Tradução da Wikipédia para o português

Segue uma tentativa de tradução do texto exposto no verbete Kombucha da Wikipédia em Inglês:
(O texto traduzido estava publicado em janeiro de 2008)

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“Kombucha

From Wikipedia, the free encyclopedia (Da Wikipédia, a enciclopédia gratuita)

Kombuchá é o nome ocidental para o chá adocicado ou tisana que foi fermentado por uma massa sólida macroscópica de microorganismos chamados de “colônia de kombucha”, geralmente constituídos principalmente da espécie Acetobacter e de leveduras (yeast cultures). Ela ganhou muito apoio popular em muitas comunidades, mencionado pelo apresentadores de talk shows e celebridades. O aumento na popularidade pode ser visto pelas muitas marcas comerciais vendidas no mercado varejista e pelas milhares de páginas na web sobre essa bebida fermentada.

Biologia do Kombuchá

A cultura contém uma simbiose de Acetobacter (bactérias do ácido acético) e leveduras*, principalmente Brettanomyces bruxellensis**, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii. A cultura se parece um pouco com uma grande panqueca, e apesar de ser muitas vezes chamada de cogumelo, ou pela sigla SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast ou Colônia Simbiótica de Bactérias e Levedura”), é clinicamente conhecida como biofilme (zoogleal mat***).

História e etimologia

A história registrada desta bebida remonta à Dinastia Qin na China (cerca de 250 aC). Os chineses o chamavam de “Elixir da Saúde Imortal”, porque acreditavam que o Kombucha equilibrava o Médio Qi (Baço e Estômago) auxiliando na digestão, e permitindo ao corpo se concentrar na cicatrização. O conhecimento acerca do kombucha provavelmente chegou a Rússia e, em seguida, Oriental Europa por volta do início da Idade Moderna [aproximadamente entre finais do século XV e o século XVIII], quando o chá pela primeira vez esteve acessível à população.

A palavra kombucha, embora tenha sonoridade japonesa para ouvidos estrangeiros, está errada quando aplicada a esta bebida. De fato, Kombucha em japonês, refere-se a um tipo de infusão de chá (na verdade, é mais uma sopa magra) feitos a partir de alga marinha (kombu), habitualmente servidos aos convalescentes. Os japoneses se referem a ‘kombucha’ como cha-kinoko, que significa literalmente chá preto de cogumelo (black tea mushroom).

“Chá de cogumelo” Russo

O processo de fermentação do kombucha foi introduzido na Rússia e na Ucrânia, ao final de 1800, e tornou-se popular no início dos anos 1900. A cultura de kombucha é conhecida localmente como chayniy grib, (’tea mushroom’ – ‘chá de cogumelo’), bem como a bebida em si é referida como grib (’mushroom’ – ‘cogumelo’), “chá kvass”, ou simplesmente “kvass“, embora este seja diferente do “kvass” comum, que não é feito a partir do chá e geralmente é fermentado apenas com levedura e não com as outras bactérias que fermentam o chá para produzir o kombucha.

Composição

Kombucha contém muitas culturas diferentes, juntamente com vários ácidos orgânicos, enzimas ativas, aminoácidos, anti-oxidantes, e polifenóis. Para a fermentação caseira, não há como saber a quantidade dos componentes, a menos que uma amostra seja enviada para um laboratório. Os E.U. Food and Drug Administration não tem conclusões sobre os efeitos do kombucha. O Kombucha pronto pode conter alguns dos seguintes componentes, dependendo da fonte de cultura [e de outras variáveis, como qualidade da água, do açúcar, do ar, dos utensílios]:

Ácido acético (o que dá ao Kombuchá aquele “toque” para o seu cheiro e sabor), ácido butírico, ácido glucônico, ácido glucurônico, ácido láctico, ácido málico, ácido oxálico, ácido úsnico (usnic acid), bem como algumas vitaminas [do complexo] B.

Efeitos para a Saúde

Não foram efetuados estudos clínicos que demonstrem qualquer efeito saudável do kombucha. Uma revisão da literatura publicada sobre a segurança do kombucha não sugere nenhuma toxicidade específica por via oral em ratos, embora outros relatórios sugiram que se deve ter cuidado ao utilizar medicamentos ou terapia de reposição hormonal, enquanto estiver tomando Kombucha regularmente. Também pode causar reações alérgicas ou outras complicações, e deve-se descontinuar a sua utilização ou consultar um médico se surgirem complicações.

