Arquivo da tag: fermentação

Guardando as colônias – Ilustrado

Me perguntaram como fazer para retirar, para guardar as colônias logo após a fermentação. Nunca havia pensado em fotografar esse processo, porque acredito que ele seja muito simples, mas agora vi que documentar essa retirada pode ser útil para algumas pessoas.

Para fazer essa retirada temos que:

  • Encontrar um recipiente para armazenar a colônia com um pouco de chá;
  • Lavar bem as mãos;
  • Lavar bem o recipiente que receberá a cultura (colônia);
  • Também lavar os utensílios utilizados durante esse procedimento;
  • Preparar o local, geralmente uma mesa;
  • Destinar algum espaço na geladeira para o recipiente com as colônias.

Procedimento

Trazer a fermentação do local de descanso para a mesa onde será manipulada.

Final da fermentação do Kombucha - bebida pronta
Final da fermentação do Kombucha – bebida pronta

Retire agora o pano que tampa o vidro para procedermos a retirada da colônia. Com as mãos bem limpas, retire a colônia que está por cima primeiro. Muitas vezes essa colônia filho se encontra unida com a colônia mãe abaixo dela. Se isso ocorrer há duas possibilidades: separá-las ou mantê-las unidas. Se estiverem muito coladas, a separação pode partir uma das colônias. Nesse caso elas podem ficar unidas e serem assim utilizadas numa próxima fermentação.

Colônia mergulhando no chá
Transferência da Colônia de Kombucha

Nesse caso abaixo, separei antecipadamente um prato para colocar as colônias no intuito de avaliar o seu crescimento, a cor e o volume da nova colônia e compará-la com a mãe. Repare que também já preparei o recipiente para recebê-las, no caso uma embalagem dessas tipicamente utilizadas para guardar alimentos (tipo Tupperware).

Preparando as colônias para guardar na geladeira - foto 1/5
Preparando as colônias para guardar na geladeira – foto 1/5

Na vasilha de plástico (tipo Tupperware), coloque uma pequena quantidade de chá doce. Isso é o alimento da colônia. Se você pretende manter a colônia armazenada por algumas semanas ou mesmo meses, é recomendável que você troque o chá doce no máximo a cada 30 dias para evitar que a colônia se enfraqueça ou mesmo para de se reproduzir. Lembre-se que o recipiente não deve estar totalmente lacrado, portanto aquelas embalagens de qualidade inferior com a tampa um pouco frouxa talvez seja a melhor opção. Se você lacrar o recipiente ele provavelmente vai se expandir, em função da formação de gases, até que sua tampa saia.

Preparando as colônias para guardar na geladeira - foto 2/5
Preparando as colônias para guardar na geladeira – foto 2/5

Coloque no recipiente todas as colônias que serão guardadas. Nessas imagens existem mais de duas colônias porque eu retirei mais de uma fermentação no mesmo momento.

Preparando as colônias para guardar na geladeira - foto 3/5
Preparando as colônias para guardar na geladeira – foto 3/5

Tenha o cuidado de cobrir as colônias com o chá para que as mesmas sejam adequadamente nutridas e não se ressequem. O ideal é que todas as colônias permaneçam mergulhadas no chá doce.

Preparando as colônias para guardar na geladeira - foto 4/5
Preparando as colônias para guardar na geladeira – foto 4/5

Pode ser utilizado também um pouco do Kombucha pronto, a critério de cada um. Pessoalmente acho que quando colocamos as colônias para armazenagem em Kombucha pronto, elas tendem a se acidificar com maior facilidade e mais rapidamente.

Preparando as colônias para guardar na geladeira - foto 5/5
Preparando as colônias para guardar na geladeira – foto 5/5

Assim dispostas as colônias estão prontas para serem armazenadas. Devemos tampar o recipiente e levá-lo para a geladeira. O local ideal para armazenagem das culturas é logicamente a geladeira, porque em temperaturas mais frias a colônias tem o seu desenvolvimento retardado, isso é, a velocidade da reprodução diminui e dificulta muito a formação de novas colônias. Além disso, o chá vai se tornando mais ácido apesar das colônias não crescerem, e é por isso que devemos trocar o conteúdo líquido de tempos em tempos (é o alimento da colônia).

