Segunda fermentação

Depois de algum tempo utilizando o Kombucha, é natural que você perceba que realizar a fermentação por esse processo caseiro leva a resultados não muito homogêneos. Isso é, o processo de fermentação está sempre dependendo de diversos fatores como: clima, qualidade dos ingredientes, forma como é manipulado, quantidades, dentre outros. Assim como outros produtos que utilizam esse processo no seu preparo – a exemplo dos vinhos e espumantes –  Kombucha também possibilita a alteração do seu sabor e do resultado final através de algumas técnicas.

Uma dessas técnicas é o que chamamos entre os apreciadores de Kombucha que conheço como a da segunda fermentação. De fato é uma forma de continuar a primeira fermentação. Algumas pessoas dirão que se trata de uma só fermentação mas é um ponto de vista somente.

Tenho utilizado frequentemente. É um método simples embora não seja exatamente fácil. Não tem nenhum mistério para ser executado, mas como tudo no processo de produção do Kombucha, depende de prática para se perceber alguns detalhes, por exemplo: saber como medir o tempo de fermentação de acordo com a temperatura ambiente; perceber como se encontra o volume da garrafa, se for utilizada garrafa PET; saber como diferenciar entre o tempo necessário para fermentar novamente um chá mais ou menos doce; como tampar a fermentação em garrafas de vidro; além de muitos outros.

Essas práticas eu já experimentei:

Segunda fermentação em garrafa PET

  • Temperatura média ambiente: 25° centígrados. Retirar o Kombucha com seis dias fermentando num recipiente de vidro, segundo a receita clássica. Em seguida, colocar dentro de uma garrafa PET com capacidade para 2,5 litros enchendo até o limite, de modo a evitar ao máximo a presença de ar. A tampa de rosca chega a encostar na superfície do líquido. A garrafa é mantida lacrada em temperatura ambiente durante 5 dias.
  • Noutra garrafa, também PET eu coloquei o restante dessa fermentação. Numa garrafa de 2 litros que ficou pela metade.
  • Depois dessa segunda fermentação anaeróbica a bebida apresenta um sabor mais frisante e menos doce. Aqueles que experimentaram as duas bebidas em minha presença gostaram mais do sabor da que utilizou essa segunda fermentação.
  • Essa prática faz com que se acentue o sabor do Kombucha. Em alguns casos o sabor se assemelha a um refrigerante, em outros se assemelha a um champanhe.
  • Pouco acima me referi a essa fermentação como anaeróbica, mas ela poderia ser chamada de semi-anaeróbica. Isso porque o material utilizado na garrafa PET se expande. E acaba se formando uma nova colônia, muito fina, microscópica em alguns casos.

Abaixo coloco algumas fotos e um vídeo do que ocorre com uma garrafa depois de passados alguns dias:

Essas duas garrafas abaixo estão prontas para iniciar a segunda fermentação. A bebida pronta foi retirada diretamente da primeira fermentação e colocada nessas duas garrafas do tipo PET de renomada marca de refrigerante, reutilizadas.

As garrafas contém chá verde (mais clara) e chá preto, comportam volumes diferentes sendo 2,5 e 2 litros respectivamente, uma delas foi completamente cheia a outra não. Isso parece interferir diretamente na gaseificação. Pessoalmente notei que as garrafas que não estão totalmente cheias realizam esse processo mais rápido provavelmente em função do maior presença de oxigênio. Da mesma forma, essas fermentações com as garrafas não totalmente cheias ou pela metade produzem maior acidificação em menor período. Não estou certo sobre a regularidade desses resultados, é necessário mais pesquisa, maior atenção especificamente a esse processo. O que escrevo aqui é parte de uma observação bastante intuitiva, sem testar o pH, sem anotar, sem documentar. É produto da minha percepção sobre o que eu já realizei.

Garrafas de PET prontas para a segunda fermentação
Garrafas de PET prontas para iniciar a segunda fermentação.
Garrafas de PET prontas para a segunda fermentação
Garrafas de PET prontas para iniciar a segunda fermentação.

