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Segunda fermentação

Depois de algum tempo utilizando o Kombucha, é natural que você perceba que realizar a fermentação por esse processo caseiro leva a resultados não muito homogêneos. Isso é, o processo de fermentação está sempre dependendo de diversos fatores como: clima, qualidade dos ingredientes, forma como é manipulado, quantidades, dentre outros. Assim como outros produtos que utilizam esse processo no seu preparo – a exemplo dos vinhos e espumantes –  Kombucha também possibilita a alteração do seu sabor e do resultado final através de algumas técnicas.

Uma dessas técnicas é o que chamamos entre os apreciadores de Kombucha que conheço como a da segunda fermentação. De fato é uma forma de continuar a primeira fermentação. Algumas pessoas dirão que se trata de uma só fermentação mas é um ponto de vista somente.

Tenho utilizado frequentemente. É um método simples embora não seja exatamente fácil. Não tem nenhum mistério para ser executado, mas como tudo no processo de produção do Kombucha, depende de prática para se perceber alguns detalhes, por exemplo: saber como medir o tempo de fermentação de acordo com a temperatura ambiente; perceber como se encontra o volume da garrafa, se for utilizada garrafa PET; saber como diferenciar entre o tempo necessário para fermentar novamente um chá mais ou menos doce; como tampar a fermentação em garrafas de vidro; além de muitos outros.

Essas práticas eu já experimentei:

Segunda fermentação em garrafa PET

  • Temperatura média ambiente: 25° centígrados. Retirar o Kombucha com seis dias fermentando num recipiente de vidro, segundo a receita clássica. Em seguida, colocar dentro de uma garrafa PET com capacidade para 2,5 litros enchendo até o limite, de modo a evitar ao máximo a presença de ar. A tampa de rosca chega a encostar na superfície do líquido. A garrafa é mantida lacrada em temperatura ambiente durante 5 dias.
  • Noutra garrafa, também PET eu coloquei o restante dessa fermentação. Numa garrafa de 2 litros que ficou pela metade.
  • Depois dessa segunda fermentação anaeróbica a bebida apresenta um sabor mais frisante e menos doce. Aqueles que experimentaram as duas bebidas em minha presença gostaram mais do sabor da que utilizou essa segunda fermentação.
  • Essa prática faz com que se acentue o sabor do Kombucha. Em alguns casos o sabor se assemelha a um refrigerante, em outros se assemelha a um champanhe.
  • Pouco acima me referi a essa fermentação como anaeróbica, mas ela poderia ser chamada de semi-anaeróbica. Isso porque o material utilizado na garrafa PET se expande. E acaba se formando uma nova colônia, muito fina, microscópica em alguns casos.

Abaixo coloco algumas fotos e um vídeo do que ocorre com uma garrafa depois de passados alguns dias:

Essas duas garrafas abaixo estão prontas para iniciar a segunda fermentação. A bebida pronta foi retirada diretamente da primeira fermentação e colocada nessas duas garrafas do tipo PET de renomada marca de refrigerante, reutilizadas.

As garrafas contém chá verde (mais clara) e chá preto, comportam volumes diferentes sendo 2,5 e 2 litros respectivamente, uma delas foi completamente cheia a outra não. Isso parece interferir diretamente na gaseificação. Pessoalmente notei que as garrafas que não estão totalmente cheias realizam esse processo mais rápido provavelmente em função do maior presença de oxigênio. Da mesma forma, essas fermentações com as garrafas não totalmente cheias ou pela metade produzem maior acidificação em menor período. Não estou certo sobre a regularidade desses resultados, é necessário mais pesquisa, maior atenção especificamente a esse processo. O que escrevo aqui é parte de uma observação bastante intuitiva, sem testar o pH, sem anotar, sem documentar. É produto da minha percepção sobre o que eu já realizei.

Garrafas de PET prontas para a segunda fermentação
Garrafas de PET prontas para iniciar a segunda fermentação.
Garrafas de PET prontas para a segunda fermentação
Garrafas de PET prontas para iniciar a segunda fermentação.

Depois de alguns dias temos o resultado: garrafas PET estufadas no limite! Ficam lisas de tanta pressão. Aqueles detalhes de acabamento na garrafa quase desaparecem.  A garrafa fica dura ao toque como se fosse de outro material. Efeito muito semelhante se observa com os refrigerantes: as garrafas ficam tesas parecendo que vão explodir.

