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Guardando as colônias – Ilustrado

Me perguntaram como fazer para retirar, para guardar as colônias logo após a fermentação. Nunca havia pensado em fotografar esse processo, porque acredito que ele seja muito simples, mas agora vi que documentar essa retirada pode ser útil para algumas pessoas.

Para fazer essa retirada temos que:

  • Encontrar um recipiente para armazenar a colônia com um pouco de chá;
  • Lavar bem as mãos;
  • Lavar bem o recipiente que receberá a cultura (colônia);
  • Também lavar os utensílios utilizados durante esse procedimento;
  • Preparar o local, geralmente uma mesa;
  • Destinar algum espaço na geladeira para o recipiente com as colônias.

Procedimento

Trazer a fermentação do local de descanso para a mesa onde será manipulada.

Final da fermentação do Kombucha - bebida pronta
Final da fermentação do Kombucha – bebida pronta

Retire agora o pano que tampa o vidro para procedermos a retirada da colônia. Com as mãos bem limpas, retire a colônia que está por cima primeiro. Muitas vezes essa colônia filho se encontra unida com a colônia mãe abaixo dela. Se isso ocorrer há duas possibilidades: separá-las ou mantê-las unidas. Se estiverem muito coladas, a separação pode partir uma das colônias. Nesse caso elas podem ficar unidas e serem assim utilizadas numa próxima fermentação.

Colônia mergulhando no chá
Transferência da Colônia de Kombucha

Nesse caso abaixo, separei antecipadamente um prato para colocar as colônias no intuito de avaliar o seu crescimento, a cor e o volume da nova colônia e compará-la com a mãe. Repare que também já preparei o recipiente para recebê-las, no caso uma embalagem dessas tipicamente utilizadas para guardar alimentos (tipo Tupperware).

Preparando as colônias para guardar na geladeira - foto 1/5
Preparando as colônias para guardar na geladeira – foto 1/5

Na vasilha de plástico (tipo Tupperware), coloque uma pequena quantidade de chá doce. Isso é o alimento da colônia. Se você pretende manter a colônia armazenada por algumas semanas ou mesmo meses, é recomendável que você troque o chá doce no máximo a cada 30 dias para evitar que a colônia se enfraqueça ou mesmo para de se reproduzir. Lembre-se que o recipiente não deve estar totalmente lacrado, portanto aquelas embalagens de qualidade inferior com a tampa um pouco frouxa talvez seja a melhor opção. Se você lacrar o recipiente ele provavelmente vai se expandir, em função da formação de gases, até que sua tampa saia.

Preparando as colônias para guardar na geladeira - foto 2/5
Preparando as colônias para guardar na geladeira – foto 2/5

Coloque no recipiente todas as colônias que serão guardadas. Nessas imagens existem mais de duas colônias porque eu retirei mais de uma fermentação no mesmo momento.

Preparando as colônias para guardar na geladeira - foto 3/5
Preparando as colônias para guardar na geladeira – foto 3/5

Tenha o cuidado de cobrir as colônias com o chá para que as mesmas sejam adequadamente nutridas e não se ressequem. O ideal é que todas as colônias permaneçam mergulhadas no chá doce.

Preparando as colônias para guardar na geladeira - foto 4/5
Preparando as colônias para guardar na geladeira – foto 4/5

Pode ser utilizado também um pouco do Kombucha pronto, a critério de cada um. Pessoalmente acho que quando colocamos as colônias para armazenagem em Kombucha pronto, elas tendem a se acidificar com maior facilidade e mais rapidamente.

Preparando as colônias para guardar na geladeira - foto 5/5
Preparando as colônias para guardar na geladeira – foto 5/5

Assim dispostas as colônias estão prontas para serem armazenadas. Devemos tampar o recipiente e levá-lo para a geladeira. O local ideal para armazenagem das culturas é logicamente a geladeira, porque em temperaturas mais frias a colônias tem o seu desenvolvimento retardado, isso é, a velocidade da reprodução diminui e dificulta muito a formação de novas colônias. Além disso, o chá vai se tornando mais ácido apesar das colônias não crescerem, e é por isso que devemos trocar o conteúdo líquido de tempos em tempos (é o alimento da colônia).

Colônias de Kombucha alimentadas e prontas para ir para a geladeira
Colônias de Kombucha alimentadas e prontas para ir para a geladeira

Agora está pronto, é só colocar no local destinado a elas. Em alguns dias você irá notar que a tampa do recipiente está estufada. É esperado que isso ocorre. Simplesmente abra e feche novamente a embalagem para que o gás se disperse de dias em dias. Se não fizer isso a tampa provavelmente irá abrir, sem maiores problemas. O único cuidado que eu tenho é manter a embalagem fechada, porque li em algum lugar que poderia ocorrer alguma contaminação. Acredito que não seja comum essa contaminação, mas de qualquer forma, mantenho fechada a embalagem para que não se misturem os aromas dentro da geladeira. Bem, lá vai ela.

Colônias de Kombucha guardadas na geladeira
Colônias de Kombucha guardadas na geladeira

Onde guardar as colonias?

A colônia pode ser armazenada. Portanto, onde armazená-la?

Colônias

Ela é extremamente resistente, tem uma longa durabilidade e se reproduz rapidamente. Quando tiver muitas e alguma já estiver bem escura, tente dividir a colônia com as mãos e você podera perceber sua força e textura.

