 30/40 dias ou mesmo 6 meses eu acredito que se o objetivo é o aumento da gaseificação isso não seja necessário, em alguns dias isso já ocorre. Gostaria de saber também qual é o objetivo de se deixar 6 meses ou mais. Não vejo sentido, mas como me referi no passado, existem muitas pessoas exigentes e com o preparo de um sommelier por aí. Pessoas treinadas para distinguir detalhes no sabor, no aroma, na acidez, etc. Agora, se ficar comprovado que o aumento no tempo de fermentação anaeróbica aumenta as propriedades terapêuticas da bebida, seria muito interessante continuar a pesquisa e elaborar experimentos. Já li em diversos lugares que as propriedades terepêuticas são acentuadas no vinagre de Kombucha, possuindo portanto os mesmos componentes em concentração maior. Não posso garantir que assim seja, só sei o que li. Se avinagrou não jogue fora leia aqui: Sobre o Vinagre de Kombucha.

A bebida é composta por bactérias vivas e tem a dinâmica que é a dos organismos vivos. Como as bactérias são em grande parte do tipo acetobactérias (acetobacter), mantem constantemente o consumo do álcool presente e depois passam a consumir o próprio ácido acético, o que pode diminuir o sabor. A produção dessas classes de bactérias tem relação direta com a temperatura na qual elas se encontram. Essas bactérias assim como as Saccharomyces (são as que tem em maior quantidade na colônia) que processam o açúcar, tem o seu pico de atividade a temperaturas entre 25 e 35 graus centígrados.  Assim, quando deixamos armazenadas garrafas fora da geladeira, o processo irá continuar a uma velocidade talvez indesejável. Se colocadas na geladeira, esse processo diminui significativamente somente em função da temperatura.

Sobre os 10% de acrécimo da bebida pronta, algumas detalhes podem ser ditos:

Os dois principais motivos pelos quais são indicados o uso de uma porção de 10% da bebida pronta para a primeira fermentação são:

  • Proteção da fermentação através da inclusão de quantidades generosas de acetobactérias, transformando assim o meio no qual as bactérias se desenvolvem em um meio ácido já no início da fermentação, pouco adequado a formação de fungos ou outras bactérias indesejáveis. Isso é o principal motivo: certificar-se da ausência do temido mofo;
  • Aumentar a velocidade da fermentação. Essa indicação me parece mais adequada aos países frios, como Alemanha, Rússia, de onde vem a maior parte das receitas, estudos e práticas sobre o Kombucha. Em temperaturas negativas, já ouvi falar que o chá leva até 20 dias para alcançar o nível de acidez e fermentação conseguidos aqui na maior parte das regiões do Brasil com 5 dias.

Não é fundamental o uso desse start portanto, mas é importante ficar mais atento às contaminações nesse caso. Leia mais em: Colônia com mofo.

Se a bebida em função de qualquer prática, se tornar por demais ácida ou se transformar em vinagre, ela não deve ser descartada. E não precisa ser ingerida. Se ela se encontra saudável mas não palatável, pode-se utilizar por exemplo para lavar coisas, lugares, animais, passar no cabelo (evita queda), passar na pele, fazer cremes, usar nas receitas que utilizam vinagre, etc. De fato existe uma infinidade de possibilidades de uso da bebida avinagrada. Com o tempo vamos discutindo algumas.

Diversas universidades no Brasil tem dedicado profissionais e espaço em seus laboratórios para pesquisas com alimentos e especificamente no que se relaciona à acidificação e fermentação.
« Última modificação: 16 de Março de 2009, 04:56:44 por Marcus »
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Offline Pedro

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Estudo da acidez do Dito - Emagrece?
« Resposta #2 Online: 1 de Março de 2009, 01:32:26 »
Acrescentando nossa experiencia pessoal aqui em casa. É uma questão que muitos perguntam e procuram. Kombucha ácido emagrece ?
Eu estou um pouco acima do peso ideal. Minha esposa está bastante acima, em vista disso e com esse objetivo tomamos Kombu ácido por 5 meses.
Aqui não surtiu o efeito desejado. Nem 1 grama a menos.
Continuamos tentando?
Pedro
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Offline Marcus

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Re: Estudo da acidez do Dito
« Resposta #3 Online: 1 de Março de 2009, 01:48:52 »
Não acho que seja nem necessário nem mesmo indicado tomar Kombucha muito ácido. Vinagre em quantidade grande diária faz muito mal. Imagine a cena: alguem ingerindo 300/400 mls de vinagre por dia. É semelhante.

O ideal para se reduzir o peso é tentar se alimentar de alimentos reais: peixes, outras carnes, verduras, legumes, etc. Produtos inventados como refrigerantes, doces, etc não são alimentos. São guloseimas.

Bem, mas isso é mais um conselho a ser buscado num nutricionista.

Sobre o uso do Kombucha para emagrecer veja mais detalhes aqui:

Kombucha como remédio para emagrecer

Outro link interessante é para uma mensagem dentro desse mesmo fórum:

A bebida está pronta? Acompanhando a acidez
« Última modificação: 28 de Maio de 2009, 03:54:56 por Marcus »
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Re: Estudo da acidez do Dito
« Resposta #3 Online: 1 de Março de 2009, 01:48:52 »