Discussão

Defensores acreditam que o kombucha atua auxiliando na fase II do processo de desintoxicação do fígado, levando a eliminação eficiente dos resíduos corporais endógenos e exógenos. Esta hipótese se deve à constatação de um aumento na conjugação do ácido glucurônico na urina após o consumo de kombucha.

Uma recente análise química do kombucha pronto sugeriu que o ácido glucurônico é um componente chave do mesmo, e que talvez auxilie o fígado por fornecer mais dessa substância durante a desintoxicação. No entanto, análises mais recentes do kombucha ofereceram uma explicação diferente, tal como descrito no livro de Analysis of Kombuchá Ferments por Michael Roussin. Roussin relata uma extensa análise química de uma série de versões comerciais e caseiras do kombucha, e não encontra provas de ácido glucurônico em qualquer concentração.

Mas Roussin sugere que outro componente pode ter benefícios para a saúde: o D – glucaro -1,4 lactona, também conhecido como ácido glucarico. Ela serve como um inibidor da enzima beta-glucuronidase, um produto bacteriológico do digestão microbiota que pode decompor as conjugações de ácido glucurônico e enviar os resíduos corporais de volta na circulação, o que aumenta o tempo de exposição antes da excreção final dos resíduos. Portanto, o componente ativo do kombucha provavelmente exerce os seus efeitos através da prevenção do rompimento bacteriano das conjugações do ácido glucurônico e aumentando a eficiência da desintoxicação do fígado.O ácido glucarico está sendo estudado de forma independente como um agente preventivo do câncer.

Relatos de reações adversas podem estar relacionados a condições insalubres de fermentação, lixiviação [processo de extração de uma substância de sólido através da sua dissolução num líquido] dos compostos da cultura, ou culturas de Kombucha “doentes” que não podem acidificar a bebida. Limpeza é importante durante a preparação, e na maioria dos casos, a acidez da bebida fermentada impede o crescimento de contaminantes indesejáveis. Se uma cultura torna-se contaminada, ela provavelmente apresentará bolor [mofo] comum, na cor verde,[branca] ou marrom.

Preparo

Há muitas maneiras de preparar kombucha. Embora kombucha seja quase sempre preparado com açúcar e chá, quase qualquer bebida contendo cafeína e açúcar (como cola ou café adocidado) permitirá a cultura crescer, no entanto a bebida resultante possa ser muito desagradável. Muitos apreciadores de bebidas fermentadas também recomendam o uso de ingredientes orgânicos sempre que possível para evitar a adição de substâncias químicas indesejáveis e conservantes.

Em um método, a bebida é feita colocando algumas culturas de Kombucha em uma jarra, geralmente num recipiente de vidro de 3 litros, em seguida vertendo chá preto frio com açúcar. Em cerca de 8-12 dias, a primeira porção da bebida está pronta; parte dela é removida para o consumo, e mais chá com açúcar é adicionado para encher o frasco. O Kombucha maduro tem vários centímetros de espessura e produz uma porção de bebida diariamente. Como o kombucha cresce lentamente, às vezes algumas fatias são retiradas dele, e podem ser utilizadas para iniciar novas culturas em recipientes distintos.

Outro método permite o engarrafamento do kombucha para consumo posterior. Tal como no método anterior, a cultura é colocada em uma jarra de vidro grande e o chá é adicionado. O jarro é coberto com um filtro de café ou papel toalha presos com elásticos de borracha ou barbante, e deixado por sete ou oito dias. Parte do kombucha é transferido para frascos [ou garrafas] de vidro e refrigerados por alguns dias, enquanto uma porção final é mantida para iniciar um novo lote. A refrigeração permite ao sabor se aprofundar, e ao processo natural de carbonização se fomentar.

Cada vez que a cultura de kombucha passa pelo do processo de fermentação, ele cria uma nova camada de “cogumelo”, ou “zoogleal mat”, que irão se formar acima do original. Depois de três ou quatro camadas terem se acumulado, o chá se torna ácido e com sabor parecido com o da cidra. Quando a nova colônia está pronta, pode-se usar tanto a segunda camada para começar outro lote, juntamente com a original de seu próprio lote ou ela pode ser jogado fora [ou utilizada em uma receita de creme, comida, etc]. Cada cultura pode ser usada uma ou mais vezes, mas a maioria das pessoas descarta a antiga e utiliza a mais recente para fazer seu próximo lote de chá.