Abaixo 2 fotos já publicadas também no fórum KBB no tópico que discute a segunda fermentação. Nelas podemos observar a diferença que apresenta uma garrafa com 10 dias lacrada e outra com 2 dias. A garrafa da esquerda, mais clara, contém chá verde e está a dez dias em processo de segunda fermentação. A garrafa mais escura, da direita, contém chá preto e está a 2 dias no mesmo processo. Em ambas podemos observar formação de nova colônia. Pelos motivos que citei, aparentemente a garrafa mais vazia apresenta uma colônia mais desenvolvida na superfície do líquido apesar do menor prazo lacrada.

Comparação entre as garrafas PET lacradas a alguns dias
Comparação entre as garrafas PET lacradas a alguns dias.

Observe como a tampa também mudou o seu formato, devido a violência da pressão exercida pelos gases no interior da PET:

Comparação entre as tampas das garrafas PET lacradas a alguns dias
Comparação entre as tampas das garrafas PET lacradas a alguns dias.

Como podemos imaginar esse volume tem um limite. Pessoalmente nunca presenciei nenhuma garrafa explodindo. Mas já vi garrafas de vidro terem suas tampas arremessadas depois de retiradas da geladeira e deixadas em temperatura ambiente.

Após esse processo vamos abrir a garrafa e deixar o gás escapar. Abaixo você pode ver um vídeo que apresenta a garrafa sendo aberta diretamente depois de retirada do repouso da segunda fermentação.

Aqui entram alguns detalhes realmente interessantes sobre esse processo. Algumas possibilidades ainda não muito bem testadas e documentadas, mas que podem servir como uma dica de caminho a seguir:

  • Balançar a garrafa durante o processo, diariamente, parece atrapalhar bastante as colônias em formação na garrafa, o que pode ser uma técnica a ser testada no intuito de evitar tal formação.
  • Não percebi diferença significativa entre as fermentações quando mudei de local ou manipulei a garrafa. Isso ocorreu aleatoriamente. Não fiz isso sistematicamente, diariamente.
  • Colocar a garrafa na geladeira depois da segunda fermentação diminui a intensidade da saída dos gases quando abrimos a garrafa. Assim como ocorre com os refrigerantes, o Kombucha depois da segunda fermentação está bastante gaseificado. Se for aberta a garrafa diretamente à temperatura ambiente o efeito será esse observado no vídeo acima. Mas se colocarmos a garrafa na geladeira, o efeito se reduz. É muito semelhante a abrir um refrigerante ou espumante gelado.
  • Como já me referi anteriormente, a primeira fermentação é aeróbica, isso é, necessita da presença de ar e os gases formados se expandem e são liberados. A segunda fermentação tem características anaeróbicas (com a mínima presença de ar ou com total ausência de ar). Não sei se estaria correto dizer que a segunda fermentação realizada em garrafa de vidro seja totalmente anaeróbica e que aquelas realizadas em garrafas do tipo PET poderiam ser consideradas semi-anaeróbicas. Pode ser um neologismo mas representa melhor esse processo que afinal conta com a expansão das garrafas.
  • O processo ocorre mais rapidamente quanto mais quente está a temperatura ambiente.
  • Não testei mas, segundo li, num ambiente com a temperatura controlada essas duas fermentações ocorrem de forma bem mais homogênea e previsível.

Não deixe de ler o tópico no Fórum KBB sobre esse assunto: Segunda fermentação. Dê a sua opinião nesse debate.

Quantidade de chá na fermentação

A quantidade do chá pronto a ser utilizado pode influenciar no tempo de fermentação, assim como no resultado final da bebida.

Notei que deve existir um equilíbrio entre a quantidade de líquido utilizado e o volume da colônia para que a fermentação ocorra de uma forma mais regular.

Assim, uma maior quantidade de chá geralmente demora um pouco mais para fermentar. Nas receitas básicas de Kombucha é indicado o uso de 1, 2 ou 3 litros de chá. Quando o preparo envolve essas diferentes quantidades de chá, pode ocorrer diferença de alguns dias entre as fermentações. Já usei esses diferentes volumes de chá e colônias com volume igual (semelhante).

Experimentei assim:

  • Preparei chá verde, com açúcar refinado, 5 litros;
  • Coloquei 3 litros num vidro, com tampa de 10 cm de diâmetro;
  • Coloquei 2 litros num outro vidro, também com tampa de aprox. 10 cm de diâmetro;
  • Coloquei em cada vidro duas colônias (filhas) com tamanho muito parecido, que se encontravam guardadas a três dias em uma vasilha com chá verde açucarado, na geladeira (fiz isso no intuito de tentar igualar o pH delas);
  • Ambas fermentaram por 7 dias;
  • Aquela do vidro menor (2 litros) estava mais ácida.

Como eu quase sempre utilizo os dois vidros simultaneamente, já pude perceber esse mesmo fenômeno ocorrendo outras vezes, da mesma forma, mesmo quando eu utilizo o chá preto.