Colônias de Kombucha alimentadas e prontas para ir para a geladeira
Colônias de Kombucha alimentadas e prontas para ir para a geladeira

Agora está pronto, é só colocar no local destinado a elas. Em alguns dias você irá notar que a tampa do recipiente está estufada. É esperado que isso ocorre. Simplesmente abra e feche novamente a embalagem para que o gás se disperse de dias em dias. Se não fizer isso a tampa provavelmente irá abrir, sem maiores problemas. O único cuidado que eu tenho é manter a embalagem fechada, porque li em algum lugar que poderia ocorrer alguma contaminação. Acredito que não seja comum essa contaminação, mas de qualquer forma, mantenho fechada a embalagem para que não se misturem os aromas dentro da geladeira. Bem, lá vai ela.

Colônias de Kombucha guardadas na geladeira
Colônias de Kombucha guardadas na geladeira

Segunda fermentação

Depois de algum tempo utilizando o Kombucha, é natural que você perceba que realizar a fermentação por esse processo caseiro leva a resultados não muito homogêneos. Isso é, o processo de fermentação está sempre dependendo de diversos fatores como: clima, qualidade dos ingredientes, forma como é manipulado, quantidades, dentre outros. Assim como outros produtos que utilizam esse processo no seu preparo – a exemplo dos vinhos e espumantes –  Kombucha também possibilita a alteração do seu sabor e do resultado final através de algumas técnicas.

Uma dessas técnicas é o que chamamos entre os apreciadores de Kombucha que conheço como a da segunda fermentação. De fato é uma forma de continuar a primeira fermentação. Algumas pessoas dirão que se trata de uma só fermentação mas é um ponto de vista somente.

Tenho utilizado frequentemente. É um método simples embora não seja exatamente fácil. Não tem nenhum mistério para ser executado, mas como tudo no processo de produção do Kombucha, depende de prática para se perceber alguns detalhes, por exemplo: saber como medir o tempo de fermentação de acordo com a temperatura ambiente; perceber como se encontra o volume da garrafa, se for utilizada garrafa PET; saber como diferenciar entre o tempo necessário para fermentar novamente um chá mais ou menos doce; como tampar a fermentação em garrafas de vidro; além de muitos outros.

Essas práticas eu já experimentei:

Segunda fermentação em garrafa PET

  • Temperatura média ambiente: 25° centígrados. Retirar o Kombucha com seis dias fermentando num recipiente de vidro, segundo a receita clássica. Em seguida, colocar dentro de uma garrafa PET com capacidade para 2,5 litros enchendo até o limite, de modo a evitar ao máximo a presença de ar. A tampa de rosca chega a encostar na superfície do líquido. A garrafa é mantida lacrada em temperatura ambiente durante 5 dias.
  • Noutra garrafa, também PET eu coloquei o restante dessa fermentação. Numa garrafa de 2 litros que ficou pela metade.
  • Depois dessa segunda fermentação anaeróbica a bebida apresenta um sabor mais frisante e menos doce. Aqueles que experimentaram as duas bebidas em minha presença gostaram mais do sabor da que utilizou essa segunda fermentação.
  • Essa prática faz com que se acentue o sabor do Kombucha. Em alguns casos o sabor se assemelha a um refrigerante, em outros se assemelha a um champanhe.
  • Pouco acima me referi a essa fermentação como anaeróbica, mas ela poderia ser chamada de semi-anaeróbica. Isso porque o material utilizado na garrafa PET se expande. E acaba se formando uma nova colônia, muito fina, microscópica em alguns casos.

Abaixo coloco algumas fotos e um vídeo do que ocorre com uma garrafa depois de passados alguns dias:

Essas duas garrafas abaixo estão prontas para iniciar a segunda fermentação. A bebida pronta foi retirada diretamente da primeira fermentação e colocada nessas duas garrafas do tipo PET de renomada marca de refrigerante, reutilizadas.