Depois de alguns dias temos o resultado: garrafas PET estufadas no limite! Ficam lisas de tanta pressão. Aqueles detalhes de acabamento na garrafa quase desaparecem.  A garrafa fica dura ao toque como se fosse de outro material. Efeito muito semelhante se observa com os refrigerantes: as garrafas ficam tesas parecendo que vão explodir.

Abaixo 2 fotos já publicadas também no fórum KBB no tópico que discute a segunda fermentação. Nelas podemos observar a diferença que apresenta uma garrafa com 10 dias lacrada e outra com 2 dias. A garrafa da esquerda, mais clara, contém chá verde e está a dez dias em processo de segunda fermentação. A garrafa mais escura, da direita, contém chá preto e está a 2 dias no mesmo processo. Em ambas podemos observar formação de nova colônia. Pelos motivos que citei, aparentemente a garrafa mais vazia apresenta uma colônia mais desenvolvida na superfície do líquido apesar do menor prazo lacrada.

Comparação entre as garrafas PET lacradas a alguns dias
Comparação entre as garrafas PET lacradas a alguns dias.

Observe como a tampa também mudou o seu formato, devido a violência da pressão exercida pelos gases no interior da PET:

Comparação entre as tampas das garrafas PET lacradas a alguns dias
Comparação entre as tampas das garrafas PET lacradas a alguns dias.

Como podemos imaginar esse volume tem um limite. Pessoalmente nunca presenciei nenhuma garrafa explodindo. Mas já vi garrafas de vidro terem suas tampas arremessadas depois de retiradas da geladeira e deixadas em temperatura ambiente.

Após esse processo vamos abrir a garrafa e deixar o gás escapar. Abaixo você pode ver um vídeo que apresenta a garrafa sendo aberta diretamente depois de retirada do repouso da segunda fermentação.

Aqui entram alguns detalhes realmente interessantes sobre esse processo. Algumas possibilidades ainda não muito bem testadas e documentadas, mas que podem servir como uma dica de caminho a seguir:

  • Balançar a garrafa durante o processo, diariamente, parece atrapalhar bastante as colônias em formação na garrafa, o que pode ser uma técnica a ser testada no intuito de evitar tal formação.
  • Não percebi diferença significativa entre as fermentações quando mudei de local ou manipulei a garrafa. Isso ocorreu aleatoriamente. Não fiz isso sistematicamente, diariamente.
  • Colocar a garrafa na geladeira depois da segunda fermentação diminui a intensidade da saída dos gases quando abrimos a garrafa. Assim como ocorre com os refrigerantes, o Kombucha depois da segunda fermentação está bastante gaseificado. Se for aberta a garrafa diretamente à temperatura ambiente o efeito será esse observado no vídeo acima. Mas se colocarmos a garrafa na geladeira, o efeito se reduz. É muito semelhante a abrir um refrigerante ou espumante gelado.
  • Como já me referi anteriormente, a primeira fermentação é aeróbica, isso é, necessita da presença de ar e os gases formados se expandem e são liberados. A segunda fermentação tem características anaeróbicas (com a mínima presença de ar ou com total ausência de ar). Não sei se estaria correto dizer que a segunda fermentação realizada em garrafa de vidro seja totalmente anaeróbica e que aquelas realizadas em garrafas do tipo PET poderiam ser consideradas semi-anaeróbicas. Pode ser um neologismo mas representa melhor esse processo que afinal conta com a expansão das garrafas.
  • O processo ocorre mais rapidamente quanto mais quente está a temperatura ambiente.
  • Não testei mas, segundo li, num ambiente com a temperatura controlada essas duas fermentações ocorrem de forma bem mais homogênea e previsível.

Não deixe de ler o tópico no Fórum KBB sobre esse assunto: Segunda fermentação. Dê a sua opinião nesse debate.

