A bebida está pronta? Acompanhando a acidez

[Pedro]

Podemos encontrar aqui, explicação bem detalhada, para saber se a bebida já está pronta.
Passo ao Grupo, o modo como faço a prova de sabor, quanto ao controle de acidez, tentando não incomodar a colonia, não tocando nela. Lembrando que, se ela afundar... interrompe seu desenvolvimento, no segmento que afundou.
Comprei na farmácia uma pequena seringa dessas descartáveis, com volume de 5 ml. Custo de R$ 2,00. Existem maiores, para esta finalidade, creio ser suficiente.
Inserindo a fina agulha pela lateral da colonia, com cuidado, entre a borda da mesma e a parede do vidro, conseguimos retirar uma amostra do líquido com 5 ml, sem que a colonia fique sabendo. 
Esses 5 ml são o suficiente para provar o sabor do líquido, possibilitando chegar naquele que mais nos agrada, deixando mais dias se julgado necessário.

[Marcus]

[...] pequena seringa dessas descartáveis, com volume de 5 ml. Custo de R$ 2,00. Existem maiores, para esta finalidade, creio ser suficiente. Inserindo a fina agulha pela lateral da colonia, com cuidado, entre a borda da mesma e a parede do vidro, conseguimos retirar uma amostra do líquido com 5 ml, sem que a colonia fique sabendo. 
Esses 5 ml são o suficiente para provar o sabor do líquido, possibilitando chegar naquele que mais nos agrada, deixando mais dias se julgado necessário.

Estive observando o seu método. Acredito que ficaria melhor sem a agulha, afinal é de metal, apesar de ser inoxidável... Fora esse detalhe, a meu ver é um bom método, mais prático do que a maioria que eu conheço.

Já vi pessoas utilizando outros métodos também:

• Retirar com uma colher de pau;
• Retirar com uma colher de aço inox;
• Retirar com uma concha de aço inox;
• Retirar com um canudo - inserindo o canudo, fechando a parte de cima com o dedo e retirando o canudo;
• Provar com um canudo* - tomar o cuidado de fechar o canudo depois de entrar em contato com a boca.

Em alguns desses procedimentos a colônia pode ser deslocada o que poderia alterar o tempo de fermentação, assim como a acidificação da bebida. Esse como outros detalhes da produção devem ser testados, afinal, são muito singulares e dependem de uma infinidade de fatores. Em alguns casos mexer na colônia vai de fato acelerar, em outros vai reduzir a velocidade ou ainda pode interromper o processo.

Outro recurso utilizado para tentar conseguir algum padrão no sabor é o uso de uma fita para determinar o grau de acidez da bebida. São chamadas de fitas para teste de pH e as que encontramos com mais facilidade são aquelas para uso em aquários e piscinas. Existe, é lógico, a versão utilizada para testes laboratoriais de sangue e excreções, pH vaginal, assim como kits para esses mesmos testes em casa. As fitas, também conhecidas como fitas reativas podem ser de diversas marcas, mas segundo eu li, o que é importante verificar é o tempo de fabricação da mesma o que pode ser determinante para o resultado, assim fitas velhas tem o seu potencial reativo diminuído. Existem ainda aqueles aparelhos medidores de pH para alimentos, são eletrônicos, mais caros e bem precisos. Não sei qual seria o ideal para o nosso tipo de medição e nem mesmo se todos serviriam. Seria uma boa pesquisa.

* Esse último método, de provar com o canudinho é uma indicação de um vídeo que vi recentemente e me refiro a ele e outros da mesma autora. O endereço para esse vídeo (em inglês) é How to Ferment Kombucha Tea. Conversando com amigos, concordamos que não é um método adequado dada a possibilidade muito grande de contaminação. No entanto, parece que é utilizado por ela e pelos seus aprendizes.

[Pedro]

A agulha tem um diametro de 0,2 mm e o tempo de contato com o líquido é de apenas segundos. Creio que isso não traz inconvenientes.

Antes de pensar nesse método, tentei:
CANUDO > Ele afunda a colonia, pois ela cresce colada na parede do vidro, sem espaço para introduzir algo mais grosso. Não tinha pensado no que você observa sobre tempo de fermentação ou acidez. O que posso garantir que ocorre é que, no segmento da colonia que afunda, pelo contato com o líquido em sua superfice, o desenvolvimento é interrompido, começando o desenvolvimento de outra camada de um modo irregular. Até o ponto onde não ocorreu o afundamento, fica uma camada única da colonia inicial. Onde molhou, fica uma camada submersa e outra nova camada em desenvolvimento na superficie, porem as duas ramificando do corpo principal.
FITAS DE TESTE DE pH  > Dois inconvenientes encontrei:
Na realidade ...  não encontrei facilmente essas fitas, que depois de muita busca, quem pelo menos conhecia, chamava de papel de tornasol, sendo que este   fornecedor nem indica preço.
Na epoca um fornecedor que tinha esse papel teste, oferecia em caixas de 100 lâminas, com custo de R$ 68,00

Resolvi ir na base da seringa e saboreando.

[Marcus]

Correto! Nada como a experiência vivida para nos indicar o caminho para pensar uma questão.

Como eu te disse, é o melhor método que eu já li a respeito, mas ainda assim eu iria retirar a agulha e utilizar somente a ponta da seringa, que dependendo do modelo encontrado, é suficientemente longa. Parabéns pela técnica!