As garrafas contém chá verde (mais clara) e chá preto, comportam volumes diferentes sendo 2,5 e 2 litros respectivamente, uma delas foi completamente cheia a outra não. Isso parece interferir diretamente na gaseificação. Pessoalmente notei que as garrafas que não estão totalmente cheias realizam esse processo mais rápido provavelmente em função do maior presença de oxigênio. Da mesma forma, essas fermentações com as garrafas não totalmente cheias ou pela metade produzem maior acidificação em menor período. Não estou certo sobre a regularidade desses resultados, é necessário mais pesquisa, maior atenção especificamente a esse processo. O que escrevo aqui é parte de uma observação bastante intuitiva, sem testar o pH, sem anotar, sem documentar. É produto da minha percepção sobre o que eu já realizei.

Garrafas de PET prontas para a segunda fermentação
Garrafas de PET prontas para iniciar a segunda fermentação.
Garrafas de PET prontas para a segunda fermentação
Garrafas de PET prontas para iniciar a segunda fermentação.

Depois de alguns dias temos o resultado: garrafas PET estufadas no limite! Ficam lisas de tanta pressão. Aqueles detalhes de acabamento na garrafa quase desaparecem.  A garrafa fica dura ao toque como se fosse de outro material. Efeito muito semelhante se observa com os refrigerantes: as garrafas ficam tesas parecendo que vão explodir.

Abaixo 2 fotos já publicadas também no fórum KBB no tópico que discute a segunda fermentação. Nelas podemos observar a diferença que apresenta uma garrafa com 10 dias lacrada e outra com 2 dias. A garrafa da esquerda, mais clara, contém chá verde e está a dez dias em processo de segunda fermentação. A garrafa mais escura, da direita, contém chá preto e está a 2 dias no mesmo processo. Em ambas podemos observar formação de nova colônia. Pelos motivos que citei, aparentemente a garrafa mais vazia apresenta uma colônia mais desenvolvida na superfície do líquido apesar do menor prazo lacrada.

Comparação entre as garrafas PET lacradas a alguns dias
Comparação entre as garrafas PET lacradas a alguns dias.

Observe como a tampa também mudou o seu formato, devido a violência da pressão exercida pelos gases no interior da PET:

Comparação entre as tampas das garrafas PET lacradas a alguns dias
Comparação entre as tampas das garrafas PET lacradas a alguns dias.

Como podemos imaginar esse volume tem um limite. Pessoalmente nunca presenciei nenhuma garrafa explodindo. Mas já vi garrafas de vidro terem suas tampas arremessadas depois de retiradas da geladeira e deixadas em temperatura ambiente.

Após esse processo vamos abrir a garrafa e deixar o gás escapar. Abaixo você pode ver um vídeo que apresenta a garrafa sendo aberta diretamente depois de retirada do repouso da segunda fermentação.

Aqui entram alguns detalhes realmente interessantes sobre esse processo. Algumas possibilidades ainda não muito bem testadas e documentadas, mas que podem servir como uma dica de caminho a seguir:

  • Balançar a garrafa durante o processo, diariamente, parece atrapalhar bastante as colônias em formação na garrafa, o que pode ser uma técnica a ser testada no intuito de evitar tal formação.
  • Não percebi diferença significativa entre as fermentações quando mudei de local ou manipulei a garrafa. Isso ocorreu aleatoriamente. Não fiz isso sistematicamente, diariamente.
  • Colocar a garrafa na geladeira depois da segunda fermentação diminui a intensidade da saída dos gases quando abrimos a garrafa. Assim como ocorre com os refrigerantes, o Kombucha depois da segunda fermentação está bastante gaseificado. Se for aberta a garrafa diretamente à temperatura ambiente o efeito será esse observado no vídeo acima. Mas se colocarmos a garrafa na geladeira, o efeito se reduz. É muito semelhante a abrir um refrigerante ou espumante gelado.
  • Como já me referi anteriormente, a primeira fermentação é aeróbica, isso é, necessita da presença de ar e os gases formados se expandem e são liberados. A segunda fermentação tem características anaeróbicas (com a mínima presença de ar ou com total ausência de ar). Não sei se estaria correto dizer que a segunda fermentação realizada em garrafa de vidro seja totalmente anaeróbica e que aquelas realizadas em garrafas do tipo PET poderiam ser consideradas semi-anaeróbicas. Pode ser um neologismo mas representa melhor esse processo que afinal conta com a expansão das garrafas.
  • O processo ocorre mais rapidamente quanto mais quente está a temperatura ambiente.
  • Não testei mas, segundo li, num ambiente com a temperatura controlada essas duas fermentações ocorrem de forma bem mais homogênea e previsível.

Não deixe de ler o tópico no Fórum KBB sobre esse assunto: Segunda fermentação. Dê a sua opinião nesse debate.

O preparo para a fermentação – Ilustrado

Penso que é interessante visualizar o processo do preparo. Nesse momento resolvi documentar passo a passo o preparo do Kombucha. Espero que possa ser útil para comparação: é uma forma de fazer, a mais prática e típica. Existem diversas outras formas de preparo envolvendo métodos, recipientes e ingredientes diferentes desses aqui apresentados.

Bem, vamos começar então. Dia típico, Kaik sempre por perto interessado… é um cão que usa Kombucha!

Primeiro passo:

Kaik pensando

Realmente, precisamos de água.

Pois é, esse tipo de galão de 20 Litros de água mineral é bastante comum. Se não encontrar um desses use o que encontrar, mas não utilize água da torneira porque contém cloro e pode matar a colônia.

Segundo passo:

Daqui pra frente o processo é na cozinha, local de acesso restrito e sendo assim, o meu amigo peludo não pode participar. Tem que ser assim porque agora devemos limpar muito bem o local, lavar as mãos e os utensílios nos quais vamos preparar o chá para fermentação. Mas acho que esse orelhudo vai querer mesmo é tirar uma soneca…

Agora vamos preparar o chá: coloquei cerca de 3 litros de água numa panela de aço inoxidável. Outros materiais que podem ser utilizados: vidro e cerâmica. Não utilize nunca panelas de alumínio ou ferro porque prejudica o processo de fermentação. (existem artigos sobre esse assunto no Blog)

Vamos colocar a água para ferver.

Terceiro passo:

Misturar o açúcar refinado na água fervendo.

Normalmente para o volume de 3 litros de água eu utilizo 1 mais 1/4 desses copos grandes. Corresponde a uns 300 gramas aproximadamente. Algumas pessoas utilizam mais, outras menos.

Quarto passo:

Pegar o chá, que nesse caso é o chá-preto (Camellia sinensis), e que pode ser encontrado em supermercados. É bem comum e fácil de encontrar. Existem diversas marcas, e acredito que somente os mais exigentes notariam diferenças significativas no sabor final da bebida dependendo da marca utilizada. Podemos utilizar também o chá-verde que é a mesma planta – o processamento da planta é que difere.

Desligar o fogo e colocar os saquinhos na panela com a água doce logo em seguida.

Após 10 ou 15 minutos, retirar os saquinhos. Se você se esquecer dos saquinhos, até mesmo por horas, não tem muito problema, pode ser utilizado ainda. Só observe se não entrou nenhum inseto. O sabor vai ficar bem acentuado, mas não atrapalha a fermentação.

Quinto passo:

Devemos colocar o chá num recipiente adequado para a fermentação. Isso pode ser feito com o chá quente ou frio. Nesse caso eu utilizo um desses vidros usados para guardar biscoitos ou mantimentos.

Sexto passo:

Vamos colocar a colônia dentro do chá. Mas preste atenção, isso não pode ser feito com o chá quente! a colônia normalmente não sobrevive a isso.