Segurança e a contaminação

Como acontece com todos os alimentos, é preciso ter cuidado durante o preparo e o armazenamento para evitar a contaminação. Mantendo a bebida kombucha segura e livre de contaminação é uma preocupação para muitos usuários. Componentes-chave da segurança alimentar quando fermentando kombucha incluem ambiente limpo, temperatura adequada, e pH baixo.

Em cada etapa do processo de preparação, é importante que as mãos e utensílios (tudo o que passa a entrar em contacto com a cultura) estejam bastante limpos, de modo a não contaminar o kombucha. Por razões de segurança, Kombucha deve ser fermentado somente em recipientes de vidro utilizados para comida. Kombuchá não deve ser fermentado em recipientes de cristal de chumbo****, cerâmica, plástico, pintados, ou recipientes metálicos, incluindo o aço inoxidável, uma vez que as soluções ácidas podem reagir com o aço e deixar resíduos na bebida pronta [embora o processo de infusão do chá possa ser realizado com utensílios de aço inoxidável sem problemas]. Mantendo culturas cobertas e num ambiente limpo também reduz o risco da introdução de contaminantes e bactérias.

Kombuchá cresce melhor em local quente (aproximadamente 80 ° F / 27 ° C) e ao abrigo da luz direta do sol. Condições ideais asseguram uma rápida maturação e a redução do risco de contaminação.

A manutenção de um pH correto é um fator importante para a sua fermentação caseira. Meios ácidos são favoráveis para o crescimento da cultura kombucha, e inibem o crescimento de fungos e bactérias. O pH do kombucha deve estar entre 2,5 e 4,5. Um pH inferior a 2,5 torna a bebida muito ácida para consumo humano, enquanto que um pH superior a 4,5 aumenta o risco de contaminação. O chá pronto e/ou vinagre podem ser usados para controlar o pH. Alguns adeptos do kombucha medem o pH no início e no final do ciclo de fermentação para garantir que o pH correto é atingido.

No caso de aparecimento de mofo na superfície da colônia, ou “cogumelo”, o melhor é jogar fora o lote [todo conteúdo, sendo a bebida e a colônia] e iniciar novamente.

Efeitos subjetivos adicionais

Além de eventuais benefícios a saúde, muitos usuários relatam uma sutil mas definitiva mudança percebida após consumir kombucha. É geralmente caracterizada por ligeira euforia, relaxamento, e um sensação geral de bem-estar físico e mental. Kombucha contém vestígios de álcool e cafeína, a não ser aqueles feitos com chá descafeinado. A graduação alcoólica varia de 0,5% a 1,7%, dependendo do tempo e da quantidade de açúcar utilizada na fermentação do chá, o que pode contribuir para a percepção destes efeitos por alguns usuários. O pH/acetato pode aumentar o fluxo sanguíneo para o cérebro. Outra possível causa destes efeitos é o psicoativo aminoácido L-theanine, que está naturalmente presente no chá. Estimulação dos sistemas circulatório e imunológico, e as liberações glandulares associadas, podem também contribuir para alguns destes efeitos. Embora alguns acreditem que estes relatos são, provavelmente, um resultado de toxinas produzidas por culturas contaminadas.”

Fonte: Verbete Kombucha – Wikipédia em Inlgês

Link: Verbete Kombucha – Wikipédia em Português

* Yeast – O termo aqui utilizado é levedura, apesar de que, creio eu, muitas vezes vemos traduzido yeast como fungos, afinal segundo a própria Wikipédia em Inglês refere: “[…] are a growth form of eukaryotic microorganisms classified in the kingdom Fungi, […]” (são uma colônia de microorganismos eucariótas classificados no reino dos Fungos).

** Brettanomyces bruxellensis – “[…] é uma levedura envolvida na fermentação espontânea de cervejas belgas do tipo[…] (Brettanomyces bruxellensis est une levure intervenant dans la fermentation spontanée des bières belges de type lambic, faro, gueuze ou kriek)”.

*** Zoogleal mat – Zoogleia – placa celulósica na qual convivem em simbiose bactérias e leveduras (bacterial slime). Atualmente o nome de referência em português para esse conjunto simbiótico é biofilme.

**** Lead Crystal é um tipo de vidro ao qual é adicionado chumbo com o objetivo de se produzir uma refração e um brilho maiores do que o vidro comum, no entanto, quantidades significantes de chumbo podem passar dos recipientes de cristal de chumbo para as bebidas armazenadas neles. “Significant amounts of lead can migrate from lead crystal containers into beverages stored in them.” fonte: http://en.wikipedia.org/wiki/Lead_crystal