A quantidade do chá pronto a ser utilizado pode influenciar no tempo de fermentação, assim como no resultado final da bebida.

Pode parecer bastante lógico e até desnecessária tal observação, mas repare que o preparo do Kombucha exige-nos muito enquanto pesquisadores. Por muitas vezes estive convicto de que encontrára a receita ideal para o preparo e no entanto o resultado foi surpreendente. Por isso essa tentativa de entender os pormenores. São inúmeros detalhes, muito pouco e muito poucos divulgados, e que influenciam diretamente e definitivamente no resultado final.

Nem sempre conseguimos ter controle sobre as condições externas tal como a temperatura ambiente – a não ser que tenhamos condições de criar ambientes artificialmente constantes em temperatura, humidade do ar, qualidade do ar. Da mesma forma, nem sempre podemos nos certificar que a água utilizada seja pura e que não contenha alguma substância que desagrade à colônia. Assim com o açúcar, ou o chá pode ocorrer o mesmo.

A quantidade de chá é um dos inúmeros fatores que determinam a fermentação enfim.

Quantidade de uso diário

Podemos beber quanto Kombucha quisermos por dia?

A princípio parece que sim! Li que em alguns casos pessoas muito acostumadas chegam a tomar mais de 1 litro e meio de chá por dia! Pensou em mais? Nesse caso é melhor consultar um profissional, pois somente ele poderia lhe informar melhor sobre a sua capacidade de resistir aos componentes do Kombucha. Lembrando que quase nenhum médico ou nutricionista já ouviu falar de Kombucha, aconselho pesquisar melhor as substâncias que compõe a bebida, e levar para o profissional em questão para que possa ser feita uma análise mais precisa.

Algumas ressalvas devem ser feitas para se adequar o consumo às necessidades diárias de cada um. Como é de conhecimento comum, o corpo elimina os suplementos e nutrientes de quaisquer fonte que estejam em quantidade acima do adequado no corpo. Não devemos nos esquecer no entanto que alguns elementos, a exemplo das vitaminas, tem a qualidade de se acumular no corpo, e que em grande concentração podem causar distúrbios diversos.

Posso dizer sobre a minha experiência pessoal:

  • Nas primeiras semanas, normalmente iniciamos ingerindo uma quantidade muito pequena de chá – em média é indicado começar com a ingestão diária de 100 a 150 ml de chá, o que representa meio copo desses de bar (copo americano, 200 ml).
  • Qualquer quantidade acima dessa medida no início pode provocar distúrbios intestinais, leve incontinência urinária, e em alguns raros casos ouvi falar de dores de cabeça e erupções cutâneas. Isso ocorreu porque a pessoa tomou muito logo no início.
  • Depois de uns 3 meses bebendo Kombucha diariamente, aumentei sensivelmente o consumo, por ser um período de calor, para mais de meio litro a um litro de chá por dia, sem perceber qualquer alteração, sem qualquer problema.
  • Durante o período do frio costumo reduzir o consumo, bebendo o chá mais freqüentemente depois das refeições, geralmente um pequeno cálice.
  • Normalmente, quando estou ingerindo uma maior quantidade diária do chá, sinto menos fome, não sei direito qual é a associação entre a fome e o consumo do Kombucha, mas já ocorreu comigo essa redução no apetite.
  • Durante o período de um ano de consumo diário do chá, emagreci 8 quilos, acredito que perdi uma boa proporção de gordura, sendo que não sou obeso. Esse peso retornou em parte depois que o corpo se acostumou ao consumo do chá. É um ponto a ser observado, e discutimos isso melhor em Qualidades – Kombucha e a obesidade.

Beber Kombucha

Bebendo o chá - copão

Resumo do que tem sido divulgado na Internet:

  • Devemos começar o uso do chá com as seguintes medidas: primeira semana, 100 mls por dia; segunda e terceira semana, 150 mls por dia; quarta semana a oitava semana, 200 mls por dia; após a oitava semana até 3 meses pode ser dobrada a quantidade, podendo alcançar 400 mls por dia (2 copos pequenos de boteco); após o terceiro mês pode ser ingerido qualquer quantidade do chá.
  • Acho que as quantidades citadas acima estão adequadas a maioria das pessoas, funcionou bem comigo, exceto em alguns momentos no início nos quais eu ingeri quantidade maior e tive um dos relatados efeitos indesejados.
  • Uma das coisas que devemos aprender quanto a ingestão diária de Kombucha, é que os efeitos são como o próprio cultivo, são lentos mas eficazes.

Não deixe de ler também: Quem não deve beber? no próprio Blog.