Retiramos as colônias guardadas na geladeira.

Que beleza!

Vamos agora colocar uma dessas colônias dentro do vidro com chá à temperatura ambiente. Note que nesse caso eu não utilizei o Kombucha pronto. As receitas mais tradicionais recomendam a utilização de uma porção de 10% (do volume do vidro por exemplo) de Kombucha pronto no intuito de proteger a fermentação contra bactérias nocivas. Na prática pode ocorrer a aceleração da fermentação, o que não é desejável para mim porque moro num local quente e normalmente a receita padrão com o Kombucha pronto adicionado avinagra ou fica muito ácido já em 4 ou 5 dias. E é mais difícil para controlar o grau de acidez, sendo que a cada nova fermentação fica mais ácida. Colocando a colônia no vidro somente com chá doce pode ser uma solução para isso. Sem os 10% da bebida pronta e mesmo no inverno, retiro da primeira fermentação com 6 ou 7 dias. (falei em ‘primeira fermentação’ porque existe a possibilidade de se fazer outros processos de fermentação, após a bebida pronta. Mais detalhes nesse artigo – leia mais).

Mergulhando…

Sétimo passo:

Precisamos agora de algum material para tampar a boca do vidro no intuito de evitar a entrada de insetos e outros possíveis agressores. E outro para amarrar.

Eu utilizo um tipo de pano que acho bastante prático, encontrados também com facilidade para uso na cozinha. Para amarrar eu utilizo fios encapados parecidos com aqueles de amarrar saco de pão, mas que são vendidos em rolos – não sei se é fácil encontrar, talvez em lojas de material para construção.

Fechando a boca do vido: colocamos o pano dobrado e amarramos.

Oitavo e último passo:

Encontrar um local adequado para a fermentação do Kombucha. Alguns critérios devem ser observados para a escolha do local: arejado, mas não excessivamente; escuro preferencialmente, mas a mudança da luz do dia para a noite ou mesmo acender uma lâmpada por algum tempo não impedem a fermentação; tranquilo, nesse caso precisamos de um local que permita que o vidro permaneça imóvel e de preferência não precise ser tocado até o final do processo.

Agora é só aguardar. Normalmente são entre 6 e 10 dias dependendo da temperatura ambiente. Em alguns dias percebemos um odor parecido com o do vinagre no local de fermentação.

Nesse período de tempo uma nova colônia está se formando acima da colônia que colocamos no vidro. Passados os dias necessários para a fermentação e se tudo ocorrer de forma correta, teremos duas colônias de Kombucha. Esse procedimento vamos realizar em outro artigo no Blog em breve.

Quantidade de chá na fermentação

A quantidade do chá pronto a ser utilizado pode influenciar no tempo de fermentação, assim como no resultado final da bebida.

Notei que deve existir um equilíbrio entre a quantidade de líquido utilizado e o volume da colônia para que a fermentação ocorra de uma forma mais regular.

Assim, uma maior quantidade de chá geralmente demora um pouco mais para fermentar. Nas receitas básicas de Kombucha é indicado o uso de 1, 2 ou 3 litros de chá. Quando o preparo envolve essas diferentes quantidades de chá, pode ocorrer diferença de alguns dias entre as fermentações. Já usei esses diferentes volumes de chá e colônias com volume igual (semelhante).

Experimentei assim:

  • Preparei chá verde, com açúcar refinado, 5 litros;
  • Coloquei 3 litros num vidro, com tampa de 10 cm de diâmetro;
  • Coloquei 2 litros num outro vidro, também com tampa de aprox. 10 cm de diâmetro;
  • Coloquei em cada vidro duas colônias (filhas) com tamanho muito parecido, que se encontravam guardadas a três dias em uma vasilha com chá verde açucarado, na geladeira (fiz isso no intuito de tentar igualar o pH delas);
  • Ambas fermentaram por 7 dias;
  • Aquela do vidro menor (2 litros) estava mais ácida.