Se o foco é manter a longevidade da colônia, alguns pontos devem ser observados:

  • Manter a colônia em local frio ou gelado retarda imensamente a produção da colônia sem prejudicá-la muito.
  • Dar comida para a colônia – chá e açúcar – durante a armazenagem, num intervalo de 20 ou 30 dias manterá sua vitalidade.
  • Acomodar a colônia em vidro fechado com uma tampa que não lacre totalmente o ar no interior do recipiente, proporcionando que a colônia se mantenha isolada dos outros alimentos (quando mantida no refrigerador) mas permitindo que os gases produzidos na fermentação natural saiam lentamente.
  • No caso de acomodar a colônia em vidro fechado na geladeira, abrir o vidro pelo menos uma vez por semana que a colônia respire e para evitar também que a tampa fique estufada.
  • No caso de acomodar a colônia fora da geladeira, manter a mesma em vidro fechado e trocar a comida – chá e açúcar – uma vez por semana.

Devemos ter em mente que se trata de um ser vivo, e como tal deve ter respeitados alguns limites. Lembre-se disso ao realizar suas próprias experiências com a colônia.

Algumas pessoas acham um tanto “cruel” deixar a colônia morrer seca para ser utilizada na confecção de esculturas, ou batida viva no liquidificador no intuito de produzir um bom creme. Bem, é um ser vivo. Cada um tem uma imagem do conceito de “cruel”. Deixando a visão pessoal à parte, seres vivem da morte de outros seres.

Por quanto tempo posso armazenar o chá?

Devidamente embalada e refrigerada, a bebida mantém as suas características por muito tempo. Já li que pessoas guardam por mais de um ano a bebida, conservando todos os seus benefícios. Eu mesmo já estoquei a bebida por três meses na geladeira sem que qualquer alteração fosse percebida no seu sabor. No entanto, é muito importante salientar alguns procedimentos fundamentais para a conservação da bebida independente do período de tempo planejado.

Algumas condições adequadas para a conservação:

  1. Utensílios: Garrafas ou outros vasilhames com tampa bem lacrada ou com rolha. A garrafa pode ser de vidro, cristal ou plástico¹.
  2. Refrigeração: Não é recomendado guardar a bebida em lugares quentes ou com temperatura muito variável, o ideal é mantê-la refrigerada.
  3. Ausência de ar: Por se tratar de um processo de fermentação aeróbica, isso é, que depende do ar, a bebida deve ser mantida o mais lacrada possível e com a menor quantidade possível de ar no interior da garrafa.

Dicas interessantes:

  • Garrafas: pode ser utilizadas garrafas de suco ou de refrigerante, de vidro ou plástico, mas nesse caso é recomendável tentar alguma técnica para retirar o gosto de refrigerante ou suco; as garrafas de água que compramos todos os dias, preferencialmente aquelas de água com gás cuja tampa é normalmente mais firme; garrafas de bebidas diversas com tampa ou rolha.
  • Quantidade de ar: quando você for acondicionar a bebida para que seja estocada, procure colocar o máximo possível de bebida no recipiente, evitando a presença de ar no seu interior, o que vai contribuir para a manutenção do sabor da bebida mesmo depois de alguns meses.
  • Qualidade na limpeza: pense em qualidade na limpeza, isso é, limpe com cuidado as garrafas, deixe secar adequadamente, utilize álcool para limpar o recipiente e a sua tampa se necessário. O importante é ter certeza de que a bebida estará acondicionada num recipiente limpo e sem qualquer perigo de contaminação. Lembre-se, o Kombuchá é uma bebida probiótica, que tem seus mais importantes componentes vivos e que pode sofrer a ação de bactérias e fungos externos, alterando o seu sabor e até mesmo contaminando a bebida o que poderia ser prejudicial a sua saúde. Observação importante: a bebida quando mofada, isso é, quando não está em condições de ser ingerida apresenta características de sabor e cor muito diferentes do normal, portanto uma observação mesmo superficial dessas características é suficiente para determinar se a bebida está fresca ou não. Não use Kombucha se você tem qualquer desconfiança acerca do seu sabor ou aspecto visual.
  • Observe entretanto que: formações de cor marrom escura, transparente ou como pequenas “algas” podem surgir na bebida depois de pronta e estocada ou quando na geladeira em recipiente destampado. Isso é perfeitamente normal e pode ser ingerido ou jogado fora segundo o seu gosto pessoal.

Ao final de um período de repouso muito grande, a bebida mesmo quando bem tampada e acondicionada, pode apresentar leve fermentação e/ou a formação de uma pequena colônia no interior do recipiente no qual se está estocando. Isso é normal e geralmente se deve a entrada de ar no recipiente, o que possibilita que a bebida continue a fermentação.

Abaixo uma foto de uma garrafa do tipo PET contendo a bebida pronta. Não sei como foi engarrafada esse exemplo de bebida mas demonstra um espaço com ar no interior. Também não sei se existe alguma técnica que mantenha a bebida sem fermentação mesmo com ar.

Garrafa

Essa imagem mostra a garrafa PET de conhecida marca de refrigerante (re?)utilizada para o comércio online do Kombucha na África: http://www.cure.co.za/Kombucha.htm

* – ¹ Existem diversos relatos questionando a segurança no uso de garrafas de plástico do tipo PET para conservação de bebidas, mas segundo outros tantos relatos o uso desse tipo de material é bastante seguro. Aos interessados no tema: pesquise por Dioxinas nas garrafas PET.