7 comentários sobre “Segunda fermentação

  1. Olá, quem faz o comentário é Gabriele. Você comenta que as garrafas que não estão totalmente cheias parecem estar acidificando mais. Isto é correto pois como a cultura é composto por bactérias e levedos, e as bactérias que são aerobicos e precisam de oxigênio para funcionar e são eles, as bactérias que acidificam a beberagem, eles continuam funcionando se você não enche a garrafa até em cima. Pois o engarrafamento é justamente para isto, para parar o processo de acidificação da mistura cortando o suprimento do oxigênio. Asism você para o processo de acidificação ao seu gosto, sendo menos ou mais acido na hora de engarrafar. Bom ai na garrafa continuam funcionando os levedos que não precisam de oxigênio para trabalhar, e são eles que fazem que a bebida fique frisante, com gas, igual uma champagne. Ai é que está a questão principal no acerto, pois como a gente em casa não controla direitinho o nível de acidificação, resto de açucar na hora de engarrafar etc. não tem como a gente ter um resultado sempre igual. Mas também a gente não pretende chegar a esta perfeição, não é, rsrsrs, se não a gente fazia uma fabrica de champagne, rsrsrs. com tudo controladinho. Epa…. prost (mas o nosso champagne caseiro é muito bom do mesmo jeito, não é) . Até mais pessoal. Gabriele (sou de São Bernardo do Campo)

  2. Olá Gabriele. Agradeço muito o comentário. O seu texto complementa muito bem o artigo.

    É um controle bastante difícil mesmo. Essa regularidade eu não consegui, e veja bem, já tentei de todas as formas possíveis fazer duas bebidas idênticas e nunca consegui. Mesmo fazendo a fermentação com o mesmo chá, com volumes de água, colônia e açúcar idênticos e até mesmo o vidro idêntico, sem sucesso: um ficou com sabor mais ácido do que o outro.

    Sobre o oxigênio, é possível suprimir o seu fornecimento quando engarrafamos em uma garrafa de vidro, lacrada preferencialmente com uma rosca ou com aquelas tampas com rosca para garrafas que suportam pressão elevada, geralmente encontradas em casas de bebidas e em setores especializados de alguns supermercados. Quando utilizamos garrafas do tipo PET ocorre expansão do recipiente.

    Um outro artigo que está publicado no blog e que fala desse assunto, com alguns dados interessantes é o Kombucha com sabor! – Ilustrado.

  3. Eu uso esse tipo de garrafa aqui:
    http://www.euroferragens.com.br/loja.phtml?f=1&cprod=3918
    Eu acho esse tipo de garrafa em supermercado e também tem algumas cervejas a venda que vem nesse tipo de garrafa. Todas as garrafas desse tipo que tenho é reaproveitada de cerveja européia. O gargalo da garrafa tem um furo de cada lado onde é encaixado o suporte de ferro que forma uma alavanca. A tampa é solta, presa apenas com a pressão da ferragem, tem uma base de borracha que é pressionado contra a garrafa. Se a pressão interna fica muito alta, essa tampa é empurrada para cima e deixa escapar um pouco da pressão e não quebra o vidro. O segredo de uma boa segunda fermentação é não adicionar açucar (e nem usar suco de fruta que tenha açucar) para evitar uma pressão excessiva. Se deixar o kombucha levemente doce, o açucar restante no líquido é suficiente para continuar uma fermentação anaeróbica dentro da garrafa, criar pressão e formar um pouco de levedura no fundo.

  4. Deixei a Kombucha na primeira fermentação passar 7 dias, depois engarrafei, com 5 dias engarrafadas abri uma das garrafas mas não tinha quase nada de gases. o que aconteceu? pouco tempo? Moro no Ceara, onde é muito quente. Obrigado caso algum possa me dá alguma dica.

  5. Acabo de conseguir minha Kombucha, deixei 21 dias de acordo com chá Verde açúcar… diz tudo dirr itinho, na segunda fermentação 5 dias com as frutas… e não produziu gaz… o que pode ter acontecido de errado? Por favor, me ajuda…

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