Como eu quase sempre utilizo os dois vidros simultaneamente, já pude perceber esse mesmo fenômeno ocorrendo outras vezes, da mesma forma, mesmo quando eu utilizo o chá preto.

A quantidade do chá pronto a ser utilizado pode influenciar no tempo de fermentação, assim como no resultado final da bebida.

Pode parecer bastante lógico e até desnecessária tal observação, mas repare que o preparo do Kombucha exige-nos muito enquanto pesquisadores. Por muitas vezes estive convicto de que encontrára a receita ideal para o preparo e no entanto o resultado foi surpreendente. Por isso essa tentativa de entender os pormenores. São inúmeros detalhes, muito pouco e muito poucos divulgados, e que influenciam diretamente e definitivamente no resultado final.

Nem sempre conseguimos ter controle sobre as condições externas tal como a temperatura ambiente – a não ser que tenhamos condições de criar ambientes artificialmente constantes em temperatura, humidade do ar, qualidade do ar. Da mesma forma, nem sempre podemos nos certificar que a água utilizada seja pura e que não contenha alguma substância que desagrade à colônia. Assim com o açúcar, ou o chá pode ocorrer o mesmo.

A quantidade de chá é um dos inúmeros fatores que determinam a fermentação enfim.

Observando a colônia

Para fazer considerações sobre a observação da colônia, alguns pontos iniciais são indispensáveis:

  • A colônia se reproduz de um modo mais completo e rápido, quando permanece intocada. A colônia de Kombucha não deve ser deslocada, deve-se evitar mudanças bruscas e freqüentes de exposição a luz e ao movimento, sob pena de retardar ou até mesmo estacionar o processo de fermentação.
  • Dependendo do tipo e do formato do recipiente utilizado para o repouso do chá, uma observação direta poderia afetar o tempo de fermentação.
  • Não sei dizer se é adequado o uso de uma lanterna, no caso da colônia ficar guardada em local escuro.

De qualquer forma, acredito que uma observação ideal se faça quando a fermentação seja realizada em recipiente transparente, e em ambiente exposto às mudanças de luz. Assim disposta, a colônia poderá ser observada.

No entanto, para saber se a bebida está no ponto adequado para consumo, a observação direta seria a opção menos exata. O que pode ser observado?

  1. A coloração do chá preto tende a se tornar levemente menos escura, com a fermentação.
  2. O chá fermentado adequadamente, forma uma colônia filho saudável, na superfície do recipiente. As colônias formadas a partir do chá verde são, de modo geral, mais claras e densas.
  3. Lembre-se: naturalmente se formam pequenas aglomerações marrons que se soltam da colônia, e que ficam flutuando pelo líquido. São em sua maior parte células mortas da própria levedura.
  4. Se o líquido está cristalino e não turvo sinaliza pouco ou nenhum açúcar – que pode ter sido esquecido durante o preparo do chá – ou que a fermentação não foi adequada. Retire um pouco com uma colher e prove. Se o chá esta de fato sem açúcar inicie novamente o processo retirando a colônia e adicionando açúcar ao chá. Se o chá contém açúcar mas não fermentou, apresentará sabor doce; se estiver com menos de 7 dias de fermentação durante os meses mais frios ou 5 dias durante o calor, isso é normal sendo que esse período de tempo geralmente não é suficiente para acidificar a bebida; se estiver com mais de 7 dias ainda bem doce pode ser que não tenha fermentado adequadamente. Quando isso ocorre a colônia também não forma um filhote. Inicie tudo novamente, com novo chá e nova colônia se possível.
  5. Em alguns casos, quando está muito calor, o tempo de fermentação se reduz e a bebida pode adquirir um aspecto bastante turvo – nesse caso provavelmente ela está se tornando vinagre. Não jogue fora nesse caso, o vinagre tem diversas utilidades. Prove o sabor com uma colher de inox ou madeira bem limpa, e como qualquer alimento não deve receber novamente a mesma colher após levada a boca.

Sobre os usos do vinagre leia também: Usos do Vinagre